楼主:
sean72 (.)
2016-09-29 10:14:04※ 引述《eurofenac (猪队友是致胜关键)》之铭言：
: 事隔半年，今天又尝试我人生中最大的罩门-炒饭。
: 以前都是用冷冻洋葱易生水，现在改成现切洋葱丁。饭有记得用隔夜饭。
: 1炒洋葱丁 ，变透明捞起
: 2炒蛋 捞起
: 3放入白饭炒开(有记得不要用压的)
: 4放入洋葱 蛋 鲑鱼(已经煎过的) 续炒
: 几个问题:
: 1老公说洋葱要炒干一点，可是洋葱不是就是越炒越会出水?我炒肉片就是莫名其妙生出一
: 堆水。洋葱是要怎么炒干啊？是炒出有点焦黄那样吗？
: 2怕越炒越湿黏，所以第3，4步骤不敢炒太久，结果变成很像是拌饭不是炒饭。整体而言
: 还是太湿><
我的心得:
1. 炒饭的诀窍只是把熟料拌匀
2. 锅子要热、够热 (这跟瓦斯炉火力大小不直接相关)
只要掌握锅子够热这点，不加盐巴都好吃
我不喜欢不沾锅，因为化学涂层，常有刮痕而难保养
一般的不锈钢锅锅子要如何才够热?
有些人的方法是把油倒入后看到油有波纹
这个方法的缺点是
若你的锅子太冷，要加热满一段时间，油也会因为加热过久而有油耗味
下面这个影片(洒水珠)是测试锅子是否够热的好方法
https://www.youtube.com/watch?v=0mUrYcF9bcg
油要选耐高温的油，这时锅子的温度相当高，
植物油玉米油等耐高温的油已经届于冒烟的边缘了
若你用橄榄油(不耐高温)，油会变质。
水珠不沾锅的原因是因为整个锅子热胀而填满所有金属缝隙
连水分子都不会与之沾黏
等锅子够热后，立即转最小火
不然油温过高而油变质，或是你下锅的食材会烧焦
炉火较强的，可以较快到达够热的状态
炉火较若的，则多花点时间亦可达到此状态
达到此状态后转最小火，所以所谓的“大火”并不需要
而外面餐馆的大火快炒的炒饭方式
是因为师傅能够快速的不断翻锅
但是一方面家里的炉火无法达到此温度
另一方面也翻锅一定会喷会洒，整理非常麻烦
最基本的练习
此时倒入一颗打散的蛋液静置一分钟左右 (记住此时是最小火 甚至关火也无所谓)
你可以观察到蛋汁接触锅子的那一面已经全熟
你可以用铲子轻推整片蛋液而毫不沾锅
回到炒饭
两杯米的量煮成隔夜饭
我会将隔夜饭和蛋汁混合均匀备用
鲑鱼烤熟捣成碎屑备用
洋葱青葱切丁
蔬菜炒久了会出水，一出水锅子温度就会瞬间降下来，就会沾锅
这也是外面炒饭很少加大量叶菜的一个原因 (豆子 红萝卜类少出水)
所以炒饭的另外一个诀窍是: 把熟的食材拌匀而非炒熟
炒熟而出水的食材，加入的顺序越后面
锅子够热了之后把蛋汁白饭倒入锅中
透过上面的基本练习
你的蛋汁白饭应该可以毫不沾锅的在锅子中滚动
加入鲑鱼碎屑并且持续翻动 且适度调味
最后加入洋葱丁和青葱丁然后就可以熄火了
(洋葱丁比较慢熟，可以先加)
整团饭的热度非常热
蔬菜切成碎丁状，很快就可以用饭团的温度热熟
而且不会过熟出水而变软而保持清脆口感
祝你成功