先说重点
不管世界名厨说怎么料理
我个人认为食物吃下肚"安全健康最重要"
所以我来回答你如何控制熟度"最安全"
牛肉常见寄生虫与细菌
牛带条虫: 需烹饪至56度C持续5分钟，或-10度C持续9天才能安全食用
弓浆虫 : 需烹饪至63度C持续几分钟，或-18度C持续几天才能安全食用
大肠杆菌: 需烹饪至75度C持续1-2分钟，或60度C持续30分钟才能安全食用
沙门氏菌: 需烹饪55度C持续90分钟，或60度C持续12分钟后才能安全食用
所以说!
吃牛排要有强健的抵抗力和免疫力才行!
因为
3分熟:57.2度
5分熟:62.7度
7分熟:65.5度
好了现在回答你的问题
如何控制熟度?
当然就是买个温度计阿!!
许多餐厅先煎后烤也是差跟温度计在里面烤以维持品质
连餐厅厨师都需要温度几计了，何况是我们这种业余的
能买贵的温度计就买，不会后悔的
如果要便宜的问度计100元就有了
虽然要测超久才知道温度，不过没关系
牛排烹饪后都要静置，就同时插著慢慢跳
静置5~10分钟温度误差不会太大啦~~
(如果5分钟后温度计都没跳到57度以上那就再加热就好啦!)
**再来是烹饪方式...
https://imgur.com/JBLibee
我把原PO的图稍微调一下色彩并与S大比较
可以看出
S大的肉熟度均匀，全熟的外皮薄
原PO的由内向外越来越熟，全熟的外皮厚
很明显热量还没传到中心就让外皮熟透了
解决方法
放弃赫斯顿，中火慢煎
放弃赫斯顿，先煎后烤
学习赫斯顿，跟S大说得一样，彻底退冰，并要一直翻面
**关于难咬的筋...
再来是卖场的嫩煎牛排并不是每一块都适合当牛排
通常一盒2~6块的嫩煎牛排
每一个中间的筋粗细都不同
你看看原PO那又大粗的...筋，就卡在牛排的正中间
如果软化不了它又要硬吞
吃牛排的乐趣都没了
而且筋是由胶原蛋白和弹性蛋白组成
软化他没有别的办法只有长时间维持在65度以上才能转成明胶
这...都至少七分熟了
解决方法
就吃7分熟的牛排，且须长时间烹煮
不然选筋少的，这种筋多的就拿去炖煮
或著学庖丁解牛，把筋去掉再来煎
**爱吃牛排爱实验的肥宅心得分享
我是门外汉，光靠肉眼和触感分析熟度，让我吃了好多没熟的牛排
所以如果你跟我一样，还是买支温度计吧!
虽然贺斯顿的煎法好吃
可是口感单一
反而是原PO那种渐层式的熟度口感丰富
我比较喜欢...其实是一直翻面手好酸@@
(前提是要有熟啦!)
嫩肩是我吃最多的部份
谁叫肥宅我穷阿
不过每个部位肉的特性不同
所以我是觉得还是无法取代其他部位牛排的风味
举个例子，
3~4分熟的菲力~软嫩的肌肉纤维在口中爆开
像是很软但松散的杏包菇，或是海绵到蛋糕内气孔的澎松
这部分嫩肩是无法取代的
最后，
总觉得每次吃牛排都要考虑部位
以及对应不同的烹饪方式
才是对那块肉的尊重
不过
我还是都偷懒用舒肥，安全可靠，品质稳定
虽然不是最好吃，但也不错了