图文网志：
http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/333716745
说实在的，triple cooked chips实在很难翻译，本来想翻个三重薯条，但这样一来
不就变成三重的薯条了吗？
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马铃薯本身淀粉含量很多，因此不需裹粉就能炸出酥脆的外壳。但真的可以吗？
举凡麦当劳或任何一家餐厅，都只能从刚炸好的薯条享受到怡人的脆度。通常只要放置不
到十分钟，薯条就开始吸收水分，变得又软又油腻。更要命的是，薯条通常都上一大份，
要从第一根吃到最后一根都是脆的根本不可能。
为了消弥薯条不耐放的缺点，世界级的名厨Heston Blumenthal 在25年前开发出了这份
Triple cooked chips 的食谱。至于这位厨师是谁呢？他并非厨师背景出身，而是全靠自
学。他的餐厅The Fat Duck 时常竞逐全球餐厅前几名，这间餐厅最大的特色在于满足人
的所有感官而非只有取悦你的味蕾。如想对该餐厅更进一步的了解，可以参考下面这个影
片：
https://www.youtube.com/watch?v=QpHFY8PydnE
回到薯条本身。一般炸薯条的方法是炸两次，也就是Double cooked chips。先用较低的
油温让马铃薯外表形成一层脆壳，最后再用高油温把薯条炸到金黄。那么Heston的
Triple cooked chips究竟是怎么回事呢？
关键在于Heston先把马铃薯放在水里多煮了一次。这个煮并不是简单川烫，而是煮得大费
周章。这个步骤造成马铃薯产生结构性的变化，使得最后的成品无比松脆，外壳像是玻璃
一般纤细易碎，内里的马铃薯松软绵滑。重点是，我保证这个薯条至少可以维持酥脆半个
钟头以上。
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因此，在这边先整理一下。这边的食谱总共分成三个阶段：一、水煮，二、低温油炸，三
、高温油炸。想想也不过多了一个步骤，应该不会比较麻烦吧？
错！整个流程大约被拉长至四个小时左右。
这也是为什么这个食谱已经诞生了25年，却无法普及的缘故。虽然做出来的薯条好吃到快
疯掉，但制作过程实在太过麻烦，麻烦到一份薯条卖个三百台币都不为过。
但相信我，这个食谱肯定值得逢年过节拿出来惊艳你的家人朋友，因为他真的是太棒了。
只是这道料理的难度稍微高了一点，但没关系，毕竟我从三年前就想尝试这份食谱，经过
了一连串的失败后，相信我的失败经验应该能让你成功率上升一些。
备料：
首先是马铃薯的选用，Heston建议的马铃薯品种是Maris Piper。呃，什么？根本没听过
？我也是，更糟的是我也找不到这种马铃薯。根据他的说法，马铃薯的品种会影响最后的
成品，但实在没办法，只好选了台湾比较常见的美国褐皮马铃薯。
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请尽量不要尝试用台湾马铃薯来制作。台湾马铃薯虽然较为香甜，但长度较短，重点是很
容易就会被煮烂。依据我的猜测，这会让本来就很高的失败率节节上升。
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去皮后开始切薯条。
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这边请注意，薯条的尺寸请尽量粗大。如果太过瘦小，薯条会在第一个阶段碎成粉末，这
非常重要。这边的尺寸大约一个马铃薯切成六到八条，但我觉得似乎形状不太好看，所以
又稍微整形了一下。
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基本上薯条要比手指还要粗，并且尽量粗细一致，长度到没什么关系，长度跟着马铃薯本
身的尺寸就好。上头那些是无法切成长条型的角薯，就先放一边，想说形状漂亮的做一批
，剩下不好看得做一批。(但最后发现角薯才是最赞的！)
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将切好的薯条放在水龙头下流水约五分钟，洗掉多余的淀粉。(这个步骤我并不是很清楚
原理，但几乎所有的薯条食谱都会这样做)
第一阶段、水煮
水煮是该食谱内最为关键的一个步骤。在少数的薯条食谱里会把马铃薯先烫一下热水，为
的是去掉表层多余的淀粉，顺便让外层结成一层黏糊的外皮，等下一炸的时候就会形成绝
妙的外皮。
没错，原理差不多，但这样做是不够的。
在这个阶段，我们要把马铃薯用滚水一直煮一直煮，煮到马铃薯几乎要崩溃烂掉。按照
Heston的说法，这个阶段只要多煮个几秒，你就会得到一锅马铃薯汤。
煮到快烂掉的目的是让马铃薯的表层形成一层粗糙的质地。这就像是在油炸面糊中加入啤
酒或气泡水的原理类似：扎实的面糊会产生硬脆的外壳，放久后吸收水器就会迅速软化；
加入啤酒气泡水等内含空气的面糊则会让油炸后的外壳充满间隙，产生酥松的口感，并且
也相对可以保持较久的脆度。
因此，如果马铃薯的外表相当扎实，那么炸出来的成果就是硬脆。如果马铃薯的外表粗糙
富含空系，那么结果就是酥松，并且创造出较厚的外壳。
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接下来介绍煮法：首先，将马铃薯冷水下锅，用文火慢煮。
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我们希望用较为均匀的方式来煮马铃薯，因此必须冷水下锅，锅内可以加盐来调味一下马
铃薯。因为马铃薯是质地相当扎实的食材，因此在水中加盐调味可以达到较为均匀的调味
效果。
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水滚后，请千万注意火侯。我们希望很温柔地对待马铃薯，如果用大火滚水，马铃薯就会
在锅子里烂成一团给你看。
这个阶段大约需要20至30分钟。在20分钟后必须要时常注意马铃薯的状况，一旦边缘开始
出现崩离的状况就要开始特别注意。这个时候的马铃薯非常非常脆弱，只要一用力就会断
成数截。这也就是为什么马铃薯要尽量切得较为粗大，瘦小的马铃薯在这里只要轻轻、轻
轻搅动一下锅子，就会瞬间碎成一片片的残渣。
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煮好后小心翼翼地把马铃薯放在垫著盘子的架子上。因为接下来要开始风干，所以请想办
法生出一个架子，不然会很难操作。
在把马铃薯从锅子移动到架子上是场灾难性的行动，马铃薯会一根根断给你看。不过别怕
，如果马铃薯只是从中折断，两段的长度都不错的话，那恭喜，马铃薯的断面会最后变成
超级超级松脆的外壳。如果不幸马铃薯碎成难以想像的碎渣，也别担心，把他们收集起来
拿去做马铃薯泥吧！上次我切太细，大概有一半的马铃薯都碎烂了......不过这次因为切
得够粗，所以基本上状态都不错。
煮好的马铃薯溼答答的，如果直接拿去油炸，会华丽地油爆给你看。况且，如果不处理掉
表面的水分，薯条炸完后还是很容易就软掉。因此，进入下一个步骤：干燥。
二、干燥
要让马铃薯变干，Heston曾经试过很多种方法：吹风机、真空抽气、微波炉。但他发现最
简单最直接的方法：把整盘马铃薯塞到冰箱里去。
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冰箱里的空气非常干燥，并且可以让马铃薯冷却定型，让他的结构稍微安定一点。这边约
需让马铃薯在冰箱里待一小时至一个半小时。这个步骤非常重要，请千万不要省略。
三、低温油炸
干燥完的马铃薯变得稍为结实一点，但这并不代表就能粗暴地对待它。接下来要低温油炸
，让马铃薯表面的粗糙表面吸收油脂，这个阶段不希望让马铃薯上色，只是让表面形成一
个硬壳，让马铃薯完全定型。
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准备油锅，如果有油炸器就更好，可以自动调温。不过这边我只用一般的炸锅。这边请一
定要准备油炸篮，或用漏勺垫著。如果马铃薯碰到锅底，就会变成油煎的质地，很容易上
色，不容易形成脆壳。
这一阶段油温要控制在130度左右。由温太高则很容易就上色，太低则无法形成硬壳。因
为马铃薯下油锅后会降低油温，所以下锅前的温度可以稍微高一点。在这边我用红外线温
度计测量。这种温度计只能测量表面温度，因此并无法很精确，但说实在还蛮方便的。
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油炸期间不断测量温度，如果低于130，就转中火，高于130，就转小火。这个阶段如果操
作得当，马铃薯本身完全不会上色，且可产生明显的硬皮。
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马铃薯下锅后产生大量的泡泡，但完全不会油爆，也不会喷油。油炸约五至六分即可，可
以用筷子稍微拨弄一下，会感觉到一层壳在马铃薯周围产生。
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成品大约像这样。粗糙的外皮产生，完全没有上色。
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之前的角薯炸出来效果超群，有更结实的外壳、更粗糙的表面。
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感觉最后就会变成超赞的成果。
四、干燥
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把第一次炸好的薯条在次放回冰箱中冷却干燥。Heston表示经过一次油炸后，表面还会残
留不少水分。因此在最后一次油炸前还是必须回去冰箱干燥冷藏一次。
这个阶段非必要，但为了完成完美薯条我还是不厌其烦地再送一次冰箱，这次约只需要半
个小时至一个小时即可。
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干燥完后我把一半的薯条装袋送冷冻库。因为实在耗时太久，因此把半成品先储存起来，
这样下次要吃的时候只要做最后一步高温油炸即可。
五、高温油炸
最后这个步骤没什么公式，技巧也不大，只要炸到金黄即可。温度推荐是180度，时间大
约2至3分钟。温度建议控制在180度上下，温度太高薯条会带苦味，非常不推荐。
因为时间蛮短的，所以没有另外拍油锅炸薯条的照片了。
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炸好的薯条出炉！要知道有没有成功，在篮子离开油面时稍微甩一下，会发出摇饼干的声
音，那就是完美薯条的证据。把薯条一口气从篮子拨到盘子里，又会发出喀啦喀啦的绝妙
声响！
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用手拨开薯条，因为外壳坚挺，所以泼开时薯条完全不会扁掉，且因高温油炸，因此一点
都不油。可以观察到相当厚的一层外壳，以及无敌松脆的质地。里头的马铃薯因为长时间
煮过，松软绵滑，稍为洒上一层海盐调味，简直、简直、
喀哧、喀哧、喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀
哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧
喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧喀哧──
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INSANELY GOOD！
当下我的脑袋里只剩下这个字，不断重复这个句子然后慢慢变成一片空白。
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以下附上Heston制作薯条的影片。
https://www.youtube.com/watch?v=MCB9jIpNGzY
https://www.youtube.com/watch?v=F-VsLRVemzk#t=1m50s
p.s. 影片中咬下去的声音证实和实际是一模一样的。