※ 引述《FORMOSA (肥肥宝宝)》之铭言：
: 标题: Re: [问题] 酱油怎么挑比较不会踩雷？
: 时间: Sun Sep 30 19:48:31 2018
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: ※ 引述《Arkady (焦糖珍珠)》之铭言：
: : 妈妈常常在卤肉，酱油经常很快就用完
: : 只是看她买的牌子好像都没有很固定
: : 看到大卖场有特价就买了，口味其实不太稳定……
: : 有时很刚好，有时又太死咸
: : 总觉得为了家人的身体健康，这么常做酱油料理，还是要选好一点的酱油
: : 可是问题来了，我在卖场想买好一点的酱油，但是琳瑯满目的
: : 有什么全豆纯酿造、黑豆酱油，也有什么都没写的酱油
: : 这些光要仔细选起来好像就蛮头痛的
: : 希望版上前辈们可以分享一下，酱油怎么挑选比较不会踩雷？
: : 或是分享自己爱用的酱油牌子、种类也可以让我参考
: : 感谢各位大德
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: 酱油可以分为两种：
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: 1.化学酱油：主要就是以盐酸让豆子可以短时间发酵，一周就可以完成。
要用盐酸分解，一定还要配上豆粕这个东西，无法用整颗大豆，里面的油脂会与
盐酸产生致癌物。
现在不仅有盐酸的，那么酵素水解的算发酵的吗？
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: 本人曾经在百货公司赠品拿过大统的酱油，后来不到几个月大统就出事了，
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: 这罐酱油好可惜应该拍个照给大家看看。
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: 市面上便宜酱油或统一化工酱油或味全出品的皆属此类。
现在要找到很困难喔，去年开始决定要改法规，今年实施后，这一堆酱油都不见了
全部都换成纯酿的，因此原本的销量要往哪去？可能很多原本做化学酱油的厂收了吧
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: 卫福部曾经要把酱油名改为胺基酸液就是因为如此，
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: 没有经过天然发酵的东西叫酱油吗...
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最后被抗议，只能改成【水解酱油】、【速酿】、【混合】三种，今天稍微
检视一下，即便是盐酸分解的酱油也没有标示自己是水解酱油
反而是各家都出现【酿造酱油】字眼。
: 2.纯酿酱油：
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: 标榜用豆子还有天然豆曲发酵，然后放入瓮中经太阳曝晒，需多个月完成。
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: 但是...
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: 经过本人买过那么多纯酿酱油，也有分：
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: (1)化学添加物酱油：
光你用化学添加物就会被好多酱油厂打枪了
不少添加物都称是经过微生物发酵而得的，连酵母萃取物也是。不能一竿子打翻使用添加剂的厂
: 给客人卖一小瓶约150-180NT酱油，怎么可能完全纯酿，
还是会有，就是浓度稀释比较低，外标签是不会标示浓度多少的
比方甲等、乙等、丙等酱油，反而有一堆添加物的都会证明自己有达甲等
因为，添加物多数都可以提升总氮。
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: 要嘛加纯水稀释、要嘛加化学添加物甜味剂、
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: 胺基乙酸、胺基丙酸、鸟飘零核咁磷酸二那...
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: 不知道的人还很爽，说有胺基酸是不是很健康，
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: 其实这些都是加在方便面的化学添加物(味精啦一堆...)，
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添加这些只能跟大众说明这其实可能酱油的味道会比较符合他们所期待的
但不能说明这些不好，一定会有人出来反抗的。
: 你吃一口都是在吃跟方便面一样的东西，甜味剂的味道很怪，吃起来很不自然。
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: 市面上很多大厂的酱油都有出此款...如丸庄、瑞春、御鼎兴...等
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: 丸庄本人忘记放冰箱真的会发霉，问题是加一堆添加物味道本人不爱。
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这些大厂其实有添加物的比例都很高，还有一家的古早味有添加剂不少的价格反而更贵。
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: (2)没有添加酱油：
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: 大约都200-300NT以上，玻璃装以及有各家特色，请大家看好：
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: 就是阿妈时代的酱油，只有豆子、盐巴、砂糖(不是奇怪的甜味剂，
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: 最好亲自请教酿造的厂商或直接去参观工厂。)
多数用甘草会比砂糖来的多。
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: 东西请越单纯越好，我现在被添加物酱油吓坏了，都只敢买固定的某些酱油，
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: 免得吃到一些怪东西。
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: 别以为在家里煮就不会吃到外面的添加物，有时候很多呢...
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我知道酱油以外的东西，比方从蛋、猪肉、鸡肉、鱼、虾子藏着更多小秘密。
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