大家好，我是野和尚
这次没有食谱XD
主要是讨论原理
可能有说得不对或不清楚的地方
还请版上神人指教
这次的图文→https://goo.gl/negwUA
食谱看得愈多
就愈会想了解这些食谱的程序
以及为什么要这么做
这么做会带来什么后果
总觉得这样才能一法通万法通
往后遇到类似的问题时
可以用大原则来突破
刚好最近在ptt上看到二篇文章
一篇是讨论/实验牛排的做法(冷冻煎、室温煎、舒肥)
另一篇是询问猪五花瘦肉部份怎么做才不会干柴
跟我想跟大家讨论分享的有些相关
关于肉类料理中，台湾人比较常追求且喜欢的“软嫩”、“多汁”
反之则是“干柴”、“硬韧”
无论是什么肉都是如此
这篇想着重讨论的是鸡猪牛羊这几种比较常见的禽畜肉
IMG_3670
（"三分俗气"做的入口即化的南腐猪五花)
肉类的成份中跟今天要聊的主题比较相关的部份有三个
水份、脂肪、蛋白质
通常会让人觉得有干柴口感的
都是因为肌肉纤维水份流失以及纤维束太长
这跟蛋白质很有关系
而让人觉得软嫩的，通常跟水份及脂肪有关
许多富含鲜味物质的微量元素
不是水溶性就是脂溶性
如果肉中的水份或液态的脂肪够多
加上这些不同风味的鲜味物质
就能营造出美味的感觉
且先让我们处理“如何不韧”这个部份吧
无论是猪里脊、五花中的瘦肉、鸡胸鸡腿、羊小排、牛腩等肉
我们吃食入肚的都是肌肉中的“骨骼肌”
这种肌肉的特性如下
蛋白质组成肌节→肌节组成肌肉束→肌肉束平行排列成肌肉
肉眼可见的就是肌肉束的部份
可以在煮过头的鸡胸肉、牛菲力中，
或是肉干中明显看得出来一丝一丝的，造成人们的咀嚼困难
(一丝一丝的有没有～网络图片)
(不过肉干本来就没有在追求多汁了，目标不同)
所以在刀工上催生出了“逆纹切”这个招式
用意就是将细长的肌肉纤维切得比较短
让咀嚼比较轻松好咬，就不会“韧”了
(这张图片的顺纹逆纹标示得非常清楚)
图片来源
但尽管不会韧了
还是想追求juicy的水嫩感
这时就可以开始讨论料理手法了
大部份的食材都会经过加热的程序
(当然，牛肉刺身或是鞑靼牛排就先略过)
在加热中，上面提到的三个元素会有不同的变化
脂肪–熔化，不同食材的脂肪熔点不同，
影响到的是烹调时的火力及时间
水份–蒸发，以及因为蛋白质收缩而被挤出食材外
蛋白质–蛋白质又组成了肌纤维(肌球蛋白、肌动蛋白)
以及结缔组织(弹性蛋白、胶原蛋白)
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(猪皮就是结有相当多胶原蛋白的食材)
来聊聊蛋白质吧
组成肌纤维的两种蛋白质大约在60度左右时会开始收缩
收缩造成肌肉内的水份被挤压出来，这就是水份流失
而另两种中，弹性蛋白像是肌腱、筋膜这种，加热后不太会有什么改变的
有时我们会在事前将它去除(修肉)
而像胶原蛋白这种经过长时间加热后会分解成明胶状的
就需要用小火长时间炖煮
这也就是为什么鸡腿、牛腱、猪脚等部位煮久一点更好吃的原因
而明胶状的口感，通常也是人们所追求的“入口即化”
讲到蛋白质，这时必须要再插入二个方法
是利用蛋白质的化学特性来增加食材的保水度以及适口性
一个是盐水平衡，简单来说就是将食材泡在盐水里
让导致肌肉收缩的肌球蛋白及肌动蛋白失去链结
这就表示加热后它不容易收缩了，
也就表示减少了因收缩而被挤出水份这个原因
另一个是自体蛋白分解，就是熟成，或说放给他快坏掉
原理是利用肉类自身的蛋白酶来分解蛋白质
肉会因此变得软嫩
但要控制的变因很多，从温度、溼度、环境干净程度都要控制
因此要自行进行长时间的熟成并不是那么容易的事
我自己会依照上面的一些原理来评估我要处理的肉类以及处理方式
因为肉眼可见的肉组成会有几种可能
一、几乎见不到脂肪，看得到的脂肪也是在肉外头很容易就可以剥除的
也就是全部都是瘦肉
例如猪里脊、鸡胸、牛菲力
那就会依照最后的成品决定处理方式
例如猪里脊我可能想快炒，那就逆纹切丝大火快炒减少水份蒸发的时间
鸡胸我想吃全熟水煮，就用盐水泡一晚后，以滚水闷泡法处理
牛菲力我想吃他柔软的口感及牛肉风味，
那就以大火快煎让表面呈现梅纳反应，
中间保留三分熟的柔软度
IMG_3941
(像这块猪里脊就是几乎没有脂肪的)
二、脂肪与肌肉分明，像是猪五花、牛腩等部位
这种处理起来会比较麻烦
因为有时除了脂肪外，也会含有结缔组织的部位在里头
大部份除了逆纹切之外
还会用小火慢煮将里头结缔组织煮成明胶状
小火的原因一样是减少水份蒸发的速度
同时这种久煮的菜色，通常放一晚会更好吃
原因是原本不断蒸发的水份
在温度逐渐降低时会渐渐稳定
同时在平衡原理下，肌肉会将外部的水份吸收进来
本来因为烹煮而排出的水溶性风味物质
也会随着被吸收进来
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(大家熟悉的三层肉)
战斧-01
（带骨肋眼，很分明的脂肪)
三、脂肪散布在肌肉中，也就是大理石油花
这种应该算是大家最喜欢的肉种了
因此这种肉的价格都不太便宜
一般肌肉中本来就会散布著脂肪
是多与少的问题
如果多到肉眼可见
这样的脂肪可以提升肌肉的保水度
在烹调后也能保持多汁的口感
这种肉通常都是简单煎烤炒就可以了
当然，逆纹斩也是要使出的招数
重点是让肉熟，并让夹藏其中的脂肪达到融化的温度
(美美的大理石油花)
原理大致上说到这样，也是我目前理解的极限了…
在把原理放在心中后
就可以讨论一下实例
我们先以牛排来说吧
大部份的牛肉都经过了一段溼式熟成的过程
例如屠宰分解后装入真空袋，
在一定的温控下利用运输的时间进行溼式熟成
在冷冻后会使熟成继续进行的菌种就死得差不多
因此解冻后的肉若要继续进行熟成，也就是自体蛋白酶分解
应该是比较不容易的
那为什么在冰箱冷藏两天会比较好吃呢？
我想这主要是蒸发了部份水份以后
影响肉的风味物质浓缩的缘故
台湾人常吃的牛肉部位有
牛排类–肋眼、菲力、牛小排、翼板、板腱、莎朗等
牛肉类–牛腩(牛五花)、牛腱、牛柳(牛里脊/牛菲力)、
其它(例如和尚头、三叉、鲤鱼管等)
各种肉类部位不同因此需求的料理方式及熟度也不同
例如肋眼(也就是部份牛排馆所说的“沙朗”)中心有一块明显的脂肪
肋眼心与上盖肉的脂肪分布及肌肉柔软度也不太一样
为了让牛排吃起来有明确的牛肉风味及脂肪香气
同时又不想让脂肪太多
会建议煎久一点，到达五到七分都可以(medium or medium-well)
而像菲力则是几乎没有脂肪，又因为运动量极低，因此肌肉肉质柔软的部位
这表示加热太过水份会丧失，导致肉质太干
本身肌肉柔软也比较好咬，因此可以煎至梅纳反应出来即可
约莫是三到五分(medium-raw or medium)
里头是稍微被加热到而已的肉
跟菲力有点像的，是臀肉，也是没什么脂肪
但是因为常运动，所以肌肉比较粗及韧(未烹调的情况下)
这时除了一定要逆纹切外，也可以试试煎在三到五分间保持水份
或是长时间小火炖煮，并加入其它的香料或是增加风味
不过入口的口感绝对跟本身内含脂肪分布的牛腩不同
而牛小排这个部位有时可以看到它有包含结缔组织
甚至是骨头，因此可以长时间炖煮至结缔组织中的蛋白质明胶化
创造丰腴多汁的口感
如果需要梅纳反应，就等煮完后再高温煎/烤即可
当我试着用这样的原理来观察煎牛排的方式时
就可以理解为什么舒肥法会是保有最多水份的处理方式了
因为温度不足以让水份沸腾而蒸发
所流失的水份是蛋白质收缩被挤压出来的
而冷冻后直接煎的方式因为要考量到肉的部位
也许选用油脂分布比较均匀或没有大块油脂在肉中的沙朗(sirloin)
或是几乎没有油脂的菲力会比较合适
因为在低温时下非常热的热锅煎
中心可能甚至是冷的
而在蛋白质根本还没有遇热收缩的情况下
肉咬起来的口感应该会显的糊烂烂的
虽然有水份
但没有所谓的“咬感”
除了牛排外
其它部位的牛肉也可以依前面的原理来思考
像是牛腱因为有许多的结缔组织
因此适合久炖
而牛腩的情况跟猪五花我觉得满像的
都是肥瘦间隔的肉
希望得到的结果是软嫩入口即化时
瘦肉部份的肌肉纤维长度就很重要
所以你可以看到白切猪五花通常会切得薄薄的
再来是如何减少瘦肉中水份的蒸发程度
这方面我觉得选一块好肉是最重要的事
如果可以挑到肥瘦适中(对，很抽象，但我不知道该怎么精确地形容)
会帮上很大的忙
再来是减少炖煮中水份的流失
就是以尽量低的温度炖煮
温度如果能控制在猪肉最低的熟化温度
成品应该也会好上很多
其它鸡或羊肉也是同样的原理
再说似乎都重复了
不如看看不同的肉适合入口的温度是多少吧
这边先提醒一下
不同的肉种、部位，都有适合的熟度
而温度则是影响熟度
所以你会看到菲力55度就可以了，但牛腩可能要到64度
再来一般所说的温度，指的是中心温度
也就是假设一块菲力厚3公分
要中心点的温度到达55度，才算是到达温度标准
厚度会影响到食材加热的时间
加热的时间又会影响到表层的熟度
也就是说以高温加热得愈久，逸失的水份就愈多
这就是舒肥法(低温长时间)的厉害之处了
菲力要熟要55度，那我就持续以55度的水温加热它
室温(约25-30度)的牛肉放入水中后，原本的温度会下降
然后借由温度的平衡，最终整体会处于55度并不超过
这能最大限度地保留水份
以下以摄氏为单位
牛肉/羊肉
一分熟 46-48度
三分熟 48-51度
五分熟 54-57度
七分熟 60-63度
全熟 65-68度
猪肉
五分熟 60-63度
全熟 65-68度
鸡肉
白肉(胸、翅) 71度
黑肉(腿) 79度
猪肉脂肪熔化温度 约为38度
羊肉脂肪熔化温度 约为47度
牛肉脂肪熔化温度 约为40-48度
鸡肉脂肪熔化温度 约为37度
鸭肉脂肪熔化温度 约为14度
最后推荐大家《料理的科学》这本书
获得料理的知识还满好用的