大家好，我是野和尚
标题下得不太好，不知道有没有更好的下法
好久没有用私厨手记这个标签了
这次很有趣
结合我本职的工作跟私厨的工作
图文请见→https://goo.gl/Qf6hhc
将近一年没有做私厨了
主要是2017年工作实在太忙…
手上有十三个制作在跑这样
今年初忙到一个段落之后(大概是二月底左右…)
刚好跟朋友在开后年的会
提到如果可以在剧场演出的后台开伙应该很有趣
朋友说他刚好四月底有出戏搞不好有机会
事情大致就这样订出雏形
(当天准备中的样子，桌子是剧场的，布是我自己带的)
所以二三四月我一直在试当时讨论出的“拉面”
会选拉面，是因为拉面大多数的组成可以提前完成
工作人员的吃饭时间分秒必争
而且是会一次好几个人要吃饭的那种
而拉面最后的组装时间可以很快
只是前置的作业会比较长罢了
之前写过的几篇拉面
包括【食谱】自制拉面汤头–豚鸡盐味叉烧拉面
及同一篇我写的另一个口味→
https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1522387634.A.6C1.html
都是为了这个外烩做准备
(当天出的豚骨盐味拉面)
口味上我挑选我自己喜欢也比较常吃的盐味
毕竟自己喜欢也比较能掌握味道
高汤则是在预算考量下，除了豚骨外，加了鸡骨的选项
虽然鸡骨价格上较为便宜，但我自己觉得美味是一样的
只是风味不同
何况鸡骨之所以会便宜的原因
是我找到一间会把一堆鸡头丢掉的店家
用便宜的价钱跟他买鸡头回来熬汤|
(自己在家里试的鸡白汤，当天少了芝麻，多了清烫青花笋跟樱桃萝卜片)
(加樱桃萝卜整个高级很多，两片樱桃萝卜有加价100元的潜力XD)
最早是说要准备三十人份的拉面
我自己加上一些预备的份量，以三十五人份来估算
决定了主题及风味后
我想加上小菜，依过去曾吃过的一些日式小菜
最一开始想做的
是辣味豆芽、凉拌洋葱、芝麻豆腐
各二十份，一个人大概可以三选二这样
不过最后在采买的过程中没抓好预算
最后改成只出凉拌洋葱
并把豆芽改放在豚骨中做为定番配菜
而且也不是辣味了，变成类似凪的胡椒豆芽
(在家试的豚骨汤头，上面的辣味豆芽后来改成胡椒豆芽了)
这边先很快地写两道日式小菜的食谱分享给大家
胡椒豆芽：(比例可以自己抓)
豆芽烫熟沥干
加入韩国芝麻油、盐、大量黑胡椒、鸡粉或味精、糖(份量约为盐的一半多一点)
搅拌均匀后，冷藏至少一晚即可
其中芝麻油不可以用香油取代，味道很不一样
(这张右边那罐方方写韩文的，就是豆芽用的芝麻油)
凉拌洋葱：
洋葱顺纹切丝，泡水冷藏一晚，中间要搅拌及换一次水以去辛辣味
柠檬汁、日式酱油/昆布酱油/香菇酱油/白酱油、味霖、开水
以1：1：1：2的方式搅拌均匀后，要吃前淋在洋葱上
最后洒上些许柴鱼片及葱花即可
要注意的是酱油本身不能太咸或酱油味太重
尽量选淡味的酱油，才不会容易抢走洋葱的甜味
味霖的话日本的本味霖当然是比味霖风调味露好
(开始准备出餐时，分装淋上酱汁的洋葱，打算最后再洒上柴鱼及葱花)
(后面那一碗就是我在家里做的成品)
整体出菜的食谱都差不多后
才开始要面对最麻烦的部份
1、现场炉具餐具
2、运送
3、份量准备
现场炉具本来希望可以有四口炉
一口豚骨、一口鸡骨、一口煮面，另一口热水预备换煮面水
而且希望是明火比较方便
不过最后场地后台因为安全因素拒绝明火
所以最后以三口电磁炉来进行
餐具部份，三十人份的拉面碗要去哪借啊
我在脸书上问以后，一位朋友说得好
“给你借走其它人都不用做生意了”
还好最后制作人很给力地借到了三十个碗
筷子跟汤匙就比较好处理了
三十人份的料有多少呢…
我应该也是在这次的备料中才感受到那个份量感的
家用最大的铁桶大约二十公升二个(装了满满的汤头)
一个煮面条小锅
捞面网
几支工作用捞匙
(出餐前的准备，两大锅满满的高汤…)
(左手边黑色两大落是总共三十个碗)
(墙边地上没照到的地方还有一桶清水给我洗手用…)
(然后那个雪平锅不是用来煮面，是用来舀高汤的XD)
二公斤猪肉叉烧
二公鸡肉叉烧
600克葱白切花
600克半葱绿切花
(切到天荒地老…指甲都被削掉)
1公斤胡椒豆芽
1公斤半泡过水的洋葱丝
35颗水煮蛋
200克笋丝
600克木耳丝
500克清烫青花笋
100克樱桃萝卜切片
一包海苔片
一小包叉烧饭拌饭酱汁
一大包洋葱酱汁
600g盐味酱汁
300g香料香油
一些蒜头
一些备用调味料
七斤的面条是由六六制面所直接外送到水源剧场的
(细卷面，只要煮四十秒就可以起锅了，超省时又好吃)
三个电磁炉、三十个碗是制作人带的
其它小东西像是小纸碗、柴鱼片、白饭是助理现场去买的
这些东西我从新庄带到公馆…夭寿…
(外出用整叠猪叉烧XD)
而份量准备永远是我要学习的地方
为了怕没地方冰汤头，我选择在前一天熬汤
猪骨+蔬菜、鸡骨/头+蔬菜
各熬了三锅，总共熬了六个锅次
厨房两口瓦斯炉从早上十点半到凌晨三点没有停过
大火猛催，我现在好害怕这个月的瓦斯帐单…
中间穿插切叉烧、调酱汁，调香油等步骤
猪肉的份量倒是满刚好
鸡肉则是准备得过多，过多中的过多…
其它配菜份量还算ok
不过洋葱也准备得过多，超级过多的过多
还好最近洋葱很便宜
另外准备给大食怪的限量叉烧饭最后只有送出去一碗
好像是因为一碗拉面的份量对于工作人员来说已经够了
看来真正的大食怪是我…
另外有趣的事有两件
其一是出伙在周六中午，周四晚上我先去看了演出
发现演出有大量激烈的跑动及肢体动作
回去后就决定把原先要加入熬汤的猪脂跟鸡皮拿掉
蔬菜份量加多一些
从浓厚，改成清爽
其二是刚好在出伙前二周去曼谷
看见了照片里的日式短挂
觉得便宜就买了回来
刚好搭配毛巾进行dress code XD
很久没做私厨了
在自己专业领域的剧场后台出伙食
真的是一件非常非常有趣的事
很佩服制作人及场地有胆让这件事情成真XDDD
还好不断在脸书上po食谱po到很多人以为本业是做菜的我自己
替剧场朋友们做菜没有打自己的脸
希望他们能吃得开心
(本来还有考虑过要出一个味噌肉泥版的，还好没给自己找麻烦…)