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爱吃辣的人家中冰箱的必备拌面辣渣。做好了之后分装成好几小罐放在冷冻库收藏。吃光
了就拿一罐出来。不想做菜的时候只要烫个青菜肉片面条，放入酱油与辣渣用力搅拌，马
上就是香气四溢的一份晚餐。不只是拌面，拌烫青菜，拌麻辣口味的凉菜都非常好用。
材料：
干辣椒：200g
花椒：5大匙(必须要用大红袍花椒)
芫荽子：4大匙(也叫做：香菜子，胡荽子)
小茴香：3大匙(也叫做孜然)
糖：1大匙
盐：2大匙
油：3~4量杯(动物油佳，避免使用橄榄油这种本身味道浓郁的油品)
干辣椒就是做宫保鸡丁的那种干辣椒。请带着手套处理，剪切成大块即可。花椒请务必选
用大红袍花椒。一般花椒吃起来容易有在麻味之外带着苦味，大红袍却是纯粹的香气，清
冽浓郁，辛香当中带着明显的柑橘香气。麻劲也十分够力。
有看到照片中的色泽吗？大红袍花椒有着明显的红色。
之前有按照川菜食谱炸过辣油 不过那种炸法是将热油倒回瓷盆里面，操作上有点危险，
不过不会有油温过高炸到焦糊的问题。
如果是在锅里面直接炸，建议就不要把材料先打碎(打碎的材料比较容易焦掉)并且将香料
先泡开水几分钟后再后滤干。让等下要炸过的材料吸收水分，可以在锅里待上比较长的时
间也不会炸焦。所以前面的照片中辣椒与香料都带着水珠，而且放在滤网当中。
这种让香料先泡一下水的做法是一个做中菜料理的前辈教我的，尤其是做麻辣锅的时候一
定需要这样做，香料才有办法在锅中与豆瓣酱还有牛油拌炒一段时间而不会炸焦。但是刚
下油锅的时候真的会喷得很明显，请小心一下自身安全。
将动物油放到锅中加热。我会建议一部份动物油，一部份植物油。加植物油纯粹健康自觉
上的良心不安，动物油则是可以增加香气，而且用动物油炸好的辣渣冷藏后会凝结。凝结
的辣油辣渣，非常方便挖取，配上热面条热菜，刚好让油脂融化开来。辛辣香气简直会碗
中徐徐开绽。
入油锅的画面我就没拍了…大概是忘了。油可以用油温计去测量，150度即可。也可以切
下一小片辣椒投入热油锅中，如果小片辣椒会一直浮在油上，代表油温够了。所有的香料
下去后转中火三分到四钟后关火，搅拌，等凉。之后放入搅拌机，加入盐跟糖一起搅打。
如果打不太动，代表油不够多，可以偷偷加一点油进去打。
打好了之后装入干净的罐子当中。
刚起锅刚装罐的时候油脂的颜色都不会有明显的改变，等到冷藏静置一两天后，油脂的颜
色就会很明显变红。这个时候也就可以来拌面拌菜啦！其实自制辣油辣渣里面很多人都是
葱姜蒜八角桂皮炸过之后捞起，热油续炸辣椒粉与辣椒干。
小茴香跟胡荽子是我自己随意拼凑出来的做法，但是真的很香，在亲友间非常受到欢迎~
香气带有一点异域风格，不只配面，配羊肉跟替咖哩加辣都不会怪异