我家没烤箱，
在料理书里发现可以用蒸的方式做蛋糕，不过需要把全蛋打发。
想说如果常做的话，那买一台小的或许还划算，
爬了文发现 Dr. Goods 的手持式搅拌器好像还不错。
但又想，总不能老是做同一个食谱的蛋糕吧？
于是查了一下其他的蒸蛋糕食谱，
结果却发现，多半要加泡打粉，不然就是要加松饼粉。
可是，我不想加泡打粉，
松饼粉的话则是勉强加、但可以的话希望不用加...
请问～
1. 一开始提到的水蒸蛋糕，做法是“把全蛋打发，再加入面粉拌匀”。
　 请问：
　 是否所有要加泡打粉的蒸蛋糕食谱，都可以改用这种方式做、而不加泡打粉呢？
2. 爬文时有看到，泡打粉可改为　小苏打粉+酸性材料，
　 请问：所有的（蒸）蛋糕食谱都可依样画葫芦吗？
（更新补充：决定不用小苏打粉了，这一题请略过～）
3. 还有哪些方式，
　 可以把原本需要加泡打粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加泡打粉吗？
4. 同上－－有哪些方式，
　可以把原本需要加松饼粉的（蒸）蛋糕材料，改成不用加松饼粉呢？
好几个疑问，
但基本上都是想要知道：怎么做出不用泡打粉／松饼粉的蒸蛋糕～

不想加泡打粉的原因? 含铝? 市面上有很多不含铝的泡打粉了 松饼粉也是含泡打粉才会发的 小苏打份的用量要注意 加太多会有很可怕的苦味

不加泡打粉就 可以用蛋白打发制造膨松感 但操作难度应该会高很多

我是蛋白蛋黄分开 蛋黄打到发加入糖 粉等等材料 之后再将蛋白加糖跟柠檬打至硬性发泡 混入蛋黄糊中 电锅要预热 蒸出来的口感虽然跟烤的还是有差 但目前做过巧克力 乳酪 跟一般的都很成功～

什么叫化学性材料啦...一氧化二氢也是化学组成甚至食用过多也会有毒然后你可以接受小苏打粉不能接受泡打粉？？？

那叫人工/化工添加物不叫化学材料，化学不是天然的相反词我想请问你觉得碳酸氢钠是你所谓的化学材料吗

请千万不要加一氧化二氢 很毒的天然/化学 其实是商人阴谋...不然泡打粉跟小苏打粉根本同等级的东西只是小苏打粉现在都在捧没人黑而已

泡打粉就是小苏打粉+粉状弱酸(像打发蛋白最常用的creamof tartar)+玉米淀粉而已 把你需要膨发的东西集合起来的产品如果真的都不想用 分蛋打发会比全蛋打发要容易些

很多市售松饼粉成分都比无铝泡打粉复杂，有加什么香料、酥豆粉、乳化剂、食用色素...确定比单纯泡打粉安全吗？

其实分蛋打发是比较后来才有的方法 但是现在比较泛用因为这个方法做出来比较好也稳定 就是打蛋白累一点而已

建议你先了解一下泡打粉或小苏打粉跟其他材料的交互作用原理，再自己决定要不要添加。

所以ㄧ氧化二氢是H2O吗

碳酸氰上面错字误送，抱歉

是的，所以其实蒸蛋糕还是要加，不然要怎么蒸，而且应该没有不含一氧化二氢的蛋糕吧～～

蛋糕就是要松软 结构上有很多气孔 最早是用酵母小苏打粉是酸碱中和产CO2 类似酵母产CO2 但是更好一点直接打发蛋液是物理方式打入空气混合 一样是要蓬松感所以别想太多买个搅拌器就对了 方法会流传下来是有道理的

你是不是也不吃人工提炼的氯化钠啊河河我只是觉得人工的不好 天然的很棒 这种逻辑很好笑而已

全蛋打发不加泡打粉或小苏打真的很容易消泡喔 分蛋打发的话气孔会比较大一些

如果不想加人工添加物的话，糖啦盐啦种种调味料也....蛋糕为什么一定需要加添加物才会澎要用化学来解释的蛋糕要蓬松柔软就是要里面有气体撑大量小气泡在里面用蛋打发打进去的气体就是那么多，加热一时膨胀冷却就会毫无意外的缩回去舒芙蕾就是最明显的例子，就算是面包也是靠酵母去发酵来制作气体，不想加添加物的话从根本上做不出什么口感蓬松的面包的更别提加不加人工添加物跟健康与否完全是两回事另外你食谱里的砂糖跟白醋都是人工添加物唷

料理就是利用化学让食物变得美味。

那你就能用泡打粉啊，小苏打也是天然物质提炼出来的耶既然你能用海水提炼出来的氯化钠，那从矿物提炼出来的小苏打就能用不是？顺便再举一个例子，很多人觉得食用色素是化工添加物吃了有害身体，但其实食用色素也几乎都是天然提炼...

不...原po就没有所谓化工不化工的问题白醋也是化工的产品喔你真的可以重新回去好好看看国高中化学啦你能接受食盐(氯化钠)为什么不能接受小苏打呢(碳酸氢钠)这两者在本质上都是无机化和合物我看得懂你的例子阿可是这个例子就不适用于泡打粉跟小苏打倒不如说这两者都属于你的“天然”的范畴因为他的来源都是大自然中的元素欸不过就你色素那点..自然色素来自矿物矿物有比石油好吗..天...矿物怎么会是一个正常分类啦...你的化学老师真的会哭欸

盐从海水提炼出来的，海水比石油好的观点到底...无铝泡打粉主要成分小苏打 淀粉(大多用玉米) 塔塔粉

啊塔塔粉也是拿天然产物提炼出来的啊

用汽水

泡打粉就是把三种天然提炼的产物混一起，还是天然提炼老实说这篇可以很好的显示乡民对食品有很多恐惧其实是没有缘由或著是商业操作出来的

找原本就是全蛋打发或分蛋打发设计的食谱 不要用原本没有打发过程的食谱自行修改 可以减低失败的机会

咦所以你不排斥矿物来的盐 可是排斥矿物来的小苏打？

其实真化学合成的产物很少，能用提炼的都马天然提炼因为真化学合成成本很高，就像盐没人去化学合成的

你只是莫名的害怕你自己所以为的“化学”物质而已讲白一点，你担心的缘由和角度其实没什么根据，自己吓自己盐和糖好像很天然，小苏打好像很不天然......都自己"以为"

上面的cream of tartar 就是原PO所提的弱酸材料 通常是酿葡萄酒时的副产品所以泡打粉的三样主成份都是天然的来源 其实大部份的添加物原本都是天然物而来 很多都是生产别种东西的副产品为了物尽其用发展出纯化的方法的 化学合成很贵的

那么怕添加物 我很好奇你平常在吃什么？就算是原型食物在运送过程也是会有添加物 每天吃之下对人体的影响搞不好比你那一点点的泡打粉影响还多 还有 做蛋糕是科学 除非你找得到完全符合你标准的配方 否则就不要做 自己改配方做失败上来往只是吃鳖而已

我以为不想用泡打粉 就蛋白分开打发就好了 加点柠檬汁

因为蛋糕不是只有分蛋打发和全蛋打发两种 当然如果只想做这两种的确是用不到泡打粉 但新手一定要按照食谱来执行 而不是我不想用oo 可不可以用xx来代替

这样就只能挑没有泡打粉的食谱，总不可能要吃柠檬蛋糕但是不想加柠檬也不想加化学调味吧这是不可能的事情呀

整串看下来只觉得我们的自然教育很失败啦

人骨里有很多磷酸钙喔A_A

蛋糕对人体最伤的就糖啊，其实精致面粉也不好啦，你可以考虑不要这两样

蛋里就有水分啊，怎么会说你找到的食谱没有一氧化二氢XD

其实我第一个做出来的蛋糕 就是这样的食谱 没有泡打粉

照原po知识来讲会不会也觉得铅笔是用铅做的呢

我觉得 懒人要做泡打蛋糕我也不会阻止想做无泡打的蛋糕也蛮多食谱的啦.至于我个人已经糖尿病 蛋糕与我情深缘浅

台湾其实还好，但美国真的满常出现的，三不五时就要放

放不放泡打粉是看要做哪种蛋糕而不是哪边比较神不用粉

不同蛋糕 不同口感喽 你也可以做以前妈妈学的蛋糕呀

一大堆成分成为担心的依据前提是你要知道那些成分是什么，从何而来，对身体是否有害，你的担心都只是毫无根据的觉得人工合成就是不好，天然提炼就可以，来自矿物和海水比石油好等等，你这些担心没有科学证据可以支持，另外提炼和人工合成一样都需要用到很多化学方法，不知道为何前面可以后面就不行

美国常用是因为他们蛋糕特色是奶油打发或融化奶油为主这种不用泡打份根本膨松不起来啊 就不会有人问磅蛋糕不用泡打份要怎么做 如果是做戚风 在美国也是没有人会加泡打粉的啊 至于海绵就是各家做法不同了(我自打脸一下 其实Masa有用分蛋打发做过磅蛋糕 可以试一下 我觉得没有加泡打粉膨/裂的漂亮 但很坚持不用泡打粉可以试试)

食物本来就是满主观的东西 自己的吃自己满意就可以了不满意就改进到满意 要贩售的才会去考量更多顾客观感

戚风蛋糕，)可以不加泡打粉，买个18L小烤箱不贵，烤8吋没问题

可靠的配方 差几公克都在计较 当然每个人讲究程度不同（例如原味改抹茶 有人面粉抹茶粉等量替换 讲究吸水量差异的配方可能连液体量都要改） 一般来说只要面糊熟度足够、有松软 都可下咽 只是大修改可能还是很危险 例如把磅蛋糕配方改成鸡蛋打发 或是把占比高的液体材料用含水量不同的其他液体代换都有很高机会得到甜粿^^" 所以说新手想换口味 还是找来源可

额那照你说法 双氧水可以制水 你就可以接受喝一口双氧水试试(？

靠的现成配方照做 毕竟从烤改成蒸 温控就是一个需要花心思测试的变因 如果连配方都不可靠 那肯定挫折连连

汽水真的啦，不信你问google

磷酸钙 硫酸铝钠 也是天然提炼的不用猜了，基本上真正用化学合成的都不会是什么便宜的东西至于海水微甜好喝你再唬啊......海水敢喝是不是？去喝一口卤水看看

看你说敢喝海水就更知道你完全搞不清楚……原料不能食用不代表提炼出来的东西不好有害，反之亦然

原po我说的双氧水跟水就是最好例子阿～

钻牛角尖 太多的自以为看你言论完全再为了反而反

楼上大概是觉得只要有基本理化基础的人都很难跟原po正常对话吧另外双氧水并不是你所说的“材料”自然中有机物自动氧化时在形成水之前的产物自然界中更没有所谓原料 材料之说也没有加工前后的问题 只不过是自然的化学反应认真想知道原po怎么会有如此独特跟违反现代自然科学的想法跟分类物质的方式

感觉原po不在乎是不是吃到粿，不在乎口感差很多，只要他家人也愿意帮忙消化失败品那就祝福他。改配方，失败是一定的，就连按照配方做都可能因为疏忽掉某些小细节导致失败，更何况自己修改配方？如果失败品只能自己吃掉，好好按照配方还是比较保险，毕竟成功的配方都是算过烘焙比例的。所以，祝福原po做实验成功。

海绵蛋糕体的可以用打发全蛋/蛋白掌握蓬松度，饼干类要蓬松可以打发奶油，泡芙膨胀单纯靠锁住水蒸气。需要膨胀的大部分糕点都可以不用泡打粉，只是比较容易失败 哈哈，食谱要精准。