各位前辈日安
小弟去年去东石吃海产
杀了一支七彩龙虾 煮成味增豆腐汤
到现在 还对那个味道念念不忘
不管是 流水席、海产摊、甚至是海鲜餐厅
出菜的味增豆腐汤都是那个味
(不管鲜鱼、螃蟹、龙虾)
(可能是小弟是南部人 常在南部活动
所以才会认为味道都一样)
咸中带甜或者是偏甜的口感
怎么煮 都煮不出来
工研 十全 信州 (红/白)都买过
都煮不出来
有没有 餐厅学徒 或者 老板、总舖师
愿意分享一下味增豆腐汤的作法..
甜味 真正关键的眉角 到底是什么
就算要我家 人工添加剂 也没关系
拜托!! 烦请解惑 谢谢!!
工作的店是煮菜梗，洋葱皮味道煮出来滤掉再喇味噌，清酒味琳
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2016-05-18 00:39:00重点不是味增啊 是熬汤的汤底 要加一点糖
作者:
lhsieh (不要问)
2016-05-18 00:49:00很大可能洋葱
作者: g432iw (Albert) 2016-05-18 01:32:00
用柴鱼昆布高汤当基底，味增用白味增混红味增，比例看自己喜欢，大概1.5:1
我在餐厅工作，你可用洋葱切丁ㄧ起熬，在加糖(白糖or红砂都可)
作者:
EVASUKA (若狮子)
2016-05-18 06:14:00关键难道不是七彩龙虾煮出的汤底吗?
作者:
mslouis (DreamWay)
2016-05-18 08:18:00关键在高汤，也可能高汤有加味素
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2016-05-18 08:26:00我用鲑鱼煮就有鲑鱼味 所以那个衬底的海鲜很重要
作者:
visrenee (Renee)
2016-05-18 09:47:00要加糖，而且我老公还坚持用咖啡冰糖(有点咖啡色的)
作者:
roromsu (幸福的风景)
2016-05-18 12:12:00用洋葱 最后汤快好加糖 就会有这股味道了平常都这样煮味噌汤~
作者:
Sva (4/28-5/3无法上站)
2016-05-18 12:17:00高汤底决定一切，味噌只是加味道
作者:
ggyy2 (烦恼即菩提)
2016-05-18 12:31:00同意楼上，高汤是决定味道的关键。高汤熬的鲜甜，就会好喝。我自己煮过猪肉萝卜味增汤，比外面摊子好喝太多了。龙虾味增汤，通常要熬虾汤，喝起来才会鲜甜。
作者:
cineyy (cineyy)
2016-05-18 13:16:00来一份鱼骨高汤再加少许糖酒…
作者:
yaki (.)
2016-05-18 15:12:00海产摊、小吃摊、自助餐 味精跟糖都是重要的调味料
作者:
sky125a (.......)
2016-05-18 15:42:00要加味淋，这是味增汤一定要加的
作者:
immigo (米果)
2016-05-18 16:04:00推熬虾汤
以前渔港里餐厅的做法，就是柴鱼精干贝精味精…当然有使用天然食材的餐厅啦，只是用这种调味料的也不少
作者:
dada0416 (everybody)
2016-05-18 20:37:00要加ㄧ点米酒
作者:
tact (退一步就是追)
2016-05-19 00:30:00我自己觉得好喝的味增汤关键是扁鱼
作者: xaerolai (长月) 2016-05-19 11:10:00
我味增汤都不放味曾与豆腐改放菜头排骨酥用肉燥提味喝起来跟排骨酥汤90%口感很像
作者:
ccuv (火页 )
2016-05-19 12:07:00市场那种粗味增才够味
洋葱+芹菜+红萝卜当汤底, 然后味噌选偏甜的西京味噌试试看我煮汤从来没加过汤, 但是我老公和朋友都说很甜用书菜花时间去熬很重要
作者:
ting0522 (生鱼片系学弟)
2016-05-20 09:12:00加冰糖！量自己抓
用工研+一堆洋葱+豆腐+一点酱油 我喜欢偏甜味噌汤而且很便宜～
作者:
ylp272 (........)
2016-05-20 12:52:00味素加一点，天壤之别
作者:
surflove (U may say I'm a dreamer)
2016-05-20 14:40:00要加糖和味霖，选白味增