楼主:
humbler (兽人H)
2018-06-30 01:13:13喜欢吃冷卤
但是自己做没办法做出外面店家油亮亮的效果
而且卤出来的成色都很漂亮
不会变成酱油的深黑色
想请问外面店家的冷卤是怎么做到的？
我有尝试在卤汁里放炒过的焦糖
还是没办法做到色泽如此油亮
作者: RandomMage (鲁至深) 2018-06-30 01:58:00
肉要先炒过，炒的时候就下冰糖和一点点酱油，有点上糖浆的概念
会亮代表反射，会反射代表有反射面，也就是上面有一层
作者: RandomMage (鲁至深) 2018-06-30 02:00:00
不过外面的应该是摆上去淋油吧？两种的光泽不太一样
反射光的东西，这就代表你必须裹一层东西上去最直接简单的就是油，不然就是用别的东西让酱汁变稠，譬如糖、胶质等等，但如果是干净的透亮而不是吸附酱汁有点黑黑的亮那多数都是油啦或胶质，具体要看表面光泽如果是一般店家小菜放外面的那十之八九都是刷香油
作者:
genic (路过的小细菌)
2018-06-30 09:18:00麦芽糖？
作者:
IanLi (IanLi)
2018-06-30 10:09:00要薄透亮只能靠刷油 糖和胶质这是巴汁的亮会有一层酱汁
作者:
DKya (野牛酱)
2018-06-30 11:04:00麦芽糖
作者:
janisyu (Janis)
2018-06-30 14:06:00楼上，香油跟糖哪是有的没的，是常用的调味料
楼主:
humbler (兽人H)
2018-06-30 14:08:00外面卤味摊的卤味不知道是怎么把香味裹上去的明明颜色没有卤很深 还是有清爽的咸香味还有厚重的甜味 不知道是不是来自麦芽糖
作者: kuk9527 2018-06-30 15:30:00
有功夫的是好肉、香料、炒糖色葱姜辣椒、真酱油、水饴(真麦芽糖太少人做了)。而黑暗料理界则是用一种东西叫卤肉精，还有色素。
我讲的就是楼上这些 只有好吃和卖相还是有点差距要亮上桌前浇油最快囉
店家的老卤汁已经有很多胶质，不过看我朋友卖的，他起锅后也还是会伴油
作者:
borin (borin)
2018-06-30 19:01:00有的说是老卤汁，卤十几二十年以上
另外前面板友提到的颜色不深又要有味道，那就要肯下中药了，中药下够多的话自然就不必靠酱油调味、颜色就会淡
楼主:
humbler (兽人H)
2018-06-30 19:03:00甜味是从哪来的呢？觉得我喜欢吃的那家甜味很明显而且没什么中药味 比较像是来自葱姜蒜胡椒辣椒的香也没吃到酱油的咸香味 很好奇他到底怎么做的
楼主:
humbler (兽人H)
2018-06-30 19:10:00在想甜味会不会来自酱油膏或酸梅粉
作者:
ellenlhy (ellen)
2018-06-30 23:02:00以前听王瑞瑶提过外面业务用酱油常用“白酱油”有酱油香气但色泽浅，卤味不知道是不是用这种酱油取代一般家用的。
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2018-06-30 23:32:00卤味的派别很多也有不用酱油的...
作者:
mukey 2018-07-01 00:29:00油亮嘛 就是用油吧
作者: wilson50152 (wilson) 2018-07-01 08:26:00
糖，香料，以及美好的味道！
作者:
xil (stack200)
2018-07-01 11:59:00冰糖麦芽糖拢a赛
楼主:
humbler (兽人H)
2018-07-01 18:41:00麦芽糖跟冰糖的料度还是不够 觉得香气还是有差目前试下来还是二砂糖炒成焦糖的香味最好 可是没亮度
作者: light1024 2018-07-02 22:08:00
任何菜要亮不是加糖色就是加明油
作者:
adiemusi (在黑暗中漫舞)
2018-07-03 23:21:00丢猪皮和鸡爪一起卤，猪皮先水煮1hr,卤完炒糖色再炒过收汁