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“卤肉”在台湾可是一门显学，每个妈妈都有自己一套独门秘方，在外游子返家最期待的
不是什么意大利面、炖饭、或是精致的西餐，而是一锅开盖香气四溢的卤肉，代表一个家
的味道。
牛肉面、卤肉饭、控肉饭、卤味等等，大街小巷随处可见，每天下班走在鸡排巷，都会不
自觉被一旁的卤味摊所吸引，靠近一点看能不能知道他们到底偷加了什么料 (→_→)
自己最常做的就是“卤牛腱”，瘦肉多肥肉少，中间夹带着嚼劲十足的牛筋，口感层次度
高。以营养层面来说，这个部位蛋白质高油脂低；以价格层面来说，是牛肉相对便宜的部
位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。
卤牛腱另外一个好处，是一次可以卤好几条，切片分装后冷冻保存，可以当好几餐的常备
菜呢！
“卤肉”最常遇到的问题，就是不入味，或是肉质过硬过软不易控制。其实只要把握一个
重要的观念：“煮到想要的熟度，浸泡入味”。
以牛腱为例，要煮到柔软或是稍带有弹性的程度，大概需要一个小时又二十分钟，这时候
就可以关火不要继续煮，放凉之后就放到冰箱浸泡过夜。在这好几个小时的浸泡下，牛腱
的咸度就会和卤水一样，保证入味又带有最佳的口感。
卤汁的配方有千千百百种，除了酱油种类影响很大外，中药食材的配方也会改变卤汁的风
味。目前网络上最深入讨论的大概是“食货志”的“卤一锅厉害的十三香卤味”，利用十
几种中药材搭配出复杂的香气。不过文章建议比例的中药材对我来说味道太重，中药材重
量的一半至三分之二比较符合我的口味。
以下分享自己卤牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜欢的比例 ‧★,:*:‧
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https://imgur.com/umeqoZJ
※食材
1. 牛腱 4条 (我买好市多的牛腱心)
2. 高汤 1800ml
水 2L
猪骨 200g
鸡骨架 2附
3. 酱油 300ml
4. 绍兴酒 150ml
5. 冰糖 70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6. 中药材 (不想配就买类似重料的卤包吧！)
八角 6g
桂皮 6g
花椒 6g
白胡椒颗粒 3g
月桂叶 4片
7. 辛香料
葱 4只
姜 20g
蒜 7瓣
朝天椒 3只
※步骤
1. 将猪骨以及鸡骨放入压力锅，倒入2L水熬30分钟。
2. 将牛腱多余的筋膜去掉后，从冷水将牛腱煮开取出对切。
3. 取一大锅爆香辛香料，加入酱油、米酒、焦糖液、卤包，在放入牛腱卤1小时20分钟。
4. 关火放凉，移到一个可放入冰箱的锅子，放入冰箱过夜至隔天。
5. 将结成硬块的油脂去除，将整锅烧热后取出牛腱切片及完成。