做菜当然只是一种概念而已。
只是面对不同层次的需求有不同的概念。
在家烹调，自己煮自己吃的东西，当然自己爽放什么调味料、料的切法、内容等等等都可以很随性
反正大重点就是吃得下去、卫生、营养就好
在家烹调我认为重点首在营养、卫生，口味反而不是那么重要；如同家家有本难念的经，家家都有自己的一味。对家庭成员的味蕾来说，记忆的份量会大于任何调味料。
此时的料理单纯是食物以及家庭经验的载体。
但外面开馆子不能这样搞，因为此时的料理定位在“商品”，既是商品就要计入商业性考量。既是商业行为自然会需要考虑成本、利润、产量、产品良率等等因素。
因此菜要怎么切、料理步骤、时间等等都需要按照既定步骤来，以确保成品品质一致性，简单来说就是需要品管。
举例来说，备料的均质性会影响能否按照既定的烹调时间完成料理，一下大块一下小块的料不只口感不一致，甚至熟度会有影响；调味料等等的更不用说。
试想如果今天一家卖炒饭的昨天超咸、今天饭米心没透，还会有人买吗？
更不用说fine dining那种定位在精品的料理，不只味道，连摆盘都要讲究的。
当然对各层级的料理者来说料理都只是一种概念，但依照面对人群的不同其实概念差很多的。
只是在家下厨的我就可能永远无法理解做fine dining那种尝了一口酱汁觉得味道不对又重弄一次的情形。因为对我们来说可能没什么差异，但他们那些顶尖厨师就有办法用味蕾感觉出那么一丁点差异。
这些差异就造成为什么有人牛排可以一客两三千还吃不饱，而夜市牛排可以150有找还吃很饱。
不过我是觉得这种主观评断的技艺走到后来都有点迈入玄学的境界了。那种喝一口红酒可以说出年份产地我真的是很难想像XDDDD
总之我是要说的确料理只是一种观念，反正在家自己煮的层级就是追求吃的人没意见、自己准备的不累就好了。