Re: [问题] 馒头发酵后不蒸的可行性

楼主: asdvcx ( )   2017-11-25 09:20:58
※ 引述《crolya (人生无限 时间有限)》之铭言:
: 近期在家闲来没事开始做起了馒头
: 前几次的作法都是馒头揉好整形后
: 直接包保鲜膜放冷藏
: 要吃时再利用电锅二次发酵->蒸熟
: 此方法蒸出来的成品还算满意
: 但缺点就是时间比较久,还要注意二次发酵的时间不能太久(过发)
: 于是,今天突然改变作法
: 馒头二发后,直接蒸熟
: 等要吃时在复热
: 但觉得成果不是很满意(用金属蒸笼蒸)
: 因此想问各位前辈
: 若我整形好后,先二次发酵,但面团发酵好后,直接进冰箱冷藏(不蒸熟)
: 要吃时直接蒸
: 此方法的可行性OK吗?
: 谢谢
: 补充:
: 一次做的量不大,面粉总用量600公克而已
家里有在大量自制馒头,因为是商品的关系所以外表不能太差劲,
工具是搅拌缸或面包机(负责揉面)、万能的双手(擀制整形)和菜刀,
我们也会冷冻馒头,冷冻后的馒头都是直接放到蒸炉里面重蒸或是微波,
单讨论外型的部分,我们不觉得重蒸后的馒头外型有什么差异啊。
馒头形状好不好、会不会发皱变形,在蒸好的时候就已经决定了,
如果你遇到的问题是发皱,那就要注意蒸馒头的火力、开锅的方式等等。
蒸制的注意事项可以参考周老师的说明
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280765
保存的部分,我们是在馒头上盖干净的棉布,彻底放到冷却,
冷却的馒头比较硬,但装到塑胶袋里时也不要硬塞硬压,
装好后束紧开口,放入冷冻库里面冻硬,要用时不退冰,直接重新蒸过,
这样重新蒸后的馒头不会变形,唯一要注意的是不要蒸过头,
蒸过头的话表皮可能会发皱或是烂烂的。(但是馒头本身不会变形,只是皮丑。)
你要不要更仔细的叙述怎么重新蒸冷冻馒头,或是重蒸后不满意是怎样的不满意法呢?
另外我刚刚看你原文,金属蒸笼其实蛮容易蒸出发皱的馒头,
竹蒸笼因为孔隙多的关系,随便蒸都容易蒸出漂亮馒头,
金属蒸笼很容易让面团因为水滴而发皱,我们是在蒸笼和盖子间加布改善。
引用周老师在寿桃一文中的说法,就是:
“笼盖要包布,笼里要垫布,各层间要透气不可密闭,火力绝不可太大。”
重蒸时也是差不多的原则,不然面皮会被滴下的水弄皱。
※ 编辑: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 09:28:18
※ 编辑: asdvcx (76.106.127.63), 11/25/2017 11:16:14
作者: crolya   2017-11-25 11:42:00
先谢谢a大详细的回复,方才以在原文说明,外型不满意是指第一次蒸好就不满意了,不是第二次复热才造成的。也谢谢你提供的方法(布包盖子),下次我会试试看的,谢谢
作者: makeme (阿)   2017-11-25 11:59:00
推竹蒸笼 可是好坏差很多 台制也有工很粗的
作者: rosehui (rosehui)   2017-11-25 15:34:00
其实竹蒸笼不必讲究气密好坏。操作上,顶盖还会垫个1-2mm的厚度来开个小缝,调节蒸气压力。或者是说调整蒸气密度/量?
作者: kreety (想再见到蓝天白云的天空)   2017-11-25 16:06:00
这篇从头认同到尾;自己失败了很多次才从中慢慢摸索出来
作者: Inory0216 (ER)   2017-11-25 16:19:00
试试,馒头发酵到两倍大,滚水起蒸,蒸气重新冒出后转中小火到熟。周、孟老师都教用冷水蒸,不过用冷水因为加热到滚中间的时间难控制,很容易导致过发,成品就容易皱皮,用滚水起蒸就不会有这种问题而且滚水起蒸的馒头更容易熟透
作者: makeme (阿)   2017-11-25 16:46:00
觉得冷热水不一定 看后发多大 但皱皮是滴水或突然降温开盖居多
楼主: asdvcx ( )   2017-11-25 22:06:00
其实我也喜欢滚水起蒸,大量制作时滚水起蒸容易控制时间。但个人经验中馒头发皱跟冷水滚水影响不大,所以我就没强调这个了。不过新手确实可能弄出一大锅水煮太久才滚

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