[问题] 如何炒菜出锅气"镬气"，还有炒出火来 sw3939889 PTT批踢踢实业坊

[问题] 如何炒菜出锅气"镬气"，还有炒出火来

楼主: sw3939889 (SW39889) 2018-01-13 22:00:49

各位前辈大家好
我想请教炒菜如何炒出锅气，又称镬气出来
我道具都有生铁锅不锈钢铲超大喷射炉
火力绝没问题，都开火大到快烧到柄了,还是炒不出来
我的步骤就是大火热锅热油放菜加盐然后大火炒，反正全部就是都给他大，炒出来成色不错，就是缺了镬气不明显
是菜的份量不可以太多吗？还是锅子洗的太干净?
另外要炒出火来是要锅子斜一边对吧？
https://imgur.com/a/ztRHw

作者: hikii (爱不爱) 2018-01-13 22:10:00

会有火不是因为有酒吗？

作者: john124 (A-Chang) 2018-01-13 22:27:00

把炒菜的“热”油接触到火就会烧起来了

作者: nekosgr93 (2018-01-13 22:30:00

发炉就你甩锅的时候热油喷到火炉就发起来了不过别在家用抽油烟机下面玩这招不然你的抽油烟机会烧掉锅气是酒碰到热油瞬间蒸发产生的所以你看热炒店师父都很爱菜一下去就加酒一来蒸气可以让菜熟的更快二来就是很帅,超帅不过如果菜已经炒出水就不用加了酒蒸发不够快锅气会出不来如果你故意把酒洒到炉火上也有发炉作用

作者: mubaby (倒数计时) 2018-01-14 00:27:00

盐太早加了？

作者: chobibobo (bobo) 2018-01-14 02:21:00

1.酒气或油气都会有引火的危险，在家里还是要考虑安全，控制不当还是有危险的。2.盐不要太早加+1。

作者: hjoyce0131 (魔法璞璞) 2018-01-14 03:52:00

这篇原文和推文莫名好笑又专业

作者: jeffangels (é£„é£„å‘€ï¼) 2018-01-14 11:15:00

锅中的食材烧的不够干或是锅子热度不足加酒都不会有锅气，炒出火是锅中食材含有酒精或是油，温度升华成酒精气体或是油气体在甩锅时跟火苗接触才会燃烧形成烧锅，若使用不沾锅这两种情况都是很损伤锅子的

作者: show1104 (漫步自在) 2018-01-14 13:50:00

锅气跟加不加酒烧没有关系

作者: ALENDA 2018-01-14 15:12:00

推文好好笑

作者: nekosgr93 (2018-01-14 15:40:00

如果是指什么让食材产生梅纳反应要焦不焦外酥内软的那个锅气我只能说...中国人都很喜欢把东西讲的很玄如果单纯是指高温处理食材产生梅纳反应那应该每个牛排都锅气多到满出来了

作者: l23456789O (优良碱民) 2018-01-14 16:06:00

食材每面都会不断触锅离锅触锅像煎似爆离锅如烘如蒸我的观察啦

作者: fortrees (九黎鲧) 2018-01-14 16:30:00

以前科学不发达讲个锅气让你去体会那个意境要让锅子发火只要把锅子倾斜45% 把炉火引到锅子里面平底锅的话更容易稍微斜一点就可以了甩锅甩半天没碰到火也没用重点是让火碰到锅里的油或酒

作者: OrzOGC (洞八达人.拖哨天王) 2018-01-14 18:05:00

白话点，锅气是什么？

作者: hermitwhite (不存在的骑士) 2018-01-14 19:40:00

镬气比较常听到，就是让食材均匀地接触到高温，产生出一些特别带香味的化学物质，和发火没有关系。

楼主: sw3939889 (SW39889) 2018-01-14 20:07:00

我是原PO ,火灾的部分不用担心我家乡下超宽烧不到不是住宅区承上结论所以“美拉德反应”（Maillard reaction）跟炒到出火是两回事，对吧！? 另外我看快炒店也没加酒 (也我没看到)也可以炒出火来，应该是锅油烧起来对吧？以上我都孤狗过了没有确切答案所以来问问PTT看看是否有快炒经验的贤辈曾经看过快炒师故意斜锅让他着火，很容易就着火了，不过我不确定他有没有加酒

作者: fortrees (九黎鲧) 2018-01-14 20:32:00

就是斜锅让火碰到锅里的油马上就喷火给你看高温美拉德反应就会很快所以炒到差不多了再加水

作者: nekosgr93 (2018-01-14 20:37:00

因为快速炉跟炮炉的火苗通常都很高锅子一斜火就引上来了家用炉可能就没办法这样玩

作者: fortrees (九黎鲧) 2018-01-14 20:42:00

炒出火没什么必要就是了你动作不够快只会焦给你看

作者: hermitwhite (不存在的骑士) 2018-01-14 22:28:00

话说Wiki有“镬气”这条目，还有同名的参考书目...。

作者: qoopichu (非洲边缘鲁蛇) 2018-01-14 22:46:00

用科学方法解释传统用词，有问题吗？

作者: onlySN (Forza Milan) 2018-01-15 10:33:00

一开始几楼真是不懂装懂还炒到出火勒阿....原来是因为有两个问题...抱歉抱歉