主办单位：你知我知厨艺学院
电话：(02)2726-0126
上课地点：110台北市信义区松仁路28号（BELLAVITA-B2厨艺教室）
完整课程资讯：
http://df41022.pixnet.net/blog/post/449442614
*本篇为无酬邀约文，但文章内容皆为真实感受
*本文最后更新日期：2016/07/07
*为了尊重课程老师，详细食谱比例不在文章中出露
自从今天忙碌于学校的社团以后，已经好久没来参加“你知我知厨艺学院”的料理课程了
@@
“你知我知厨艺学院”是课程网站“你知我知好学网”底下的一个分支，经常协助办理厨
艺课程，网罗许多优秀的餐饮达人，以小班制的方式来教导学员们制作甜点、料理。并对
学员有“不满意退费”、“不成班退费”、“买贵退差价”、“学费 0 风险”等四大权
益保障（详情请点此）
“你知我知厨艺学院”的相关课程与介绍都会公布在官网上（请点此），其中一系列课程
“funCooking 疯食课”是由“你知我知厨艺学院”自行主办（其他课程则是协办），上
课地点大多会在市政府BELLAVITA宝丽广场地下二楼的料理教室。
这回本君报名的课程是“funCooking 疯食课”系列课程中的法朋主厨李依锡亲自指导：
诺曼地苹果塔＋美国最夯冰淇淋棉花糖“玫瑰覆盆子棉花糖”！来跟知名甜点店法朋的主
厨学做甜点囉^0^)/~~~
上课地点在BELLAVITA-B2厨艺教室，本君已经好久没有回来这个地方了，亲切的工作人员
却还是记得本君（感动QQ
教室大概可容纳15人，小班制为主，让每个人都可以近距离跟老师互动，有问题随时可以
发问，甚至还有实作的机会
本次授课的老师是现任 Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜点坊 主厨 李依锡，曾任香格
里拉台南远东饭店点心房主厨、大亿丽致酒店点心房主厨、古华花园饭店点心房主厨。
“打从在饭店里开始当甜点学徒，便对法式点心有一种迷恋与热情。除了专注于经典的法
式甜点，更持续以自己的创意，创作出令人惊艳的甜点。此外，更不吝惜以本身具备的专
业知识与经验，指导对烘焙有兴趣的人，让大家更轻松进入法式烘焙的世界。”
李依锡老师的态度很亲切，一点也没有主厨架子的感觉，上课过程中跟学员没有距离感
这回要做的甜点是“诺曼地花束苹果派”与“覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖”，除了观摩老师
的制作以外，还可以自己动手实作喔！
诺曼地苹果塔（Tarte Normande aux Pommes）是法国诺曼地的一种传统点心，用大量卡
士达跟苹果塔结合而成，在诺曼地当地家家户户都会做
不过这回课程中的“诺曼地花束苹果派”跟传统诺曼地苹果塔不同，是李依锡老师自己定
义的苹果塔，塔皮使用诺曼地知名的依思尼（Isigny）奶油制作，并采用简易法式千层的
做法
“覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖”则是用覆盆子棉花糖跟葡萄柚雪酪做成的简易点心，两款甜
点都没有太复杂的步骤，大家在家都可以自己动手做
【诺曼地花束苹果派】（两份）
[食谱]
＜feuilletage minute 简易法式千层派皮＞
伊思尼发酵奶油（切丁冰冷冻）、低筋面粉、砂糖、盐、全蛋、水
＜杏仁馅＞
伊思尼发酵奶油、砂糖、全蛋、杏仁粉、低筋面粉、酸奶
＜水果＞
青苹果切片、黄砂糖、肉桂粉、杏桃果胶
＜苹果糖水＞
水、砂糖、饮用水、柠檬汁
[做法]
＜feuilletage minute 简易法式千层派皮＞
一般制作塔皮，有人会使用“糖油拌合法”：先在盆中依序加入糖、油、鸡蛋，最后才加
入面粉，让油脂跟糖先在鸡蛋的帮助下进行乳化（结合），并细致地跟面粉结合在一起，
做出来的塔皮口感会比较扎实酥脆
这边使用的则是“粉油拌合法”：先将切丁冰冷冻的奶油拿出来备用，把低筋面粉（采用
日本的熊本低筋面粉，为了不要让面团产生过多的筋性，所以避免选用中筋过高筋面粉）
、盐跟砂糖一起放入盆内搅匀，再加入奶油丁搅拌至小粒块状。下一步，在盆中加入全蛋
跟水帮助乳化作用，只要稍微搓成团、让奶油跟面团混合在一起即可，不需要融合在一起
，否则就会变成沙布蕾（Sabl憿^般厚实的口感（建议在20蚓的环境下制作塔皮，否则奶
油容易融化）
完成的面团放到冷冻库冷冻四个小时（现场人员已经帮忙预先准备好了，大家可以直接拿
出冷冻完成的面团继续操作），取出、敲打、使热量均匀散播至整个面团。然后把面团橄
平，散开的部份集中往下压，并将面团分成三等份、重叠在一起（这个步骤称作“三折”
），再杆平。此步骤可增添其层次感，做出“千层”的感觉（一次即可，不要重复太多次
不然奶油会融化）
下一步就是把派皮橄平囉～为了让厚度可以一致，老师建议用压克力尺当作模板，放在面
团两边，这样橄面团的时候就不会厚度不均匀了！
橄好的塔皮就可以放到派盘上面，因为是深派深馅的苹果派，本身留有膨胀空间，所以可
以不用在派皮上戳洞，待会直接填馅即可
＜杏仁馅＞
在盆中放入伊思尼发酵奶油，先用抹刀把奶油抹开、使其软化，再加入细砂糖一起搅拌
这边要使用砂糖或糖粉都可以，两者的差异在于细致度，前者的颗粒大而粗糙、后者的颗
粒较为细致
对于饼干这类含水量较低的食品来说，会建议使用糖粉，细小的糖粉容易跟面团结合，口
感较为酥松
但是对于杏仁馅这类含水量高的食品来说，使用砂糖或糖粉就没什么差
伊思尼发酵奶油带有一股特别的酸味，李依锡老师推荐依思尼，是因为工厂在进行发酵的
时候、一开始就让牛奶置于48蚓的环境下发酵，而不像他牌奶油到后期才使用快速发酵菌
的方式制作，会产生油耗味
搅拌好的奶油跟糖，先加入一半的全蛋、拌匀，再加入一半的杏仁粉、拌匀，重复这个步
骤一遍、直到蛋跟杏仁粉都加完
加杏仁粉是为了利用其中丰富的油脂来保湿。依照等级，杏仁粉又分为美国、西班牙与义
大利的杏仁粉，美国杏仁粉最大大众化、西班牙杏仁粉次之、意大利杏仁粉最高级，越高
级的杏仁粉香气越重、价格也越贵，但一般制作甜点使用美国杏仁粉即可
在即将完成的杏仁馅中加入少许酸奶，最后筛入低筋面粉（可省略）
酸奶是为了保湿并提升风味，要注意到酸奶（Sour cream）跟优格（Yogurt）是不一样的
喔！
做好的杏仁馅就可以挤入派皮里面，并抹平备用，一份杏仁馅约170g
＜水果＞
＜苹果糖水＞
苹果切成薄片，放入苹果糖水中，煮大概30~60秒即可起锅，不用太久以免煮到太软不好
操作
p.s.选用青苹果是因为口味偏酸、味道比一般苹果强烈，可是个人喜好做更换
接下来就是用一片一片的苹果做成花的造型囉～这部份就看个人造化，熟能生巧，不熟再
怎么教也没用=皿=
然后把一朵一朵的苹果花放到派皮中间，撒上肉桂粉与黄砂糖，就可以准备入炉
打铁趁热，老师教完换学生自己动手做，学习的印象会更深刻
学员们认真上课的样子（是说学做甜点的好像都是女生居多啊QQ）
以180蚓/190蚓烘烤45分钟，热腾腾的苹果派就出炉囉～
趁热赶紧撒上防潮糖粉，具有保湿效果、也增加一些甜度
美丽的诺曼地花束苹果塔
本君趁著出炉没多久、还有点温度的时候就切开了，塔皮薄而酥脆、带有点咸味做出对比
效果，杏仁馅还是湿的，苹果甚至还在流汁，超好吃
不过随着放置的时间越久，风味也会渐渐流失，第二天吃的话美味度只剩下一半，第三、
第四天就又打折了，建议当天做当天吃完
【覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖】
[食谱]
＜葡萄柚雪酪＞
水、砂糖、海藻糖、葡萄柚果泥、新鲜葡萄柚、玫瑰酱、柠檬汁
＜覆盆子棉花糖＞
覆盆子果泥、玫瑰酱、砂糖、吉利丁粉、水
[做法]
＜葡萄柚雪酪＞
说是雪酪，其实就是把各种食材打成冰沙以后再放冷冻，做法很简单不多赘述
做出来的雪酪可以在设计点造型，弄成冰砖一般一块一块四方形的
＜覆盆子棉花糖＞
跟雪酪也差不多，就是把各种食材都丢到锅子里，搅拌均匀即可
由于食材中有吉利丁，在搅拌的过程，这团面糊会逐渐凝结，变成有点接近固体的状态，
而且颜色也从深红色变成粉红色，到第三个图就是差不多了
接着就拿出冰块状的葡萄柚雪酪，沾一大坨刚打出来的覆盆子棉花糖（如果冷掉凝结、不
容易沾附在雪酪上的话，可以先用微波炉加热棉花糖），并在上面洒一些干燥草莓颗粒做
装饰
完成囉!!! 覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖
中间是冰冰凉凉的葡萄柚雪酪，外面是酸酸甜甜、化口性佳的覆盆子棉花糖，两者配合度
很高，是简单又具创意感的趣味手作甜点
【总评】
好喜欢“你知我知好学厨艺学院”的课程，因为这边的老师都是精挑细选过的，不只会教
你怎么做、还会告诉你理论知识，让你在做甜点的时候有基本概念，如果想搞创意至少有
凭有据，比较不容易失败。
这回做的花束苹果派虽然比较搞刚，但难度不算高，不仅好看又好吃，相信即将到来的七
夕情人节做这个一定能收服男/女朋友的心
覆盆子玫瑰冰淇淋棉花糖更是两三下就搞定的一样甜点，简单精巧，不耐运输，但可以放
在冰箱保存，很适合派对场合出现喔:D