[问题] 醋是如何让皮在烤的过程变脆 GoHomeAS PTT批踢踢实业坊

楼主: GoHomeAS ( ) 2016-12-06 22:28:25

看了许多食谱
烤鱼烤鸡烤鸭烤猪肉
都会在表皮抹上一层醋说这样会让皮比较脆
请问这之中是发生了什么化学变化吗
比较脆的原理是什么

作者: heasishion 2016-12-06 22:59:00

好像是酸把油脂洗掉这样表皮比较干烤起来就会比较脆

作者: alex1156 (alex1156) 2016-12-07 02:08:00

要洗掉也是用碱吧好像看过加小苏打粉的食谱

作者: yogonanchu (Miro) 2016-12-07 15:10:00

通常都是抹苏打盐喔碱性的环境比较容易促进梅纳反应1:1就可以了

作者: adob (将汝之性命奉献给奥汀) 2016-12-07 15:51:00

醋是上色...

作者: cineyy (cineyy) 2016-12-07 19:18:00

我还以为麦芽糖才是上色XD按错嘘，等等推回来！调脆皮水的时候醋多一点比较脆…但我不知道小苏打涂上去是不是更脆…为什么推不好…Otz推

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