关于煎 冷冻牛排的部分
在实作上有一点疑问
其实我自己在做的时候 一开始其实就是懒 所以就直接煎了
我自己认为 牛排料理 其实重点就是一个
厚块的肉 怎么样让热 均匀的透到里面 达到所要的熟度 不要外熟里面没熟
(按造 肉的厚度 脂肪含量 来思考 怎么样的加热内部)
(表层就是香气的梅纳反应)
因此倘若是 用 烤箱 或者 炭火烤,因为热的穿透性强 所以比较不会有外熟内不熟的状况
可是如果是 平底锅煎,外熟内不熟的状况就会非常明显
但是冷冻牛排 这个问题更明显 内部均匀加热的难度拉高
(牛排之所以过去都认为要解冻后再烤的原因就是为了这个)
最怕的问题就是 外面熟了 里面没熟
因此没有使用烤箱的话 直接用平底锅煎
一开始直接大火煎 按造一样的时间 煎完放到旁边静置
切开的时候 中心一定都还是冰的
但是假设你用大火煎 把时间拉长 那就会出现另一个状况
表层整个焦掉了 里面还是生的 因为内外的熟成时间差太远
因此 倘若是 冷冻牛排的话 ,
第一,要使用热可以长时间 传达到内部 而且均匀加热法
而且温度不要太高 不然 外熟内不熟的状况会明显
(例如: 较长时间的烤箱 ,或者 中小火的较长时间 平底锅加热)
之后 步骤都一样 再用静置的方式~等等
可以把大火烧 梅纳反应的步骤 移到 最后面起锅前再处理~
老实说我个人认为 要直接用冷冻牛排煎 或者 烤都可以
可是 需要一点时间去练习
如果原本就是煎牛排的老手了 可能稍微调整一下就可以很快上手
可是如果掌握度还没这么好的话
非常容易煎出外面熟 里面还是冰块的牛排~那就真的没法吃了
当然如果你有烤箱这件事 会好处理的多
此外 比起解冻 要等个几小时的时间 其实稍微拉长的加热时间 还是快很多
https://www.youtube.com/watch?v=6jXvy7xZYkQ
料理的科学 冷冻牛排比解冻更好吃
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5085629
牛排教父 邓有葵 冰封炙烧 =>个人认为就是噱头啦~
※ 引述《pttgod5566 (林北小P)》之铭言：
: 经历过许多不同牛排烹调方法
: 小弟推荐一个个人觉得最适合嫩肩的烹调方法
: 就是直接用冷冻牛排烹调
: 所需的前置时间也最短
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: 煎冷冻牛排
: 1.冷冻牛排拿出来解冻30分钟
: （表面霜解冻就可以了）
: 2.直接两面抹盐
: （我是只有精盐，有粗盐的可以试试看效果如何）
: 3.加油热锅到冒烟、下牛排
: （我是用COSTCO卖的LODGE的锻造钢平底锅）
: 4.每一面煎90-100秒，煎面有上色就翻面
: （肉硬硬的是正常的）
: 5.两面加侧面煎好，拿出来放烤盘
: （我会在第一次翻面之后，丢无盐奶油+牛排香料，蒙特娄牛排调味料、蒜头、黑胡椒都
: 可以，然后以汤匙拿调味油淋牛排）
: 6.烤箱预热120-130度，烤15分（约五分熟
: （可以把锅底的调味料+油淋上烤盘一起烤）
: 7.拿出烤箱静置15分，即可分切牛排
: （我的原则是烤箱烤多久，我就静置多久）
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