最近想要来做牛肉汉堡排
上网查了一下食谱发现大家都在捶打肉团前就加入盐巴了
不过我的理解是，盐巴会让肉团出水所以我选择没有加入盐巴
可自己实作做了一次后发现（没加入盐巴）
黏性始终不足，而且肉团的水份挺高的
然后无意间在fredy的影片中看到他说加入盐巴可以让汉堡排出筋增加黏性
所以我现在的状况是因为肉团的水份太多
还是出筋状况不足
对于盐巴加入的时间点我有没有理解错误
（我的理想时间点是入锅煎前）
我的食谱是
牛肋条绞肉（400g）
生洋葱丁 （100g)
蒜末 (25g)
糖 一大匙
黑胡椒颗粒 2小匙
不知道版上有没有大大能够帮我解答一下谢谢
此外牛肋条绞肉有点可惜，油脂量并非越高越好，一般是使用Chuck牛肩
作者:
rabbina (拉比)
2018-07-13 22:14:00我的洋葱会先炒过放凉耶 不知道有没有差
我自己很喜欢只加肉、盐、胡椒的手法，作过很多次，也许你会发现那样才是你要的质感
HC大所以先放盐不会有出水的问题吗r大我是想说让洋葱的出水在肉里完成就能转换成肉汁?
我做的时候不觉得出水，因为也不是大量下盐。如果一定要洋葱，我觉得可以尝试洋葱粉。
一开始就要放盐，盐可以让肉出黏性黏成一团而且汉堡排你要在揉的时候就调味了，成形调味味道进不去
绞肉在低温状态下加盐搅打才能让盐溶性蛋白析出产生黏性，才能成为汉堡排或肉丸，盐巴在这里的功能不只是调味而已。还有这个份量的生洋葱水分太高，煎的时候洋葱出水就会破坏汉堡排的质地牛肋条油脂高而且有筋膜，其实不是很理想的绞肉材料
作者:
uttc (mor)
2018-07-13 23:54:00借文问 汉堡排要生的还是熟的冷冻比较能保持肉汁? 感觉冷冻退完冰会散掉没法煎
作者: littlechaos (pretty good) 2018-07-14 00:06:00
我是加炒过的洋葱 蒜粉 偶尔加一点蕃茄糊或番茄酱,加盐巴出水也没关系,搅拌不够才是没有黏性的原因,可参考水饺馅制造,同方向搅拌,绞肉会开始产生黏性,接着可以开始摔打成团
作者:
chdc ( )
2018-07-14 01:20:00不冷冻成形没办法煎 你不加盐黏性出不来洋葱炒过可以减少水分增加香气 蔬菜的水不会变肉汁的
作者:
sammoon (sam)
2018-07-14 02:58:00我做的是就加盐巴跟胡椒而已 先加盐会让肉产生黏性 会比较好塑形 出水部分目前没遇过 不要加完盐巴还放很久应该影响不大
作者:
ab784533 (laura0129)
2018-07-14 08:46:00你放一次就知道了，那种黏性感觉非常明显，是汉堡肉口感的主要来源
肉里面的盐溶性蛋白才能使肉产生黏性做贡丸、水饺肉之类的都要先加盐搅打产生黏性
作者: somefatguy 2018-07-14 20:22:00
加盐肉会变黏，我都做纯肉汉堡排基本上只用盐就黏得住，调味用粉类的蒜粉洋葱粉辣椒胡椒粉。若要加洋葱丁蒜末不加淀粉跟蛋可能会黏不起来
作者: cool10528 (好芹) 2018-07-18 03:59:00
有没有放面包粉差很多
作者:
konochi ( mio)
2018-07-22 00:38:00我有加蛋