※ 引述《parislu (Paris)》之铭言：
: 大家好
: 想请问关于卤肉饭的食材
: 通常大多是以带皮五花肉去熬煮
: 想请问若买不到带皮五花肉
: 以一般的绞肉去做
: 但又想要有黏嘴的浓稠胶质感
: 若和鸡翅下去炖煮是会是可行的吗?
: 毕竟鸡翅皮的胶质也蛮多的
: 还是前辈们有什么建议的食材能够加入呢?
: 先在这边谢谢各位的回答了
大家好 隔了一阵子我又上来了。
其实上次会问有没有替代物是因为我目前住在日本琦玉(大宫)
在附近的超市到处都找不到带皮的猪五花肉
上次试了一次用不带皮的猪五花肉做卤肉饭 除了酱油手滑多倒了点有点咸外
味道倒是不错 但没有黏嘴的浓稠感真的有点可惜。
原本打算用之前大家提到的替代物 但还是决定用猪皮试试看
于是今天我跑到了上野アメ横センタービル地下食品街挖宝
上次买的去皮五花肉块还有，这次的目标就是找猪皮
一踏进食品街，仿佛到了台湾的菜市场
中华食品 肉类 海鲜 蔬菜种类相当的丰富
当然味道也是有点臭臭的
绕了几圈后 终于看到有一摊摊贩有贩售猪皮
是用袋装的 但没有标价，问了老板价钱他说大概四百(因为是秤重的)
最后我选了一袋量比较少的，秤重显示三百三 老板很好算我三百
没有注意重量有多重，但面积大概宽度15公分 长度加起来大概有120公分
买完回家的路上又顺便买了一小盒的绞肉打算增点肉量
到家马上开始动手开始做鲁肉饭

有五香粉其实就不用八角了 要放白胡椒粉比较重要

小噜有幸在餐厅待过几年，因此跟你分享之前餐厅里厨师的手法 （依妳准备的材料去解释），ㄧ般五花肉先炒，所以ㄧ开始热锅沙拉油不用多，五花会出油，再利用这些猪油炒绞肉，等五花、绞肉香气跟颜色差不多后再下葱、蒜、葱酥，炒香后在下糖跟酱油（因为糖跟酱油加热反应会加速你肉色变深），之后在下米酒，待挥发后便可放水、五香粉、胡椒粉、八角、猪皮，然后就等猪皮释放出胶质以及你五花肉想要的软烂度到哪囉。 至于你提的猪皮要不要先炒过要看你猪皮的功用是设定单纯要黏嘴的胶质还是也可用来当肉燥，如果要吃下肚就要先炒过，把切丁的猪皮含的油逼出来，不然到时候吃进嘴会很腻，如果只是要整锅卤肉黏嘴那也倒不必切丁，整块丢下去卤，到时候还比较好捞起来。然后八角的问题ㄧ般不会经过炒这步骤，加水后就可丢进去释放它的香气了，你觉得没味道或许是放太少的原因？但多放不要ㄧ次下太多，毕竟八角是味道很强烈的药材，给你参考看看囉。adob大建议的很正确喔，五香跟八角粉都是强烈的香料，因此可以择一去当主要的香味就好，整道菜才不会画蛇添足

猪皮需要煮更长的时间 先煮到差不多再放另两种肉都可以八角一颗就够了 不然会苦

我之前是烫过猪皮 然后一开始就下去炒 另外可以买多然后烫过后冷冻分装起来 就不用一直跑去找

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