肌肉组成有百分之七十是水分,
当肉加热至一定温度, 肌肉纤维会收缩,
把原本在肌肉组织间的水分挤出来,
肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一样的东西
血水加热后会凝固
大家可以想想常喝的猪血汤, 那个才是所谓的血水
所以,
肉汁跟血水是完全不一样的概念.
另外,
牛排静置后会流出血水是正常现象,
煎酥的表面并"不会"锁住肉汁,
煎酥只是为了梅纳反应的风味跟焦脆的口感而已,
这是一直以来的迷思.
肉汁流出的量也跟肉的保存情况有关,
比如说反复解冻的牛排会变得比较干柴,
因为冷冻的过程水分子破坏肌肉结构.
最后推荐版友们一个网站cook my meat
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
这是一个可以模拟不同烹调方法做出的牛排熟成情况,
满有趣的大家可以玩玩看
※ 引述《shamanlin (佐藤必须死)》之铭言：
: ※ 引述《purpleviva (时间改变了所有)》之铭言：
: : 厚块的肉 怎么样让热 均匀的透到里面 达到所要的熟度 不要外熟里面没熟
: : (按造 肉的厚度 脂肪含量 来思考 怎么样的加热内部)
: : (表层就是香气的梅纳反应)
: : 因此倘若是 用 烤箱 或者 炭火烤,因为热的穿透性强 所以比较不会有外熟内不熟的状况
: : 可是如果是 平底锅煎,外熟内不熟的状况就会非常明显
: 烤箱或炭火(远距离)之所以比较不会外熟内不熟
: 是因为这是种慢速低温加热的料理方式
: 1.空气是热的不良导体
: 2.肉是热的不良导体
: 3.肉内部要熟，必须将足够的热导入内部，提高温度使其变质
: 如果看到这边会觉得有点牴触，不如做个实验...
: 把手伸进高温烤箱中一秒然后拿出来