※ 引述《crolya (人生无限 时间有限)》之铭言：
: 近期在家闲来没事开始做起了馒头
: 前几次的作法都是馒头揉好整形后
: 直接包保鲜膜放冷藏
: 要吃时再利用电锅二次发酵->蒸熟
: 此方法蒸出来的成品还算满意
: 但缺点就是时间比较久，还要注意二次发酵的时间不能太久(过发)
: 于是，今天突然改变作法
: 馒头二发后，直接蒸熟
: 等要吃时在复热
: 但觉得成果不是很满意(用金属蒸笼蒸)
: 因此想问各位前辈
: 若我整形好后，先二次发酵，但面团发酵好后，直接进冰箱冷藏(不蒸熟)
: 要吃时直接蒸
: 此方法的可行性OK吗?
: 谢谢
: 补充:
: 一次做的量不大，面粉总用量600公克而已
家里有在大量自制馒头，因为是商品的关系所以外表不能太差劲，
工具是搅拌缸或面包机（负责揉面）、万能的双手（擀制整形）和菜刀，
我们也会冷冻馒头，冷冻后的馒头都是直接放到蒸炉里面重蒸或是微波，
单讨论外型的部分，我们不觉得重蒸后的馒头外型有什么差异啊。
馒头形状好不好、会不会发皱变形，在蒸好的时候就已经决定了，
如果你遇到的问题是发皱，那就要注意蒸馒头的火力、开锅的方式等等。
蒸制的注意事项可以参考周老师的说明
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280765
保存的部分，我们是在馒头上盖干净的棉布，彻底放到冷却，
冷却的馒头比较硬，但装到塑胶袋里时也不要硬塞硬压，
装好后束紧开口，放入冷冻库里面冻硬，要用时不退冰，直接重新蒸过，
这样重新蒸后的馒头不会变形，唯一要注意的是不要蒸过头，
蒸过头的话表皮可能会发皱或是烂烂的。（但是馒头本身不会变形，只是皮丑。）
你要不要更仔细的叙述怎么重新蒸冷冻馒头，或是重蒸后不满意是怎样的不满意法呢？
另外我刚刚看你原文，金属蒸笼其实蛮容易蒸出发皱的馒头，
竹蒸笼因为孔隙多的关系，随便蒸都容易蒸出漂亮馒头，
金属蒸笼很容易让面团因为水滴而发皱，我们是在蒸笼和盖子间加布改善。
引用周老师在寿桃一文中的说法，就是：
“笼盖要包布，笼里要垫布，各层间要透气不可密闭，火力绝不可太大。”
重蒸时也是差不多的原则，不然面皮会被滴下的水弄皱。
※ 编辑: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 09:28:18
※ 编辑: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:16:14