锅子要烫.最好用铸铁锅～ 相信大家都是这么认为
问题来了，请问大家一下
大伙一开始都是用多少度在热锅煎牛排呢？
有人是说滴水下去看水珠跳动，或者看锅子冒烟
昨晚只是喝杯水回来，拿了温度枪测温度，锅表面却310度了（早过酪梨油发烟点了）
虽然每面也只是煎一分半、两分钟
但这温度适合煎吗？
还是半途250上下就可以转小火丢下去煎了？
引述《bymyself (乡民)》之铭言：
: 肌肉组成有百分之七十是水分,
: 当肉加热至一定温度, 肌肉纤维会收缩,
: 把原本在肌肉组织间的水分挤出来,
: 肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一样的东西
: 血水加热后会凝固
: 大家可以想想常喝的猪血汤, 那个才是所谓的血水
: 所以,
: 肉汁跟血水是完全不一样的概念.
: 另外,
: 牛排静置后会流出血水是正常现象,
: 煎酥的表面并"不会"锁住肉汁,
: 煎酥只是为了梅纳反应的风味跟焦脆的口感而已,
: 这是一直以来的迷思.
: 肉汁流出的量也跟肉的保存情况有关,
: 比如说反复解冻的牛排会变得比较干柴,
: 因为冷冻的过程水分子破坏肌肉结构.
: 最后推荐版友们一个网站cook my meat
: http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
: 这是一个可以模拟不同烹调方法做出的牛排熟成情况,
: 满有趣的大家可以玩玩看
: ※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言：
: : 烤箱或炭火(远距离)之所以比较不会外熟内不熟
: : 是因为这是种慢速低温加热的料理方式
: : 1.空气是热的不良导体
: : 2.肉是热的不良导体
: : 3.肉内部要熟，必须将足够的热导入内部，提高温度使其变质
: : 如果看到这边会觉得有点牴触，不如做个实验...
: : 把手伸进高温烤箱中一秒然后拿出来