[记食] 复刻东坡肉. 源兴酱油、第五市场 美粧肉舖、乱入土制香肠
图文好毒 https://goo.gl/aeGQe2
出门在外吃个一餐总是很容易见到东坡肉, 这东坡肉的能见度很高, 台菜和客家的封肉也
像是个东坡肉的同门兄弟, 苏东坡都因为这道名菜, 硬是比李白长留在我们心中, 都说吟
诗作对比不过银丝卷.
某天吃著东坡肉, 忽然很好奇的想知道那当年的东坡肉到底是什么样子? 毕竟我们擅长模
仿又弄七分像的国情, 很有可能早就不是东坡肉, 而是泽东肉(据说毛也是个烹肉高手),
翻翻书查查网络, 也许也能弄个复刻东坡肉.
那就先考据东坡肉的由来.
苏轼赴任徐州知州时，黄河曾在澶州一带决堤，洪水围困徐州。苏轼和全城百姓抗洪筑堤
保城。经过多个昼夜的奋战，终于保住了徐州城。百姓为感谢这位好知州，纷纷担酒携菜
上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给百姓。百姓食后，
都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一
带流传，并成徐州传统名菜。
当年这为仁民爱物的父母官收到不少的猪肉, 在那宋朝带着猪肉的往来, 没有现在的塑胶
袋也没有现在的乐扣包鲜盒, 草绳提着猪肉就是那些年带猪肉回家的唯一方法, 所以我们
对东坡肉最大的误解应该就是草绳綑绑SM流才是东坡肉, 如果把草绳放进卤锅里去卤, 就
相当于把塑胶袋放进去卤差不多..
再来说说这东坡肉需要哪些材料? 先来看看苏东坡写的《猪肉颂》, 这是东坡肉的的始源
.
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价
钱贱如土。贵人不肯吃，贫人不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
我们可以从苏东坡短短的六十一个字推敲出东坡肉这道名菜, 证明国人对吃的宏观角度是
宇宙观, 而且对美食的理解以光速前进. 我只能抓出几个重点, 第一少水, 第二火侯, 第
三推广猪肉的业配文, 宋朝的流行肉食是牛和羊, 猪肉是个贱肉, 短短的几个字就扭转干
坤让大家感受出猪肉的美好, 你怎能不爱苏东坡.
也因为当年苏东坡留下的资讯太少, 有些大胆的历史学家直接断定东坡肉其实只是蒸白猪
肉, 多情的日后世子孙太爱吃才改良成卤猪肉, 硬是把苏东波拉下来淌这个浑水. 我们翻
开书参阅《吃一场有趣的宋朝饭局 ‧ 麻辣宋朝》这一章, 宋朝人的饮食相当重口味, 试
想乡民赠送苏东坡鲜猪肉, 苏东坡还赠白猪肉如此白目的行径, 苏东坡恐怕无法流方百世
, 更是没有推广猪肉的效果, 所以可能性0%.
既然如此, 我们就要认真的来看看倒底苏东坡的东坡肉葫芦里到底是什么膏药?
焦桐曾经写过一篇东坡肉的美学精神, 他断定这道菜里一定会有竹笋, 这么果决的断定我
很认同, 甚至我认为苏东坡的每一餐都有竹笋, 看看他写的《初到黄州》.
自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。
长江绕廊知鱼笑，好竹连山觉笋香。
而且卤猪肉加上竹笋可以吸走过多的油腻, 留下美味, 竹笋得以入列这道名菜.
苏东坡写过不少对于酒的好文, 例如《饮酒说》、《蜜酒法》、《蜜酒歌》, 所以苏东坡
是酿酒达人, 但是苏东坡自己又是个不胜酒力的人, 他曾说: “天下之不能饮无在予下者
”, 自称自己是全天下最不能喝酒的人, 不能喝酒又自己酿酒, 因为他的酒都拿来料理了
吧!
看看《真一酒法 — 寄建安徐得之》.
岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授，只用白面、糯米、清水三物，谓之真一法酒。酿之
成玉色，有自然香味，绝似王太驸马家碧玉香也。奇绝！奇绝！
再看看我们现今的绍兴酒和黄酒的成份, 圆糯米、蓬莱米、小麦, 所以黄酒入列!
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁, 称为咸鼓, 为酱油的前身, 在清明上河图中可以看
到家户门口前的大酱缸, 北宋人民已经普遍酿制酱油, 另外《吃一场有趣的宋朝饭局》中
提道的国宴, 第一道菜就是用咸鼓煮羊肉, 也就是用酱油卤羊肉, 所以酱油入列!
在这里也特别挑选来自彰化花坛源兴超级壶底油, 混和黄豆和黑豆, 历经六个月二次酿造
, 滴滴纯净滴滴精华, 一小滴爆发力惊人, 是卤肉的圣品. 另外, 一定要去欣赏源兴的老
老板, 怎样用条塑胶绳就以捆住酱油瓶的绝技.
苏东波在《煮鱼法》里生动的提到用了哪些比较强烈的食材去腥, 也可以用来当成卤肉时
去除肉腥味的好食材.
子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍
人浑葱白数葽，不得搅。半 熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟
，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。
这里提到有酒, 生姜还有葱白, 这应该也是当时人们料理时的基础食材, 看起来数百年前
到现在葱姜变化不大.
五花肉来自第五市场熟门熟路美粧肉舖, 早上六点抢头香, 他们家的黑猪肉没有奇怪的肉
腥味, 尤其自家灌的香肠当今武林的第一把高手.
重点整理, 复刻东坡肉的食材以及料理方法如下.
底层有生姜片和葱白.
五花肉切立方体大块
空位塞上绿竹笋块
酱油一碗
黄酒一碗
少许水
以上三碗可以微调至淹过五花肉.
《下厨记 ‧ 无肉不欢腾》提到的东坡肉, 有些人家的红烧肉会把五花肉先炸过, 如此可
以把肥肉给固定不会缩小, 这是旧时穷人家的作法, 竟然现在不少大餐厅也采用这样的作
法. 对于要不要炸五花肉这事, 我又回去看了《吃一场有趣的宋朝饭局》, 看看宋朝国宴
里炸这样的料理有没有出现, 发现炸这技法通常只用在炸饼, 例如炸肉饼这种小油炸之类
的.
所以直接把五花肉的皮朝下放置, 开始长时间的慢火炖煮, 慢火炖煮也是件难事, 宋朝应
该是利用柴火, 低温炭火, 瓦斯炉的小火很难制造这样的效果, 只好拿电砂锅, 先大火一
小时, 小火三小时, 放置两小时, 六个小时的耐力赛.
终于复刻东坡肉现身, 上菜时用尽各种办法始终很难将骨肉分离摇摇欲坠的五花肉捞上岸
, 所以肉皮上不戳了几个不美观的孔洞, 也许有个草绳真得方便很多.
《吃一场有趣的宋朝饭局 ‧ 肉食与海鲜》提到宋朝人吃软羊, 也就是把佐料和羊放进里
在沙锅里慢慢熬煮, 吃的时候用勺子就可以挖著羊肉吃, 东坡肉也是走这样的路线.
看看使用的食材并不繁复, 真的可以复刻当年的东坡肉, 而这东坡肉看似一整块, 其实软
嫩有弹性, 用来下白饭实在无敌.
回顾整个复刻过程, 无糖是最大的不同, 很多料理书籍都写到东坡肉需要添加蔗糖、红糖
、冰糖, 据说如此可以让五花肉的颜色异常漂亮, 也有收汁的效果, 实验看起来不需要糖
也可以达到美观的效果, 含糖的酱油是收汁的关键因素, 黑豆混黄豆的酱油颜色的确诱人
, 而且宋朝时期高精度糖多是进贡而来的舶来品, 用来炖煮“贱肉”猪肉似乎太浪费了一
些..
最后, 要乱入美粧肉舖的香肠, 他们家新鲜自灌的香肠, 对于香肠有疑虑可以收看林杰梁
写得香肠与亚硝胺, 香肠并不是万恶的共匪, 只要购买得宜和烹调得宜, 他可是比起德国
香肠好吃万万倍.
还有香肠要弄得如照片里面粉红而没有焦黑是一门技术, 一门不高深的技术, 江湖一点诀
, 说破没半角.
1. 香肠入大同电锅蒸过.
2. 热锅微油, 入香肠后, 不断前后移动锅子, 香肠则会活泼的在锅里旋转跳跃我闭着眼
, 最后就会出现这美丽的画面了.