[问题] 关于油炸的科学原理 GoHomeAS PTT批踢踢实业坊

楼主: GoHomeAS ( ) 2016-07-17 01:32:30

请问各位，
因为我炸的东西总是含油，所以想要了解料理中油炸的科学原理，
包含油温的变化、水分的蒸发、食材熟成(变化)的过程，等资讯
但都找不到资料，
请问高手，我要搜寻什么关键字，或是要到什么平台，才能找到相关的资讯
最好是影片。

作者: n242aaa 2016-07-17 03:45:00

食物学原理……看书是最快的……

作者: Lumina (Lumina) 2016-07-17 06:32:00

哈洛德．马基（Harold McGee）的书应该有

作者: newabs (烦死了!!!!!!!!!!) 2016-07-17 13:06:00

油热再放食物转中火快好了大火逼油捞起中间炸的过程有小跑是水分正从食物往外跑炸到泡泡逐渐没

作者: sunsonsam (立夋) 2016-07-17 14:06:00

其实我一直对大火逼油这个词有意见总觉得是温度拉高让油比较容易挥发罢了

作者: fcz973 (名蒸蛋柯南) 2016-07-17 14:13:00

我也很好奇大火逼油的原理(挥发？)

作者: bluejark (蓝夹克) 2016-07-17 15:06:00

逼油是利用温差效果让食材上的油附着排挤

作者: adob (将汝之性命奉献给奥汀) 2016-07-17 15:50:00

逼油其实是拉高温度让物体内的水蒸气把油排挤出来

作者: Junchoon (裘髯客) 2016-07-17 15:52:00

逼油跟挥发差很远吧...

作者: t11223342002 (路菜) 2016-07-17 16:05:00

之前看节目介绍，油炸过后水分会持续释出，取出几分钟以后大火再炸过一次让水分蒸发，外皮比较酥脆持久与其说逼油，我反倒认为是因为水分蒸发后外皮酥脆所以吃起来口感比较不油腻，实际上含油量应该没差？

作者: vdml (vdml) 2016-07-17 17:07:00

我猜温度拉高让表面张力降低减少油的黏着吧

作者: zvezda (star) 2016-07-17 20:31:00

二楼说的书是"食物与厨艺" 有中译本

作者: sashimi254 (生鱼片不加酱油) 2016-07-17 20:38:00

食物学原理

作者: teddygoodgoo (默) 2016-07-18 08:39:00

所以是逼油还是抢酥?

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