Gnocchi的制作工序非常简单，花的时间也少，是一种非常适合自己在家制作的pasta。不
过工序简单的背后也藏了很多陷阱，底下是我经过数次成功和失败的实验，以及蒐集不少
资料后得到的一些结论，希望对一些也想自己在家做Gnocchi的朋友有帮助。(食谱我就不
提供了，因为各家给出的Gnocchi几乎大同小异，并不关键)
1.选用的马铃薯品种是制作Gnocchi能不能成功的关键，有没有像正统义菜馆那样使用杜
兰小麦粉(Semolina)反倒是其次。当然，不能否认有使用到Semolina的Gnocchi比较多麦
香、口感更佳，但这里的先决条件都是你使用了对的马铃薯品种。
为什么马铃薯品种这么重要？每一种马铃薯的淀粉含量、水含量都有差异。一般而言
，愈是偏向蜡质(Waxy)的马铃薯拿来做Gnocchi效果愈差，后果可能非常灾难，这是因为
蜡质马铃薯的含水量往往太高了，而制作Gnocchi时，你希望使用的马铃薯含水量愈少愈
好，不然就会出现马铃薯捣不碎以及揉面阶段面团湿黏到满手糨糊的惨况。这里不是没有
解决方案，像是，你可以加入更多的面粉来让Gnocchi面团定型，但代价是你牺牲掉了不
少马铃薯风味，理想上我们希望的应该是降低面粉的比例让马铃薯的味道被凸显出来，而
不是倒过来才对。
这里也来到了另一个大问题：台湾目前并没有标明马铃薯品种的习惯。虽然目前台湾自行
栽种的马铃薯并不是没有含水量低、淀粉值高的品种，但台湾市场跟超市的贩子往往不会
去做这种区分。因此，即使你事先查过品种资料，知道自己想要的品种是哪些，如果不先
找到值得信赖的商家或农户，一切可能也是白搭。
好消息是目前好事多其实有大量引进美国栽种的Russet Potatoes (可以现场看商品资讯)
，而Russet Potatoes正是一种超级理想的低含水量+高淀粉值的选项。当然，如果你有
坚持使用本土产品的愿景，你还是可以去对比品种资料看看有没有值得信赖的菜农愿意
卖那些比较不waxy的马铃薯给你，重点只是要知道你想要的品种是哪些。
2.前面有说过马铃薯的溼度会影响面团的成品，所以理想上，你事前准备马铃薯的方式最
好能让马铃薯的水分减少愈多愈好。简单来说，绝对不要水煮马铃薯，蒸的其次，最佳则
是烤的。
3.怎么处理煮熟的马铃薯？其实，如果你选的马铃薯品种正确，使用汤匙或叉子压碎、把
马铃薯压过滤网都是OK的，但最省力的方法永远是使用所谓的ricer (压泥机)。这玩意儿
应该在IKEA或是一般的厨房用品贩卖部都能找到，把马铃薯丢进去，用力压一下就好。
以上三点大概就是所有的重点了。Gnocchi的确是一种成本极低、简单好做的家常食物，它
的制作流程简单来说只是：弄熟马铃薯─压碎马铃薯─加进蛋黄和中筋面粉揉成面团─
滚长切块─丢进加盐滚水煮到浮起来。但许多网络上可以找到的制作影片在示范制作过程
的同时，却忽略了马铃薯品种带来的影响，殊不知那才是天堂与地狱的一线之隔；至于
那些比较精致的选项，像是使用杜兰小麦粉、揉面时加一些riccota都是锦上添花而已。