前阵子迷上了自己卤牛腱，
不论是当作配菜、下酒或者是吃著玩都适合。
不过常常会遇到一些小疑惑，
想问问板上大家的意见。
1. 卤制前需要割下外层筋膜吗?
有听说这样只是为了美观，也有说这样易入味
2.卤制加热期只需要到需要的口感就捞起冷却?
因为如果要一次加热到入味口感会太烂，
像美国牛腱心比较易烂，是不是我先卤到口感
ok了，再来就捞起等冷却再放回去浸泡冷藏
就可以了呢？
我理想中你口感是肉熟透，筋咬下还保有脆度
但若靠加热一次卤到入味常常都太烂了。
3.卤制前清水川烫是短时间去血水用或
是长时间烫到几乎全熟呢？
我自己是烫大约一分钟而已，但两种说法都
有听过。
4.卤汁的浓淡多少较适宜呢？
我自己是等大滚后试试卤汁，稍微有点过咸
的卤汁感觉卤制的成果会比较刚好。
这些问题希望能拿出来与大家讨论看看。

所谓"卤"其实大多是用"泡"的 卤蛋卤豆干也都是这样如果加热到够熟才关火 慢慢放凉了以后一定是过熟牛腱或全鸡这类大块的东西 最方便的方式是去弄个温度计就这么把温度计插上去 内部到达70-80度左右就可以关火了当然关火以后还是要加上锅盖继续泡著 20-30分钟差不多

感谢j大的建议 下次试试看