嘟嘟~嘟噜嘟~嘟噜嘟~嘟答答答
欢迎再次收看半分的碎碎碎碎念，这里是半分。
今天要谈的东西呢，就是厨房中最重要(之一)的锅子。
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老惯例的一样先上懒人包
会用，什么都可以
不沾锅-煎.煮.炒
熟铁锅-炒.煮.煎.炸
生铁锅-煎.烤.煮.炸
铝锅-煮.炸.煎
铜锅-煎.煮.炸
不锈钢锅-炸.煎.煮
陶/土锅-煮.炸.煎
优秀>普通>勉强
祝各位都能找到自己心仪的锅子
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半分：那么那么，就让我们赶快进入正题吧！
？？：原来如此，原来是这样的模式吗？真是简洁易懂的解说
半分：啊啦啊啦，真是不好意思，忘了向各位介绍本次的特别来宾了。
请掌声热烈欢，猫咪西餐厅的主厨兼店长-诹访部先生。
诹访部？店长：......那是谁？没有记错的话我应该是有着山方[逼~~]这样的名字的。
山方？店长：咦？ 这是怎么回事？
半分：唔嗯，果然修正力不是那么容易对抗的吗？那么我们还是暂时称呼你店长好了。
店长：感觉好像被微妙地跳过了某种话题...不过就这样吧。
半分：没问题吗？
店长：今天的主题也不是那种东西吧？前面都说了要快速进入正题，这种事情之后再考虑
就可以了。
半分：真不愧是店长，那么就让我们赶快介绍下今天的主题-锅具-吧！
店长：嗯，真是个微妙的主题呢。根据不同的观点可能还会引发战争吧(笑？
半分：店长说的是...不过我们今天的目标就是抱持着理性来讨论，LOVE & PEACE！
店长：啊，是吗？
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▕ 第一问 ▏
▕ 锅具的分类方法 ▏
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店长：突然跳出了个好大的框框。
半分：嘛嘛，请无视它就好......总而言之，言而总之，第一个问题就是这个啦！
店长：这个啊...果然还是按照材质来分的吧？
半分：正解！真不愧是店长
店长：霍霍？居然还能变色的吗？真是醒目的提示方式。
半分：是呢，这样的话观众也不容易忽略重要的讯息...店长也试试看怎样。
店长：原来如此，那么......锅具可以用材料来分类。
半分：当然锅型也是重点之一，不过我们可以之后再提。
店长：嗯，慢慢来比较好。
半分：一般来说，锅子可以分成这几种-生铁锅.熟铁锅.铝(合金)锅.铜锅.不锈钢锅.
陶/土锅.合金涂层锅，店长怎么看？
店长：某种意义上石板和玻璃也能算吧？
半分：www确实是这样，总之就先把它算进土锅的一种吧，毕竟材料很接近。
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▕ 第二问 ▏
▕ 材料的差别是？ ▏
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半分：一下就突入正题了呢！
店长：嗯......应该是导热的速度吧？
半分：对呢，确切来说是比热容影响的导热速度差异，以及加入了质量参数后的热容量差
.氧化位的差异，与结晶对热/应力的剥落耐性等等，可以说是各种各样。
店长：从一半开始就出现了难以理解的名词了呢......
半分：啊哈哈，其实也没那么复杂，都是简单的生活小常识...大概(？
店长：我开始感到不安了。
比热容与热容量
半分：这两个放在一起说比较好呢。
店长：(头痛)
半分：所谓的比热容就是物质加热所需的热能。因此才会说比热越高的材料，升温速度越
快。
店长：呼，意外地容易理解呢。
半分：( ﾟ∀ﾟ)つ https://i.imgur.com/ddwIFrF.png
店长：？？？
半分：再来就是热容量了，比热乘上质量就是热容量，直白地来说就是整个锅子升温需要
提供的热量。
店长：唔嗯，难怪叫做热的"容量"呢，感觉可以理解了。
半分：或者可以说是锅子储存的热量，举个更浅显的例子好了。
我们把炉火比喻成自来水，在水龙头接上一根水管，
那么顺着管子流水桶(锅子)里面的水量就是热容量了。
店长：原来如此，那么炉火的大小和锅子的比热...就是水管的粗细了吧？
半分：真不愧是店长，真是举一反三呢。
更进一步推导的话，会发现热量的流动会是这样的模式：
火源→锅子→食材
店长：所以说热容量......感觉隐约知道你要说什么了。
半分：是的，这也是一般人容易出现的误区呢，因为食材本身也有比热和热容量的因素。
当食材进入锅子后，热量就会开始从锅子流向食材，如果食材本身的热容量很大的
话......
店长：锅子的温度就会降低呢。
半分：没错，锅子的温度降低的话就会影响到蛋白质.糖类的变性条件，不能不注意呢！
氧化位
店长：那么氧化位又是什么呢？
半分：氧化位就是指材料氧化的难易程度...通俗地说法就是容不容易生锈啦！
店长：原来如此，这边估计得分成两组了。
不会生锈-不锈钢.陶.土.不沾
会生锈-生铁.熟铁.铜.铝
这样吧？
半分：实际上，不是喔w
店长：咦？
半分：我会这样分呢......
不会生锈-陶.土.涂层
容易生锈-生铁.熟铁.铜.铝
非常容易生锈-不锈钢
店长：啊，中招了。
半分：中招了呢，实际上不锈钢的防氧化原理是由于本身含有的铬元素与空气接触形成的
氧化铬薄膜，这层细致的天然表面涂层可以隔绝内部的钢材继续氧化，所以才被称
为不锈钢的。
这种现象我们称为钝化。
店长：不锈钢这名字真的很容易误导人。
半分：同样排在第二行的铝锅也有着类似的特性呢，不过氧化铝的自然生成薄膜没有那么的
结实，所以一班在出厂时就会进行阳极钝化的处理。
店长：那么铜与铁锅没有类似的处理吗？
半分：这就没有办法了呢，因为氧化铜与铝的结构非常的疏松，没办法形成很好的保护层。
因此这类的锅子就要用另一种思路来防锈了。
店长：是？
半分：既然接触就会氧化的话，那我就 不 要 让它 接 触 就好啦？
店长：油膜...是吧？
半分：没错，不论是出厂时涂上的防锈油或者日常使用时利用食用油保养的油膜涂层，
啊！这个有个俗称叫作养锅喔？
总之这都是利用油膜来隔绝金属与空气/水的接触，进而防止氧化。
店长：最后就是不会生锈的几样了吧？
半分：没错，姑且不论陶与土锅这种完全不会生锈的玩意......
涂层锅可以说就是刚刚油膜的进阶版了呢，既然要用油膜来隔绝，我们何不在出厂的
时候就直接涂上一层材料？这样还更全面又更省力。
店长：不过问题就是那个涂层了呢。
半分：是的，就算使用结构再强.耐热再高的涂层，毕竟本身就有应力(外力)的要素存在，
不论怎样都会出现剥落的问题，然后伴随的就是内部材料的生锈。
店长：而且还无法自行修复，只能直接淘汰掉了呢。
半分：就是这样。
结晶耐热/耐应力
半分：这些其实就是刚刚的延伸。
店长：唔......
半分：除了刚刚提到的保护膜剥落问题，影响比较大的就是...刮痕吧？
店长：大概明白了。
半分：不管是金属或者其他材质，结晶之后的细致与结构强度都会影响对热和对外力的抗
性。通俗点来说就是耐热性和硬度。
店长：会影响到清洁的方法呢。
半分：没错，必须重点考虑的就是锅内表面的薄膜硬度，还有整体的耐热性能。
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▕ 第三问 ▏
▕ 材料各自的适性 ▏
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半分：终于来到喜闻乐见的总结了呢。
店长：还真不容易啊......
半分：其实我已经很收敛了？
店长：还请你务必继续收敛下去！
半分：咳咳，那么先来个简单的比较吧
比热容 热容量 重量 耐热性 应力抗性
生铁锅 高 高 高 高 高
熟铁锅 高 低 中 中 低
铜锅 高 低 中 中 低
铝锅 高 低 低 低 低
不锈钢 中 中 高 中 高
陶土锅 低 高 中 高 高？
店长：为什么最后要加个？
半分：因为...正确使用的话陶土的硬度确实很高，但是考虑到手滑把它摔在地上的话...
店长：完全可以理解了呢，画面感真足。
不过你好像漏掉了很大一个项目？
半分：我知道呢，涂层的部份晚点会说到，总之从上述的这几项特性可以归纳出各自适合
的烹饪手法，也就是节目一开始的那个懒人包(大部分)了。
煎的话，因为梅纳反应需要脱水和提供热量给胺基酸与糖类降/分解，因此需要高热
容与高比热的材料。
店长：炒这种手法得顾虑到重量的关系吧，所以才会让熟铁锅独占鳌头...怎么没有铜锅？
半分：因为铜比铁贵啊？
店长：......还真是现实的问题。
半分：铝锅的话因为导热太快，如果没有大量的食(水)材(分)，很容易直接升到太高温，
所以反而适合煮东西的手法。
店长：炸只有不锈钢适合吗？
半分：是呢，因为其他的金属锅都容易造成炸油降解生成醛.酮等物质，也就是俗称的酸败
或油耗味的来源，而不锈钢相对不容易出现这样的情况。
至于陶土锅会少一个等级的原因是...炸油会残留在表面的不规则结构中(俗称毛细)
清理起来比起不锈钢难上许多的难度。
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▕ 第四问 ▏
▕ 涂层和复合材料 ▏
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半分：虽然早就已经不是问题了w
店长：我早就想吐槽这件事了。
半分：那就直接说出来嘛，我超爱被吐槽，不如说大欢迎？
店长：......还是说正经的吧。
半分：好的，首先涂层的部分刚刚有稍微提到过，一般来说现在最常见的有-
一种是用在生铁锅表面的珐瑯涂层，材质是玻璃质的釉。
另一种则是PTFE为基底加入其他材质的涂层，也就是俗称的铁氟龙，举凡大理石.钻
石锅都是其中之一。
另外最近还有少量利用钛与陶瓷来喷涂的涂层，不过因为数量太少就先忽略吧。
店长：这些都有些什么优缺点？
半分：就如刚刚提到的，除了防锈之外，PTFE系列的锅子还有着避免沾黏的效果，所以又
被称为不沾锅。
至于缺点就是涂层因为热或应力剥落之后会造成锅具氧化.金属溶出.细菌孳生.涂料
摄入这样那样的问题吧？
店长：感觉真是危险到不能再危险了......
半分：说起来刚刚没有提到金属溶出的问题，正常来说不论是铁.铝.铜锅的溶出量都在安全
范围内，需要注意的只有铜锅生锈后的铜中毒，以及肾脏功能缺失的人容易有铝的
积存问题而已，可以的话尽量避免金属锅煮食酸.碱与高盐性的材料。
店长：涂层还有什么要注意的部分吗？
半分：是呢，只要有涂层的话都要注意厨具的材质，如果用着高硬度-比如金属制-的厨具
在锅内操作的话，都会增加涂层剥落的风险。
而且PTFE系列的材料构成也很复杂，大部分也不耐高温操作，因此要尽量避免高温
的烹调模式。
最后就是所有厨具的共通点，清洗前的降温。
店长：不要一下子就冲水降温呢。
半分：没错，不管有没有涂层，这样的做法都容易造成应力的累积，甚至出现裂痕或扭曲
都不奇怪，因此要尽量避免。
店长：好像还有个复合材料的议题来着？
半分：没错，毕竟刚刚提到的材料都有着各自的优缺点，所以就有聪明人想到了-
我为什么不把好几种材料叠在一起呢？那不就有各自的优点了吗？
店长：就好像夹钢刀那样吧？
半分：是呢，一般来说会有锅面.锅身.锅底加强这几种不同的结合方式。
在锅面用上涂层或不锈钢之类的材质避免氧化，
锅身用上铜或铝的合金加快导热让整个锅子的温度更均匀，
锅底用不锈钢包覆铝合金达到快速导热又不容易烧焦的目的......
这些都是新式锅具常见的手法呢。
店长：还真是...有趣呢？
半分：毕竟科技始终来自于惰性嘛，有好的工具用也是多亏了这些勤勉的科学家们。
半分：那么今天锅具的介绍就到这边啦
店长：除了有好的锅子外，正确的使用方式也很重要呢。
半分：(头痛)那又是另一个大问题了...有机会的话我再聊聊吧？
店长：我也该回去工作了。
半分：辛苦辛苦了，有自己的店真好啊...(趴
半分：总之感谢店长的协助，我们下回再见！
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