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京酱肉丝是一道中国北方名菜，通常中国的名菜一定都会有”故事”，如果你看过为数不
少的中国南方菜的故事，一定会觉得乾隆根本就是不务正业的皇帝，整天下江南，虽然我
每次看到这种故事通常都会翻白眼，但看完也多少可以理解为何这道菜的搭配方式。
有个家住在北京卖豆腐维生的老人，和孙子相依为命，有一年春节除夕，孙子说想要吃烤
鸭，但老人家贫买不起烤鸭，所以用没肥肉的猪肉切成片，然后拌入豆酱炒香，北京烤鸭
通常会夹着大葱和饼皮一起吃，因为老人是卖豆腐的，索性就将豆腐皮切成方形，用豆腐
皮卷著大葱和”烤鸭”吃，爷孙俩因为”烤鸭”的美味，过了一个幸福的春节。
所以若你在中国餐馆吃到京酱肉丝，大都是盘底铺着大葱丝和豆腐皮上菜的，不过在台湾
反而都是直接用荷叶饼或是斤饼取代了豆腐皮。
那你问，为何老人当初做的是肉片，现在却变成肉丝呢? 故事还没讲完，孙子长大后去了
北京烤鸭的代名词全聚德当学徒，最后也成为一名厨师，对于制作北京烤鸭料理非常熟稔
了，但却总是无法重现第一次吃到烤鸭的滋味，所以回家问了爷爷，爷爷才跟他说了当时
烤鸭的真相，后来这孙子又自己改良了这道料理，而变成了现在的京酱肉丝。
京酱肉丝虽是名菜，但不是什么大菜，反而是道操作非常简单的家常料理，出菜快速，酱
香浓郁又滑嫩的肉丝搭配白饭或是各种烙饼都好吃，在这种炎热的天气里，是非常开胃的
料理。
材料：
猪里肌肉 300g
小黄瓜 1支 (或大葱 1支)
酱汁：
甜面酱 3大匙
米酒 1大匙
糖 1又1/2大匙
酱油 1茶匙
水 2-3大匙
醃料:
米酒 1茶匙
盐 1/4茶匙
蛋白 1颗
太白粉 1茶匙
油 1大匙
猪里肌肉切成片后，再顺纹切成细丝，加入醃料后抓匀，醃15分钟。太白粉和蛋白可以肉
丝口感滑嫩，加入油则可使肉丝下锅时较不容易黏锅，米酒要替换成其他种料理酒如绍兴
酒也是可以的，会有不同的香气。
话说肉丝要顺纹切是常识，这样肉丝比较不容易断裂，一直以来我也都是顺纹切，但偏偏
我今天在切肉的时候，就忽然想来实验看看，要是用逆纹切能不能更加软嫩呢? 所以就把
一半里肌肉片成反方向留着逆纹切，切到一半我就后悔了Orz 逆纹切的肉丝外型真的是比
较丑，而且最后做完试吃直纹和逆纹肉丝口感差异并不大，以后肉丝我还是会乖乖顺纹切
Q__Q
醃肉丝的同时，来做其他备料。这道菜的葱是要用北方大葱，只取葱白的部分，将葱白内
部的硬芯去除，然后斜切成丝铺在盘子上待用，这种北方大葱不像台湾常见的青葱那样有
呛辣感，而且有股特别的甜味，当然也是有人用常见的青葱的葱白切丝，泡水去除部分呛
辣感后替代，但吃起来还是和大葱会有点差别，台湾比较好买到的是日本大葱（就是神奇
宝贝大葱鸭手上的那支），这会是比较好的替代品。
但也有一些人用小黄瓜丝替代大葱丝，或是小黄瓜丝、大葱丝各半搭著吃，因为最近天气
实在好热啊，我是选用小黄瓜切丝，搭配京酱肉丝吃起来满爽口的，若你要搭配豆腐皮吃
的话，也先用滚水烫过去除豆腥味后再一起摆盘。
肉醃好后，热锅下油(油量多一点会比较好操作)，将肉丝下锅翻炒至都变白为止，先盛起
待用。锅子洗过重新热锅下油，将甜面酱下锅炒出香气后，加入水、米酒、糖，不停用锅
铲炒酱汁直到糖都溶解，接着转小火将酱汁收到浓稠，再把肉丝回锅，用中火炒到肉丝均
匀地沾满酱汁，将肉丝起锅盛盘，京酱肉丝完成。
若是用大葱丝铺底的话，起锅动作要快，要趁热将肉丝倒在铺好的葱丝上，利用肉丝的余
温将葱丝加热到半生熟状态，引出一些葱香。中国的做法通常会加入鸡粉，但我不太想用
，所以改用1茶匙的酱油来调整咸度。