各位前辈好
ptt自来是一个言论自由的地方，各位给了我很多提议，我都虚心接受，但是请不要人身攻击，很多留言没有回复，我怕最后这个板面变成唇枪舌战之地，言归正传。
感谢大家给我提了很多意见，我也改进了很多思路
目前醃料和炸粉，我已基本调配出，但是唯独炸出的鸡排味道不香，虽然有很浓的蒜香味，但是昨天去家里附近买了很多鸡排，他们炸完后，有一种说不出莫名的香气，我找了很多前辈询问，中药行，目前谁都不知道，但是市售鸡排，确实存在着一种莫名的香味，而且不是单独哪一家味道香，无论从大牌豪xx还是路边不知名夫妻店鸡排，炸出的鸡排香味都很近似，奇异的香味，我有跟朋友要到一些鸡排店的炸粉，放到嘴里，完全没有任何香味，既不甜也无任何香味，所以，我猜测应该是鸡排醃料的关系，再油炸后会跑出奇异香味。
我也知道各位会说这是独家秘方，我愿意付费学习这个调料配方，我以前在鸡排店工作两年，也单纯是炸，包装，收银，真正的调配方，我们并不知晓，都是中央厨房送出，也请不用再建议我加盟，我只是想自己做自己的口味，我不想给别人打响名号。
感谢各位前辈指点，如有配方愿意教学，小弟都十分欢迎赶集，站内信即可
谢谢

食品改良剂舍得放吗？

常用的香料中药好像就那几种，真的想试可以自己配配看味道或是请教中医师去食品材料行看，或是市面某些中药香料包会写得蛮详细的，如果买不到配方只能这样试

炸油呢？有时候加一些花生油炸特别香，也有可能是外面的摊子一天炸很多不同种类的东西，无形中在油内融合出一股特别的香味，就像有些食谱会教炼葱油或虾油再用来煮菜

据说是陈年老油的香味……

鸡排类型蛮多的！蕃薯粉、脆皮、奶味、柠檬香茅 、咔啦要哪种？

我有观摩美式炸鸡发现他们的炸粉，还没有下锅前，本身就会有一种浓郁的香气，而且还分辨不出是什么味道，不知道有前辈知晓是哪种香料，感谢

我猜大概甘草粉 山奈、本香砂之类的 常见中药调味料都买个几钱回来闻闻看美式大概就蒜粉、洋葱粉、胡椒粉、辣椒，芹菜盐、牛至、芫荽籽、百里香之类的香草

炸过的油 炸起来会有个香气！之前看过有老板分享自己换油如果全换新油，一开始那几批炸起来都会比较不好吃，所以每天换油只能换一半

我也觉得是油的问题,全部都新油炸东西会比较白,也没那么香,换油换一半的说法有听说过

你应该要先定位自己想做哪类，肉醃很香跟炸粉香尽量择一或是想做有酱料的，醃料的味道跟香味也要稍退一点

我想做古早味鸡排，过干粉的那种，刚才买来家门口的鸡排，市售的和我自己炸的味道已经很接近了，我觉得可能反而是我的调味料太重，导致肉本身香味没有了，今天再试试降低醃料，让本身肉香发挥功效

家里开过炸鸡店 是旧油的味道 换全新油就不好吃是真的

你如果是要开业的话，裹粉醃料可以直接去跟厂商买现成的啦

美式炸鸡外皮粉有现成的，之前买过一家看他成分有牛奶香精，光粉就有香味。醃肉粉之前也有听人说过有现成的。还有一样是炸好洒的调味粉也会有香味，你也可以自己调

食品原料行前几天才看到好几种盐酥鸡香料粉，中药成分都差不多

回锅油的香味

是油...融合了鸡油各种油的香味吧

油吸收了日月精华

跟老卤一样的原理....

我以为是回锅油的香欸

那香味不太自然的感觉

应该都有刚才和朋友讨论1。炸的时候，以及刚出锅的时候，散发出香味，多半是老油的香味2。吃的时候，鸡肉本身散发出的味道应该是醃料的味道所以两者综合后，发现家里无法复刻市售的鸡排，原因就在这里所以，老油没办法，醃料有哪位前辈有摸索过的，新手愿意听从教导，少走弯路

你怎么会误觉吃的时候油会消失 它依然存在 吸满了日月精华像红油葱油很香 是香料油溶性成份被提炼进油里的关系如果你只是醃渍 同样使用这些香料香味差超多老油的日月精华就是这样来的油脂本身的浓郁口感无法取代

让我想起之前TLC播过一个节目是介绍美国各州受欢迎的非连锁快餐店其中一家有保留开业十几年就使用的一锅炸油直到至今每个炸物出餐前都要进去炸一下XD

看到楼上让我想到曾经看日本美食节目，日本浅草也有一间天妇罗老店非常有名，据说他们也是万年老油（从开业开始一直使用），炸物特别香～

蜀汉老面的节奏？

地沟油被抄了后很多老店都走味的原因吗？

熟食肉摊买一瓶鸡油加入炸油会有帮助吗

十三香粉吧