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基本上这是参考版上ohmylife大大的卤水十三香后，自己来拿实作卤牛腱的整理笔记，也
推荐大家去逛逛他的网站食货志，很喜欢看他写一些关于食物的故事。
如同最常见的中式混合香料”五香”是白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香的组合，”十
三香”则是十三种香料花椒、八角、山奈、白芷、高良姜、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁
、木香、肉桂皮、干姜、丁香的组合，这些成员是基本上是固定的，但比例会随个人喜好
而有所不同，这次用的十三香比例如下：
八角12g、花椒12g、山奈4g、高良姜4g、白芷3g、草果2g、肉荳蔻2g、小茴香2g、砂仁2g
、木香2g、肉桂皮2g、干姜2g、丁香2g。
如果对于中式香料的各种气味有一定了解之后，比例可以随自己喜好稍微更改一下，或是
加入其他香料调整创造自己独家的十三香配方。以上香料在中药行都可以买得到，但最好
是找自己比较熟的店家，不然老板可能会想翻白眼。
材料：
牛腱 2条
卤水：
十三香卤包 1包
鸡骨头 1副
猪骨头 300g
水 3250ml
酱油 500ml
绍兴酒 250ml
糖 100g
生姜 20g
大蒜 8个
辣椒 2根
葱 2枝
盐 适量
先来熬香料高汤，先将鸡骨、猪骨下锅，加水盖过骨头，中火煮到水滚后关火，将水倒掉
，并把锅子和骨头清洗过，去除掉杂质和腥味。接着才倒入预定要熬高汤的3250ml水。还
有鸡、猪骨、卤包，用中火将水煮到滚后，这时候还是有可能出现微量的血渣，捞掉之后
转小火加盖煮一个小时，然后将骨头、卤包捞出，卤包浸在装着食用水的大碗中备用，香
料高汤完成。
熬香料高汤要加多少水，可用水与香料大概50比1的比例去抓，这次用55g的香料，那就兑
2750ml水，但考虑到熬煮的过程中水分会逸散，所以多倒了500ml下去熬高汤。
熬高汤的时候一边来备料，把十三香打碎再用卤包包起来，生姜切成片，大蒜用刀拍扁，
辣椒去蒂头及籽并切段，葱也是切成小段，顺便也将等等要卤的牛腱筋膜去掉，留表面的
一层薄膜即可。
再来炒酱色，准备一碗冷水在锅子旁待用，加一小匙的油与一半的糖入锅，小火炒到糖全
都溶解并且开始大量冒泡时，马上将待用冷水入锅降温，这步骤要特别注意，如果晚个一
两秒加水，糖就会产生苦味，那就必须把锅子刷洗干净重来过，时间点的掌握满需要靠经
验 (我也炒苦了两次)，所以炒好焦糖色的酱色水后，一定要尝过确定没有苦味，不然如
果用了发苦的酱色水，整锅卤水也就发苦了，切记！
若是你一直把酱色水炒苦了该怎么办呢? 那就直接略过这步骤，不炒酱色只是卤牛腱成品
颜色没那么好看而已，但吃下去还是一样好吃的！
炒完酱色后，锅子刷洗干净后，下油将生姜、大蒜、辣椒、葱依序下锅大火炒出香气后，
再加入酱油，也是接着继续用大火炒酱油，炒个3、4分钟左右，可以闻到很明显的酱油香
气，将绍兴酒、酱色水、剩下的糖入锅，继续用大火煮到滚后转小火，将香料高汤加入锅
中拌匀，试一下味道再依自己的口味适当补些盐糖，到这里，卤水总算是完成了！
接着，将牛腱下锅，用小火加锅盖开始卤，要卤90分钟，但每15分钟，要试一下卤水的咸
度，若太咸就加入剩下的香料高汤冲淡咸度，若加到香料高汤都用完了，那就用浸入卤包
的食用水。
卤了80分钟，最后10分钟转大火，牛腱是结缔组织多的食材，高温可以将其结缔组织变得
膨松，当降温后回缩可帮助卤水入味。
卤了90分钟后，这时牛腱是较适合食用的口感，如果继续卤下去，牛腱的口感会越来越差
，但此时还不够入味，所以需要再关火浸泡2小时，刚刚最后10分钟的大火加温，也是为
了浸泡阶段而准备的。做到这里忽然想到，之前做日式炖煮料理，最后也一定会有关火浸
泡的阶段，并且才是让食材能真正入味的最重要步骤。
另外有一点要注意的是，开始浸泡前一定要再重新试过卤水的咸度并调整！
牛腱浸泡了2小时候，终于可以起锅，将牛腱切片，再切点葱花，看个人淋些香油，十三
香卤牛腱完成！