刚刚看了王刚两个烹饪的影片
发现他用来滑锅的油都会倒掉，再额外加上新的油
https://youtu.be/USoC8AqirVA?t=1m51s
https://youtu.be/zoT5qqi81tk?t=2m5s
滑锅的意义我查是说炒菜时才能不沾锅
但是不能直接用滑锅的油来炒菜吗??
一定要将滑锅的油倒掉，再额外加新的油??
倒出滑锅油的目的是为了健康??还是为了美味??
作者: MeshiTero (米饭恐怖攻击) 2018-09-15 18:34:00
那个意思是用油洗掉锅上残留的东西所以会倒掉
他某些备料手法让我觉得中国大陆的食材品质是不是很差，牛猪鱼都要又搓又洗，很多干香料都要冲掉灰尘。
作者:
fifybl ( )
2018-09-15 19:09:00可能保存不够好有异味 冲洗跑活水 重口味再压下去就ok了
就单纯温度高而已阿不就很基本的醃肉手法= = 在家懒当然不会那么搞刚阿人家是厨师欸你怎么不去问小野为什么要戳章鱼戳好几小时那章鱼是不是不新鲜喔原来是指洗的部分 不小心爆炸了：p 就他自己说的血水味重而已
作者:
ishF (ishF)
2018-09-15 20:25:00他的影片开两倍速特别有趣
不是....是因为料理观念跟肉的前期处理不同台湾买到的肉大多是冷冻兼进口，大部分人可能连生鲜牛肉都没有处理过，中国那边本地牛只多加上他们牛屠宰后处理方式不太相同，用这种方式可以保证料理本身不会受牛肉血水渗出影响保持外观跟口味的一致性譬如你直接切一切就下去醃或是下太白粉，外面包覆的就会有血水跟粉混在一起包在肉上别说中国大陆的食材品质差，生鲜牛肉的香味不是冷冻牛肉能比的....对了，水洗还一个优点就是这样处理上浆可以上很紧又薄
不太懂, 进口不是冷藏比较多吗？ 所以Costco那种牛排都冷冻吗？
作者:
QAQc (让让心想事成)
2018-09-16 00:44:00进口应该几乎是冷冻退冰切的？
作者: somefatguy 2018-09-16 01:06:00
王刚猪肉也这样抓洗台湾猪肉大部分本土的吧我觉得他是教个保险的做法，因为他不知道同学的牛猪肉品质如何如果看影片的人那地方的肉容易有腥味这样处理准没错
进口都冷冻的，你看到冷藏那是解冻后的结果你想想海运可能中间一个多月，怎么可能用冷藏来运
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 01:19:00那边对有点变质了的肉 是外层切除 里面用力冲洗抓揉 再严重点跑个活水还是能吃 台湾…有点变质的肉通常是扔掉
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 01:20:00有空运冷藏肉 价格不一样
作者:
uttc (mor)
2018-09-16 02:13:00那costco的肉我们又再冷冻分装一次不就很惨...
作者:
sdiaa (桂纶镁)
2018-09-16 02:27:00真空包冷藏肉很多 因为成本跟冷冻差不多但是可以卖贵一点刚开始是美国牛先有真空包冷藏 现在澳洲牛羊也有冷藏肉惹
作者:
sdiaa (桂纶镁)
2018-09-16 03:09:00润一润倒掉加新油是要热锅冷油 不过影片又把冷油烧热就...
上次不知道在哪看到的回答是说热锅冷油比较不会沾详细的说明就没仔细看了
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 03:17:00是因为热锅冷油 热胀冷缩让毛细孔吃满油就变成天然的不沾锅了 稍微再热一下油效果更好通常这些油是重复使用的 不会浪费
真空包冷藏肉那是近两年才开始变多的，而且主要也是用于排餐的肉(因为价格相对高)，一般拿来炒肉丝做水煮牛片不会用这种的。 而家庭就算买整包嫩肩回去也是得冷冻Costco的肉你买回去直接煮跟再冷冻一次，明显有差的
作者:
fifybl ( )
2018-09-16 04:30:00大概2010年左右 costco就有不少冷藏牛肉了 大卖场和超市也差不多在那几年 冷藏牛肉专区越来越大越多种类 早就普及啦
作者:
chenju (chenju0323)
2018-09-16 05:25:00之前学中餐师父是说润锅主要是养锅子让他不会黏，当下油温是有点偏高的（发烟点。所以倒掉之后的油的确可以再利用；添加新油是热锅冷油下去煮味道才不会那么燥
作者:
seacall (....)
2018-09-16 05:36:00哪个外行装懂说进口肉就是冷冻的...
作者:
x8109199 (TnkBii)
2018-09-16 11:28:00替换油是为了要让锅内已到发烟点的油换成普通常温的油一方面让高温烧的铁锅降温，另一方面换掉过于高温的油怕变质影响食物的风味这样食物下去不会马上焦掉，国内的余温又能保持食物的脆度
ok 我应该补个"大部分"，全台湾牛肉进口用真空冷藏进口只有一小部分而已。
作者: lessonone (Zaki) 2018-09-16 14:05:00
推文的意思是常温肉就需要洗+拧吗?但我买台湾常温猪肉都没这样处理的习惯耶?台南温体牛料理时我看他们也是切完直接下锅没有再洗搓拧
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2018-09-16 14:29:00我有试过一次 感觉肉的味道会比较单纯 比较不用捞浮沫不过现在都用煎的方式再煮比较省事
简单讲就是习惯 你吃习惯了就不会觉得有什么不好 就跟很多人煮鸡汤都鸡架直接丢下去煮一样(然后一堆浮沫当你对自己吃的东西有要求才会觉得那些步骤很重要
我住的国家猪肉味道重，看了这篇想来洗洗看 XD我有次搜寻相关资料查到 reddit 上一个自称越南人的留言，也是像大家描述的这样用力搓洗猪肉
影片中用的炮炉火力是家里的十倍有吧里面的油都到发烟点了 还不算锅子跟炉台的温度只是换新油降温而已，不然爆香就烧焦了
喔喔 所以那种一包500-1000克大块的真空包应该是冷藏的齁?我只是想说如果都冷冻的，我宁愿买冻著的自己解冻，也不要买先解冻冷藏再卖的。
作者:
a444498 (热血)
2018-09-16 23:42:00洗血水一定会减少肉味 要看你的肉味是好的还是不好的 但是调味料的味道会比较足 以前肉品因为养殖宰杀技术比较不好所以早期很多中餐都是这样处理
作者:
fifybl ( )
2018-09-17 00:03:00真空包有冷冻也有冷藏的 会有标示
普通卖场真空包装冷藏牛的基本上就是全程海运冷藏，冷藏的温度比家用冰箱低，大概摄氏0~4度，又不像家用冰箱开开关关。想到另一个很常叫人洗肉的：印度菜。
印度当地真的卫生很差....公司国外同事去那出差感染脑膜炎，很惨
作者:
supa64 (淳朴商人)
2018-09-17 19:09:00王刚他餐厅的肉是鲜宰，那种的大多洗会让血水洗掉同时把腥味去掉,不然带着血水下去吃保证腥的吃不下而且那边的猪肉是白毛大宗，不是台湾这种黑猪，腥味差很多的
作者:
sdiaa (桂纶镁)
2018-09-17 21:15:00台湾猪肉是白毛猪为多数 大概白2:1黑
住在中国，每天都能买到新鲜现宰的牛和羊，因为它们可能在旁边直接宰和洗给我看，我才敢说是现宰，吃起来真的跟台湾的不太一样，我觉得台湾买到的口味我比较习惯
作者:
supa64 (淳朴商人)
2018-09-18 09:30:00台湾大多偏好是黑毛，白毛有但是养值差很多腥味就出来了
作者:
zy116pj (å瑜好å¯æ„›)
2018-09-18 18:02:00红明显, Costco美国牛是冷藏进口