→ error404joe煮72小时...可是一般很难做到连续72小时不熄火吧 07/23 12:18→ error404joe: 光是72小时要一直在旁边顾著就很难了.... 07/23 12:19
比如这个食谱： http://modernistcuisine.com/recipes/72-hour-braised-short-ribs/
→ error404joe: 我自己最久是炖煮三四小时 炖出来的肉还是很硬很柴 07/23 12:20
→ error404joe: 至于温度的话 请问越久应该要越低温吗 07/23 12:20
根据 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
受热时肌纤维跟结缔组织会收缩，而胶原蛋白会分解
要得到较少的收缩与较多的分解，温度大约是50~65度
且胶原蛋白分解要炖6个小时以上会比较明显
但温度太低的话，久炖(超过4小时)会有食品安全的问题，一般建议是在55度以上
至于要怎么在55~65这个温度区间久炖？顾火72小时当然是不可能的任务
在没有专用器具的状况下，可以买个温度控制器搭配电锅使用。
(我第一次看到这玩法是在 http://a-chien.blogspot.tw/2015/07/sous-vide_30.html )
设定温度超过60度就断电，温度低于59度就通电。
这样你只要过个半天或一天看一下，水蒸发太多就加水。
但炖的太软也不见得好吃，最佳的加热时间还是要参考食谱或自行研究啦。