关于这点其实我也有所疑惑 所以想跟各位版友讨论
首先 关于牛排要先把表层煎出梅纳反应 这层厚壁
然后牛肉的肉汁才能锁在里面这件事
已经科学证明了 其实并不会有这个效果
理由是 肌肉组织表层 会有细微的孔 这些孔会渗出牛排里面的组织液
这并不会因为煎出梅纳反应 所以内部的肉汁就无法从这些孔渗出来
所以我们在煎烤牛排的时候 即使今天已经没那反应了 假设你单面继续煎或烤
你还是会看到肉汁往反方向渗出来的
这个在现在的餐饮教科书 还有 料理的科学 等等 蛮多的书籍 都有教学 跟 图解
但早年在学习的时后 确实 老厨师都有把肉汁锁在里面的这个说法
而做出梅纳反应的这个风味 算是添增牛排的风味吧
再者 回到洒盐 的 这个问题
之前 也 跟 朋友讨论过 是否要先洒盐
我自己最早期刚学煎牛排的时候都会先洒盐
可是后来发现一件事 煎出来的牛排常常过干 里面没有肉汁 哪怕我明明只煎出来是5分熟
那以科学的角度来说
我在牛排的表层洒了盐 水分会被盐给吸出来 如果长时间的话
基于渗透压的原理 理所当然里面的水分都会渗出来 牛排自然会很干
所以后来我大多会选择 先把牛排煎完 另外放盐巴 自己沾的吃法
因为即使煎完我在上面洒了盐 随着我的用餐时间 水分也是都渗出来 时间假设长 就更干
但如果我慢慢吃的话 自然要吃的时后再沾盐就好 肉汁跟水分可以有效的保持在牛排里
这是我现在采用这个做法的理由
同样的逻辑
在煎鱼的时候 一些水分很多 皮比较薄的鱼 例如 马头 =>最近盛产 超好吃
我会在煎汁前先两面洒盐 让水分渗出一些 大概2分钟
然后用厨房纸巾把表层水分擦掉 才下去煎
因为如果直接煎的话 鱼皮的水分太多 煎的时候很容易破
但经过洒盐的动作 会让鱼皮比较不容易破 而且容易煎的酥脆
因为之前我有一个学生 常来我家一起做菜开伙
(不是料理方面,我在大学当客座讲师时的学生)
也跟我提过是否 猪排 跟 牛排 先洒盐 会让表层比较酥脆这个说法
所以 看到这个主题 我也蛮好奇
因为我自己在煎牛排的时候 没有先洒盐 我也是 煎得出 梅纳反应阿
跟鱼皮不同的 是鱼皮会破 所以我才洒盐
可是如果 我提早一个小时就先洒盐 别说一个小时30分钟吧
牛排真的不会变干吗?
跟各位版友请教
只是纯粹想讨论这个议题 想学一些想法
PS:
最近想开始学一些醃制类的排餐类 之前吃朋友做的醃制猪排超好吃
但也在想 用盐下去醃 不就出水了 应该会很干阿
: 要把牛排弄到梅纳反应才会好吃
: 要让梅纳反应出来锅子就必须有150度
: 牛排刚下去时会降低锅身的温度
: 也就是说假设牛排温度是15度
: 那就要锅身160度时下，不知道如何掌握温度
: 要看的是你所使用油的冒烟点
: 利用冒烟点去判断。
: 牛排抹盐巴的用意是让牛肉纤维的水份因为盐巴的关系先流出来
: 有一方面是要替牛排增味
: 另一方面则是会让梅纳反应的作用更加出来
: 因为牛肉中的肌肉纤维在加热时会缩短造成水份溢出
: 水份溢出就会让牛肉温度降低
: 锅身温度无法达到梅纳反应的温度
: 牛排表层没有上色就无法把肉汁锁在肉中
: 随着时间的烹饪所损耗的肉汁又会更多
: 最后你得到的是一块干巴巴的牛排。
: 所以所有肉排在下锅时要尽量确保表面没有过多的水份
: 用纸巾擦、滤网滤、烘干等方式
: 都可以让牛排在最一开始时表面就达到褐色反应
: 所以盐巴调味要在最一开始下
: 而且要提早煎牛排时的一个小时前就先用好。
: 补充：
: 为什么牛肉刚烹饪完切会流出比较多肉汁
: 一开始还是生肉状态切时不会有过多肉汁？
: 因为未烹饪的牛肉肌肉纤维是正常的
: 肌纤维会夹带水份，而的烹饪时肌纤维会萎缩
: 萎缩夹带水份的能力就会降低，因为缩短了