http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159
拿到了ANOVA之后 超想要用科学一些的方式来煮糖心蛋
然后 爬文爬半天 + Google + 来cook版上取经
发现 大家都是煮沸后丢下去六七分钟 或是电锅加水 好简单好easy
但...这两个方法 我常失败... O_____Q..... (果然厨房跟我很无缘)
因为没办法接受蛋白没熟 所以ANOVA这种温度时间精准的3C物品就很适合我啊!!
卤汁的部分 这个版上已经有了 我就只分享煮蛋的部分唷:
====================成果公开==================
(1) 61克的蛋 一开始 水还在室温时就丢进锅里去 87度时拿起来
=>已经全熟 蛋白蛋黄皆熟透 失败 (我妹直接把蛋拨烂)
(2) 57克的蛋 目标温度87度丢进去 8分钟后拿起来
=>蛋黄半凝固偏软 蛋白很软半凝固 失败 (我们蛋壳拨不下来 放弃)
(3) 54克的蛋 目标温度87度丢进去 10分钟后拿起来
=>蛋黄半凝固 蛋白只有最内侧一点点的部分未凝固 成功!
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纯粹分享时间给 "跟我一样 水煮+电锅 老是失败的人" 谢谢 m(_ _)m

蛋黄72度开始凝结，溏心蛋可设66～70度依想要的硬度而定，长时间，直到蛋黄正中间即整锅达到设定温度。原则上低温烹调设定温度，时间只要够长能杀菌

溏心蛋还要舒肥真的是浪费时间...常温蛋水滚放进去七分钟之后放冰水绝对不会失败

蛋壳等完全凉了再拨才好拨

蛋白的凝结温度比蛋黄高，所以其实舒肥这种帮助内外同温的料理方式并不适合用来做糖心蛋。你这次会成功其实也是因为热还没传到蛋黄里面而已，如果丢100度滚水，时间再控制一下，应该也会成功。之前看到糖心蛋会失败的例子都是蛋的起始温度不对～

这个实验有人做过了喔https://www.youtube.com/watch?v=MQGg9z2g10k如果对舒肥有兴趣 这个频道满推的

舒肥做溏心蛋应该是绕远路，像版友说的因为一个追求温度差，一个是追求温度一致

其实是有意义的以往煮滚关火，会因为锅具跟气温导致温度有差异使用舒肥棒控温并量测出需要时间，每次结果都会一样但也没差多少就是

这是要两段式的 一个80度5分钟 然后丢到64度半小时

蛋白62度开始凝结，蛋黄开始凝结温度比较高

我觉得重点在于。蛋要常温

水煮滚 加盐 煮六分钟 泡冰水 搞定