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川菜广受食客的喜爱，而在诸多味型中，“鱼香味”大概算是举足轻重吧。“鱼香味”菜
肴具有咸、甜、酸、辣等特色，是川菜中独特的味型，据说起因于四川民间烹调鱼肉的调
味方式，制作鱼香味菜肴并不使用鱼，但确有浓郁的鱼鲜香味，实为川菜一绝。
“鱼香味”调味灵魂非“泡辣椒”莫属，一般台湾煮夫煮妇如果没有料理川菜的经验，可
能对泡辣椒很陌生。泡辣椒是一种醃制过的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，
想成泡菜换成辣椒可能就很好理解了。另外一种常用的调味料是“剁椒酱”，和泡辣椒稍
有不同，剁椒酱是用高度白酒醃制，成品表现是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味
道稍有不同，在家中制作鱼香味型没有泡辣椒用剁椒酱倒也无伤大雅。这两种调味料以前
在台湾可能不好取得，不过现在网络满容易买到从四川运过来的调味料，甚至也不少台湾
自己制作的商品。
鱼香肉丝是馆子中点菜率最高的，今天没买到猪里肌肉，那就来做同样也很有名的“鱼香
茄子”吧！说到茄子，最苦恼的大概就是每次炒了一大盘茄子，成品都不是原本鲜艳紫色
漂亮的茄子，而是黄黄黑黑软软丑丑的茄子（是有多悲伤），原本就讨厌吃茄子的人看到
这样的成品，大概没有翻桌也会吐吧！（讨厌茄子的请举手）
茄子会变黄是由于酵素在特定的温度中产生褐变，反应最剧烈的温度落于70-90度，而更
高的温度就会抑制褐变酵素，所以餐厅料理茄子习惯高温油炸，虽然能保持漂亮的的紫色
，但对一般家庭来说不方便也太过油腻。
抑制茄子褐变的因子除了大于90度的高温，食用醋其实也有一样的功能！我最常的作法，
在切好的茄子洒上少许醋和抹上一点油，用微波炉最强火力微波2-3分钟，漂亮紫色的茄
子就完成啦，是不是很简单XD 如果没有微波炉的朋友，用煮沸的水烫茄子也是一个方法
，要注意的是要用网子把茄子压在水面以下，没有和空气接触才不会氧化喔！
来看看道地的“鱼香茄子”怎么做吧！
※食材
1. 猪绞肉 100g
2. 茄子 300g (约长形两条)
3. 泡辣椒 30g (约三条)
4. 葱 2根
5. 蒜 4瓣
6. 姜 5g
7. 盐 1/4小匙
8. 白糖 1大匙
9. 酱油 1大匙
10. 香醋 1小匙 （可用白醋代替）
11. 水 3大匙
12. 太白粉 1/2小匙
13. 味精 1/4小匙（可省略）
※步骤
1. 茄子切块加入份量外的醋1小匙和油1/2大匙并抹匀，贴上耐热保鲜膜用微波炉最高功
率微波2.5分钟。
2. 葱、姜、蒜、泡辣椒切末，盐、糖、酱油、香醋、水、太白粉、味精混合均匀。
3. 炒锅中加入些许油，炒香猪绞肉后加入葱、姜、蒜、泡辣椒，再加入混合好的酱汁，
稍微烧至浓稠，加入茄子混合均匀即完成。