[问题] 柠檬磅蛋糕
楼主: lntic (慢慢) 2016-07-12 21:36:19
今天参考版上食谱试做了柠檬磅蛋糕，成品算是成功了，口味也很棒，但有几个问题想请
教专业的大家～
先献上成品照
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1.奶油隔水加热至溶化。（食谱是用微波）
2.蛋+糖隔温水打至出现明显纹路——ok
3.取一小部分作法2的蛋糊加入奶油拌匀后，再分次加入蛋糊中，用刮刀拌匀，再打发至
纹路可停留2～3秒——这部分我越打越消泡，究竟为何？
4.加入面粉拌匀后加入柠檬汁——烤出来的蛋糕底部会沈淀，成扎实粿状，第二次将柠檬
汁先拌入面粉再加入蛋糊，沈淀状况好很多，但还是有些许不均匀，这是正常的吗？
期待各位的经验分享。
教专业的大家～
先献上成品照
1.奶油隔水加热至溶化。（食谱是用微波）
2.蛋+糖隔温水打至出现明显纹路——ok
3.取一小部分作法2的蛋糊加入奶油拌匀后，再分次加入蛋糊中，用刮刀拌匀，再打发至
纹路可停留2～3秒——这部分我越打越消泡，究竟为何？
4.加入面粉拌匀后加入柠檬汁——烤出来的蛋糕底部会沈淀，成扎实粿状，第二次将柠檬
汁先拌入面粉再加入蛋糊，沈淀状况好很多，但还是有些许不均匀，这是正常的吗？
期待各位的经验分享。
作者: Junchoon (裘髯客) 2016-07-12 22:13:00
这个作法是海绵蛋糕不是磅蛋糕2.的全蛋要打的够发才行，而且最好先拌入柠檬汁和粉最后再加油，不然油一下去就会一直消泡了
作者: canappeco (42 =/= 21+21) 2016-07-12 22:53:00
到底是从哪个食谱开始流传加油再打发的呢?
作者: ga87060 (琦琦) 2016-07-12 23:41:00
我今天做了一个柠檬粿好伤心 http://i.imgur.com/4lwVfgm.jpg
作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-07-13 00:18:00
原食谱来自李依锡的“金牌主厨的法式甜点”
作者: Junchoon (裘髯客) 2016-07-13 00:42:00
李依锡那个食谱看起来就是步骤1234的编号编错了 XD
作者: ya9945129 (mini_m) 2016-07-13 01:26:00
油脂本来就会让蛋消泡啊，所以取出一小部分混合油脂的时候，不要怕消泡，搅越匀越好，再进大锅可以比较快速拌匀
作者: banlin (需要勇气) 2016-07-13 16:17:00
我是蛋打完加粉 柠檬汁 再加奶油 很成功
作者: oceanlovesky (等待) 2016-07-13 23:45:00
成功的磅蛋糕中间会隆起裂开 这个好像没有
作者: tommylin8812 (舜~) 2016-07-15 04:57:00
因为蛋糊不够发，奶油没有成功融入蛋糊，水水的就会沉淀试试看:1.取多一点的蛋糊加到奶油里搅拌均匀，目的是要让奶油跟蛋糊的质地接近(牺牲用蛋糊)，最好奶油要控温，跟蛋糊接近2.改成先加入面粉再慢慢加奶油这种湿润版的本来就比较难做，正常都打发奶油或是蛋白支撑，所以口感比较干