[问题] 面团摔出筋性的影片？ LesAmoureuse PTT批踢踢实业坊

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 10:19:10

爬文讨论很少，我在家用压面机自制面条，试过全中筋、全高筋、中高筋混合多种比例，
但是做出来的面条还是跟外面差很多，看到有人说要摔出筋性，可是查不到手法，请问有
人能提供影片吗？还是说到底怎么摔才是正确的呢？谢谢。

作者: HCracker (变态饼干) 2018-09-11 10:30:00

我最近看youtuber“小高姐”讲面团，觉得很有帮助，不知道是不是你想知道的

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 10:47:00

不是

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-09-11 12:16:00

看过一些摔的是中国那边的老方法整团摔...拉长打板凳

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-11 12:16:00

用哪种压面机？如果是marcato那种，单纯是你压的次数太少，基本上要压到面皮拉开不会破。

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 14:03:00

就是marcato，建议说压十次，我尝试压了300+次还太少那我也没办法了，我希望有鼎泰丰担担面的Q度请问p大有影片吗？听起来就是我在找的，谢谢你

作者: potionx (YEN YUAN-YEN) 2018-09-11 14:08:00

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 14:39:00

谢谢，结果他们也需要加碱，所以市面上买到的那种原料只有面粉、盐巴跟水的面条到底是怎么做到这么Q的呢？是商业级搅拌机的功劳吗

作者: miawyu (想大睡一场) 2018-09-11 14:55:00

面团揉完要松弛1个小时再压，不能揉完直接压

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 15:41:00

有松弛

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-11 17:47:00

你水分多少？我用剑兰，2趴盐，40趴水，弄成雪花状后静置隔夜成团，再反复三折压30次，这样成品比外面好补：盐要先溶于水然后不能用ro水之类的去矿物质水

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-11 17:52:00

水份靠手感，尤其我压很多次，常常都要再抹水

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-11 17:58:00

这种压面的，不能加太多水，如果你没静置就能成团，就表示水份太多了。而且每次压完都还要洒粉，类似山东馒头呛面的概念

作者: loveblud (小妞) 2018-09-11 18:15:00

或是用日式乌龙面的方法用踩的？

作者: fcz973 (名蒸蛋柯南) 2018-09-11 18:59:00

carol部落格有影片，虽然他在本板评价还好

作者: love811153 (小树乖乖) 2018-09-11 21:56:00

Youtube关键字搜寻 “面团薄膜”就有满多影片了

作者: QAQc (让让心想事成) 2018-09-11 23:06:00

有些很Q的感觉有加别种粉煮出来比较透

楼主: LesAmoureuse (醉了) 2018-09-12 08:44:00

我有静置orz 要注意到的步骤跟细节我应该都有到位，但比我买的日本干燥面条还差得远所以是要揉到薄膜状态才能跟外面pk吗？那我来试试好了，谢谢QAQ大，我买的日本面条很直接写成分就水，小麦粉和盐巴，没有其他东西，想朝那种面条努力

作者: evenprimrose (月见) 2018-09-12 08:58:00

要不要先提供你的比例和做法步骤，才好找出关键

作者: Inory0216 (ER) 2018-09-12 14:05:00

贴个材料方法+1

作者: amoroe13 ( OE ) 2018-09-12 17:55:00

面条应该不用“揉出薄膜”？他的筋性是用压或摔打出来的水不能用RO水，很重要

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