https://i.imgur.com/zHnKBKD.jpg
三杯鸡这道料理小弟已经做了无数次，厨艺不精
每次做好鸡肉颜色始终未达小弟我的标准。
朋友教我把鸡肉先油炸过，这样鸡肉颜色才会
漂亮，但是我不喜欢过热油。
请教大大我会失败的原因单纯出在鸡肉没过热油吗
请大大指导。谢谢
步骤如下
开小火麻油下姜片，煎到姜片有点缩水下蒜头，等
蒜头香味出来下鸡肉煎到鸡肉有点焦下冰糖炒到
冰糖溶化下酱油米酒收汁放九层塔。
作者:
ryou69 (溜溜)
2018-05-07 11:08:00蠔油呢?
作者:
ddyyii (阴天美少女)
2018-05-07 11:11:00你有炒糖吗？先把糖色炒出来
我有炒糖，还是说我顺序错误？我有放冰糖，不是把冰糖炒到融化即可吗？
直接加一点老抽颜色就会漂亮了炒糖的话要把颜色炒出来不是只有融化而已喔
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-05-07 11:20:00
感觉很水 水有收干吗酱油热油炒很容易黑 不太可能这么白三杯鸡底下都是一层油 不管多或少看起来有点像卤鸡肉
那看来我对炒糖色认知有问题，我以为把糖炒到融化就好。
感觉超水，问题大概在这过油有一个重点是把鸡肉表面弄干如果你打死都不肯过油，就用烤的另外就是看你调的三杯酱汁颜色
作者:
Miahh (忙)
2018-05-07 11:51:00你不会先川烫过鸡肉吧？
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-05-07 12:30:00
水收干后可以继续炒 因为表皮还是很多水
作者:
sdiaa (桂纶镁)
2018-05-07 12:34:00炒到砂糖融掉后 糖膏会慢慢变黑 黑到一个喜欢的颜色加点水
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-05-07 12:35:00
收到完全干的过程 还可以让鸡肉沾满焦香味
作者:
ggyy2 (烦恼即菩提)
2018-05-07 13:04:00鸡肉不要烫，直接生的干锅炒到金黄，然后下冰糖，炒到焦糖色。你先把你每一个步骤都写上来，不然没法解决。你这个就是水太多，不焦黄，不亮。
问题在你没做到收汁吧 看起来肉没那种沾上酱汁的感觉还有炒鸡肉的问题你的肉看起来像煮出来的而不是炒的过油就是节省炒的时间如果你怕太油就变酱油煮鸡肉了
作者:
andypb (A.D.)
2018-05-07 14:32:00我是收到几乎没汁，只剩下油，上色才会好看
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-05-07 15:22:00
看起来浓稠是水吧 只剩油不会浓稠
作者:
pain0 (囧)
2018-05-07 15:28:00作者:
frobo (佛萝卜)
2018-05-07 15:37:00可能是收汁+糖的问题?你冰糖有加足吗?我没炒糖就有很漂亮的红褐色了。
作者:
Miahh (忙)
2018-05-07 16:31:00那就是收汁的问题了
作者:
RS512 (flying)
2018-05-07 17:42:00要炒到焦糖色被带出来
作者:
z1288 (阿邦)
2018-05-07 18:42:00麻油不够多,就不会亮,卖相就不好看,鸡肉切不整齐也是原因之一
建议你用规格统一的肉品先练习 EX.鸡翅膀只处理其中一段妳油酱油都太少啊，不健康的做法一只鸡要各一杯耶 = =
作者:
clodyfly (AGNES)
2018-05-07 21:45:00我用砂糖不是用冰糖 每次颜色都很棒 不然就是你酱油太少
作者:
positMIT (MarineQueen)
2018-05-08 02:03:00btw 好吃不是比较重要吗
作者:
a444498 (热血)
2018-05-08 04:23:00火太小 食材出汁 汁煮食材 就恶性循环 没有收汁 当然颜色就不会漂亮 看你的九层塔就知道了你可以先用平底锅把鸡肉两面煎赤 再另外起一锅炒香辛料跟酱汁 鸡肉丢进去就可以中小火慢慢收 因为你的鸡肉有煎赤了就不会跑水出来了
作者: lf2net870 (lf2net870) 2018-05-08 12:28:00
个人觉得酱汁跟鸡肉可以分开料理，鸡肉额外煎熟，然后把酱汁收到快干但又有点水份时下鸡肉收干，你把料全丢下去很难收干，家里不像餐厅火力够大
作者: fortrees (九黎鲧) 2018-05-08 13:15:00
分开料理味道差很多吧收干是需要时间 火力太大反而旁边很容易烧焦一般的大火就够用了
作者:
Miahh (忙)
2018-05-08 13:35:00不要分开啦，一起收还是比较入味而且鸡骨头里的胶质会跑到酱汁里，增加黏稠感
我有看一些偷呷步先把鸡肉先醃过再炒时就不用放太多酱油减少家里的炉火收汁与入味问题
颜色要好看就要重口味喔这颜色看起来有点像卤的 泡酱油泡太久吧