※ 引述《asya116 (寂寞人形)》之铭言：
: 标题: Re: [问题] 关于酱油
: 时间: Tue Aug 14 23:16:27 2018
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: ※ 引述《princessick (喵)》之铭言：
: : 最近太想吃猪油拌饭了
: : 上面再加荷包蛋
: : 但是实在很难在外食吃到
: : 所以决定自己做！！
: : 酱油很重要，
: : 所以想请问大家有推荐的完美酱油吗？
: : 谢谢
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: 小弟是吃货兼调味料狂XD
: 平时的嗜好是吃美食食偷看店家调味料
: 有空也会台湾走透透
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: 这边跟大家分享
: 当初去西螺时买酱油时跟老板聊了一下
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: 以下是老板给的酱油选择指南
: 1、避免塑胶瓶身
: 酱油组成是胺基酸，最后一道工序是高温杀菌，塑胶瓶身会有塑化剂产生的疑虑。
: 另外因为酱油是酸，放久或遇热都会释出塑化剂。玻璃瓶身优先，又以深色瓶身阻挡预防
: 变质效果更好。
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玻璃瓶能用深色的确有保存较佳的效果，但价格也高上一点，除非公版瓶。
我很喜欢一部老片叫搭错车，影片一开始有令人印象深颗的玻璃酒瓶
https://www.youtube.com/watch?v=_mgnOQ4-lCo
满满是绿色、茶色、透明的玻璃瓶组成一座墙，早期乡下也还看的到。
瓶子的颜色主要是为了保护产品内容物的。特别是含有胺基酸类的酒与酱油。
附上一张图表
https://imgur.com/Zkn8PSZ
主要列出了几种光线的波长、吸光度、穿透率并且针对不同瓶子颜色的影响关系。
茶色瓶是较能避开深受其害的一种。
: 2、添加物
: 政府有规定食品添加物要清楚标示在瓶身上。一般酱油的添加物有鸟嘌呤核苷磷酸二钠、
: 跟次黄嘌呤核苷干磷酸二钠，分别是海带跟香菇的提炼物，方便面上也常见到。也就是所谓
: 的味精，做为提味所用。有些加了甘草或二砂的酱油，因为尝起来比较甜，所以会不知不
: 觉摄取过多盐份，要特别小心别给肾脏带来负担。
: 3、化学酱油的制作
: 酱油摇晃后会产生气泡，如果气泡很快溶解代表是不好的酱油。由于传统酱油制作方式需
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基本上酱油会起泡应当是跟胺基酸脱离不了关系，就如同小解时发现马桶上有很多小泡沫
那就要多加注意了。
但是酱油在未经过一定加热温度与加热时间前是不太会有起泡的现象的，如特别是
制作淡色系酱油的产品，加热时间与温度绝对是要严守管控的。
而这种产品即便浓度再高(纯酿)让您使命摇也摇不出细致泡沫来的，
台南后壁有家传统酱油颜色相当淡，浓度再高也会让你摇不出什么气泡来的，难道就是不好的酱油?
这种判别方法犹如拔到狮子的鬃毛般有87%相似了。
更别说，水解酱油满满的高浓度氨基酸好好处理后，细致泡沫也可以多到不要不要的。
至于消泡速度慢也是可以达到的，满满的添加物，比重不同的原因，泡泡就会一直
在液面上头，久久不散。如果加其他的更是......
粤港澳地区著名生抽，就是瓮里取出酱油后直接装瓶，哪也是摇不出来的。
不如有机会拜访手工酱油厂，请老板试试看装一瓶从瓮里捞出的源汁酱油让您摇看看不就知道了吗?
: 要4-6个月的时程，因此市面上很多大厂牌都采用速成方式制作，稀盐酸加黄豆渣之类的
^^^^^需脱脂
不然油脂遇上盐酸会产生致癌物.....
思考:一颗豆子要用什么方式才可以把油脂脱干净? 真的脱的干净吗?
当然不会，所以又会多一条法规来卡多少ppm
: 只需三天。而黄豆渣就是榨油后剩下的东西，闻起来有股刺鼻味。所以一般选择酱油时，
: 成份表上有胺基酸液、黄豆片、大豆酸水脂液就是化学酱油，尝起来只有咸味、闻起来刺
: 比。与传统酿造酱油的醇香不同。
补充一下，还有点透明，所以第二种添加物会上场!!
前几篇有提到，日本最近有一款产品反向操作的【透明酱油】就是这样来的。
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: 4、传统酱油的制作
: 酱油生产时间需要四到六个月，传统古法酿造是以一层黑豆一层盐，五瓮换一瓮的方式制
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一层黑豆一层盐的不否认有，可是真的会超咸，咸到你都不知道出瓮之后该怎么办，
现在可以算准一点的拉，预定出瓮后要多少瓶，来计算你大概要加多少食盐。
五瓮换一瓮的话就跪求是哪一家资讯了，超级佛心，根本就是赔本做的了，
而且会用这种酿法的有很大机会是黑豆。
黑豆价格再怎么不济，本土一台斤也要有40多块，东北豆、内蒙或其他产地也会有30。
一瓮塞满可以塞约一百公斤，那成本真的不低。
: 作，产量不可能满足台湾人的需求。有些店家会用湿式做法，就是在瓮底先用盐水再舖放
: 黑豆，这样就能多取一点成品。
乾式作法别误会了，不是只有瓮里取出那一点点酱汁才能卖，不到2L的量怎么可能呢?
出瓮后的步骤一定是兑水，勾兑几倍水那就是看各厂家要出什么浓度等级的酱油给您了。
不管是做湿式还是做乾式多少都会勾兑水后再蒸煮，要不这些产品很容易被不知道的消费者
靠杯说不好吃超死咸还买贵了。
不信到各厂家去选购浓度很高、无添加、也不加糖的【店家浓度最高的壶底油】，
会有很大机率厂家会一再的交代您如何使用，或是会不会使用，比方说西螺陈家的
只要去买人家都会再而三的交代。
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因为没有规范一定要标浓度，所以到底买了多少浓度的也无从得知。
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可能比较大的挂点是：明明都是纯酿，价格差很大
https://www.mohw.gov.tw/cp-16-40100-1.html
另标示制程为“酿造”之酱油，应以制曲发酵方式制成，
且其总氮量须达每一百毫升零点八公克以上
(黑豆酱油之总氮量达每一百毫升零点五公克以上)，
总氮量未符合而标示“酿造”字样者为标示不实。
整理一下:
黑豆总氮0.5 g/mL以上，另CNS423甲等总氮1.2g/mL
其他总氮0.8 g/mL以上，另CNS423甲等总氮1.4g/mL
唷!台湾还是会看不起尼哥的麻。
上述提到只要兑水，总氮就会降低，兑多了就会低于可以证明自己是纯酿酱油的机会
但是利润又不够时怎么办?
万事俱备只欠添加物，举凡味精、胺基乙酸、I+G、乃至被称为【较天然?】的酵母萃取物，
披上后有如加分仔般，可以让总氮突破天际，进入纯酿【酱料】的行列了。
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: 5、基本上一旦成名后接单量变大，生产追不上，就会去跟厂商买原液来透。
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拜托，真的不能敲死全部，看到能存活下来又真的自己在酿的厂家多半都不是这样。
但都过得很辛苦倒是真的。
1.看看原料库堆放
2.看看制曲室
3.看看制曲设备
这种事情纸包不住火的，总会有它的上游厂商知道。
: 个人看法
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: 沾东西用=西螺三珍螺皇
: 1瓶要275的高级货 沾水饺简直人间美味
: 只要是东西要沾酱油吃的就是这个。
: 这家隔壁就瑞春，但我觉得瑞春没有他味道有层次。
: 配过这个酱油吃外食后，
: 我宁愿带回家自己沾。
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: 煮东西用=竹东东阳酱油
: 金兰的高级版
: 大概是价钱跟味道都算可以接受
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: 台中有高庆泉 台南有新高
: 很多当地小吃都是靠在地调味料才有味道的
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: 然后酱油评鉴第一名是彰化的新芳园
: 综合居冠 我还没去试
: 据说是万用型
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: 然后 北部一般小吃店都用金梅酱油
: 水煎包 切仔面 臭豆腐等
: 但其实这酱油以前有吃过问题
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: 然后楼主喜欢半熟蛋加猪油的话
: 外食的阿英 中风鲁肉饭 可以满足你的需求
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