分享得快乐～图文版： https://goo.gl/vzeByg
大学毕业那年去了中国惠州的玩具工厂实习当打版师，燠热暑月每天待在充
斥着绒毛样布的工厂里，一向以口欲为重的我罕见被热得一点食欲也没有，
连冰棒都嫌吃了甜腻。除了偶尔同事帮忙买来飘逸着白胡椒香气的小珍珠馄
饨汤，最能吃下、提振当天精神的就是工厂旁的桂林米线。
趁日照不那么强烈的早晨九点十点，偷溜出工厂侧门跟老板迅速点上一碗。
用猪骨熬至浓郁的汤头，里头放了烟韧白透的米线，老板快手的用油泡煎半
熟荷包蛋覆蓋米线，再洒上一大匙炒花生以及透著清香酸气的酸豆角，是这
五六年来依然难以忘却的人生美食。今年春天特地由香港过罗湖、搭了和谐
号去惠州与旧同事餐叙，她却说桂林米线跟我的实习一起结束了，那年冬天
老板举家搬回了广西。
后来在螺蛳粉里头也见到酸豆角的身影，但再也找不回当年那股酸脆清香。
市面上的酸豇豆、酸豆角吃起来太速成，少了发酵独有、经时间酝酿出的特
殊风味。
发酵对我而言像一则奇妙的乘法算式，只要将食材乘以时间，得到的就会是
用再多调料综合都无法一步解题的静谧滋味。
最近市场上出现了很多长豆，炙热天气也相当适合发酵，现在不做还会有更
好的时间吗？一起来做简单又拥有丰富滋味的酸豇豆吧。
主材料
长豆 600g /1斤
卤水料
水 1500ml
盐 50g
冰糖 50g
花椒粒 一把
辣椒 一根
柠檬叶 少许
* 若有刺葱子或是马告能取代柠檬叶更好
高粱酒 少许
除了盐及冰糖、水比例不变，花椒、辣椒、柠檬等香料数量可视个人喜好添
加。
注意事项
1.请选择色泽翠绿，硬挺且大小一致无虫眼的长豆。若捏下长豆时感觉空心
或色泽偏白，成品则会不够爽脆。
2.发酵的容器需能密封，且务必要清洗干净且干燥无油，最好能消毒烘干避
免酸豇豆在发酵中长白膜。
3.卤水需彻底放凉后才可以使用，长豆需晒至干爽无水。
作法
1.长豆挑选洗净后摊开晾干(可去头减尾，但如果嫌麻烦可以使用成品时再切
)
2.卤水材料一起下锅，中火滚两分钟后放凉备用
3.将干爽的长豆卷成圈放入容器中，将放凉的卤水倒入且确保完全淹没长豆
4.卤水表面淋上满满高粱，即可常温密封放置室内照射不到阳光的阴凉处
5.在第3-5天酸豇豆开始转为黄褐色，卤水由透明变为略略混浊，直至第6-8
天时酸豇豆颜色更深，卤水浅浅的浊白中却可见豆与豆间的细微气泡，发酵
就完成了
静待一星期完成的酸豇豆在开罐时就会有股清新的酸气，记得用干净无水无
油的工具拿取酸豇豆，剩下的豆子会越发酵越酸，若不想再增加酸味可以拿
出冰箱冷藏，2-3天内食用完毕。
可将豆子先行加工成常备菜，无论是炒肉末、加蒜头清炒或是取代西式的酸
豆(刺山柑花蕾)料理，滋味都相当迷人哟。用过的卤水可再用来发酵，唯独
每次使用都需要再加入高粱补充。
如果在发酵中途发现豆子开始腐烂，或是开盖时发臭而不是酸气，那就代表
这次GG ，你GOOD GAME了，胜败乃兵家常事也，大侠请重新来过。