首先 还是先说清楚 中国大陆的鸭料理比较出名的有
北京烤鸭
南京咸水鸭
四川的老鸭汤
湖南永州的血鸭
云南宜良烤鸭
所以 不存在广东烤鸭这东西
广东烧味 叫烧鹅 会有烧鸭这东西的出现是因为鹅太大只了 而且价格稍贵
并且 烧味 没有用包饼的吃法的 南方吃米 北方吃面 普遍还是这种状况的 所以这里先破个题
再来说说北京烤鸭跟广东烧鹅的分别
2018年的现在 厨具进步 北京烤鸭的烤炉跟广东烧味的烤炉 其实已经渐渐的没区别了
但是 回顾以往 北京烤鸭的挂炉 我相信你们在电影电视记录片都有看过了
柴烧明火挂炉
鸭子的处理 在翅旁开孔掏内脏 吹气撑开皮肉
上脆皮水 腹中灌水 尾部孔用木塞塞住
外面烤 里面煮
吃的时候 有皮肉分离 皮沾白糖 肉沾甜面酱包荷叶饼皮 卷葱 黄瓜条
再来 说到广东的烧鹅
有注意到了吗！烤 跟 烧
广东的烧味 有烧饿烧猪跟叉烧 原始是真的用烧的 有部电影可以参考一下 许冠文的鸡同鸭讲 说的就是烧味舖 蹲在后巷 用根大叉叉住 然后用盆火在烧 现在只有烤乳猪才有这样烧了 不过也越来越少了 都进步用烤炉了
至于鹅的处理 在尾部开孔 掏内脏 然后塞辛香料 跟酱 再用尾针把孔封住 吹皮 上脆皮水
吃的时候 就只是单纯的斩件 不过 很多地方
吃的时候 是用一碗濑粉 然后斩件铺在上面
那么 你们喜欢配饭的汁是那来的呢？
就是剖烧鹅的时候 里面包含酱的汁水
台湾的就是混来混去的吧 但是烧鸭其实是不好吃的 烧鹅才是正宗的
提一下 宜良烤鸭 宜良在云南 这里的烤鸭跟广东的烧味很像 不过 选鸭是选较小的
所以 骨头大部分基本上是脆的
http://i.imgur.com/YZHXM9c.jpg
http://i.imgur.com/N3L4El4.jpg
南京也有烤鸭 不过没有咸水鸭跟板鸭出名就不探讨了
永州血鸭 是个台湾不会出现的产品
鸭子的毛是很难处理的 在没有用黏着剂拔毛之前 永州人的想法就特别一点 把鸭肉砍小块一点去煮 成品出锅前入刚刚杀鸭放出来的生鸭血 让鸭血包裹在鸭肉上 这样就吃不太到细毛了
以上 有不了解的 我们在探讨探讨