图文好读版：https://bit.ly/2w8gkVl
上餐馆吃到鸭胸搭配的酱汁，除了很常见的红酒酱，另一应该就是橙汁酱了吧！红酒酱的
制作在“嫩煎纽约客牛排佐红酒肉汁酱”有介绍过，今天就和大家分享“橙汁酱”的制作
吧！
传统的橙汁酱是用柳橙汁、酒醋、以及牛高汤，不断浓缩再浓缩，形成黏稠的液体酱汁。
可是光买柳橙回来挤柳橙汁，一大袋柳橙挤出的柳橙汁浓缩到最后只剩一点点酱汁，看到
会感到非常香菇＝ ＝+ 更何况柳橙不是一年四季都盛产阿！
还好另一派国外大厨用了一个秘密武器，那就是“柑橘果酱 orange marmalade”。柑橘
果酱其实可以想成超级浓缩的柑橘类水果，和浓缩柳橙汁有异曲同工之妙。
柑橘果酱、酒醋、以及容易制作的鸡高汤，全部加起来浓缩至四分之一的量，橙汁酱就完
成了。这个方法省去了挤柳橙汁的手续，以及浓缩柳橙汁的时间。未来有机会介绍的“橙
汁排骨”也是用这个方法喔！
煎鸭胸的技巧在上一偏“嫩煎鸭胸沙拉”有谈过，将鸭皮画花刀，不用放油皮朝下煎到金
黄酥脆，再进烤箱烤到中心温度53～57'C即可。
配菜部份就选用“煎烤孢子甘蓝”和“薯泥”，让我们来试做吧 （￣︶￣）↗
https://imgur.com/N5XWAUn
※食材
<橙汁鸭胸>（酱汁为4人份）
1. 鸭胸一付 270g
2. 鸡高汤 400ml （作法详见这里）
3. 柑橘果酱 orange marmalade 2大匙
4, 白酒醋 2大匙
5. 君度橙酒 4大匙 （或干邑橙酒）
6. 面粉 2小匙 （低中高筋皆可）
7. 柳丁皮 （切细装饰用）
<薯泥>（2-3人份）
1. 马铃薯 1颗 （180g）
2. 奶油 45g
3. 鲜奶油 45ml
4. 糖 1小匙
5. 第戎芥末酱 1小匙
6. 盐 些许
※步骤
1. 鸭胸表皮划花刀，不用加油皮朝下放入平底锅煎五分钟，翻面煎一分钟，送入烤箱
200'C 5分钟，取出静置。
2. 取一酱锅，用奶油炒香面粉后加入鸡高汤、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果酱，浓缩至
浓稠，过滤即完成。
3. 马铃薯煮熟后与奶油、鲜奶油、盐、糖、弟绒芥末酱混合至无明显颗粒。
4. 马铃薯泥、蔬菜、鸭胸、橙汁酱组合即完成。