※ 引述《st80216 (AMIGO)》之铭言：
: ※ 引述《eurofenac (猪队友是致胜关键)》之铭言：
: : 心血来潮想要煎牛小排。市场一问美牛580/斤，老板叫我看脂肪纹路说不用醃也保证
好
: 吃
: : 。老板看我迟疑的表情说叫我不要被政府洗脑，他们都是吃美牛的~~真的还假的?我
家
: 长
: : 辈都不吃也叫我不要吃美牛耶~~
: : 澳洲牛220/斤，脂肪就没那么多。
: : 原本想要买美牛但钱不够><(5片好像600多)，后来就改买澳洲牛了。
: : 刚爬文看版友建议品质不好的牛最好要醃一下。请问我这个价钱买的品质算是怎样啊
？
: : 这是我第一次买牛小排。市场也只有一摊卖冷冻牛小排。
: : 请问醃的话只要用蒜头就好了吗？以这种脂肪程度用不沾锅到底不需要放油呢？
: : http://i.imgur.com/YD4ymhx.jpg
: : 谢谢！
: 这块肉就是组合肉啊......
: 如果店家有异议欢迎他提出证明不是
: 我是觉得卖没有关系-
: 但最基本的应该要告知客户肉品资讯
: 这种肉品基本上都加工处理过了。
基本上今天心血来潮，又刚好有空。我来跟大家解解惑。
推 nanaguan: 呜呜我买的摊贩就没有跟我讲，还说是牛小排…厨艺新手也 04/20 22:00
→ nanaguan: 不会辨别是煎完咬下去才觉得这口感也太怪！仔细闻还有一 04/20 22:00
→ nanaguan: 股臭味… 04/20 22:00
→ nanaguan: 请问s大是经过什么加工呢？那股臭味一直让我很毛>< 04/20 22:02
↑↑↑
这是黏着剂的味道，食品黏着剂添加水以后，
会产生类似【阿摩尼亚】的味道。
推 B9314052: 请问这个怎么辨别是重组肉？ 04/20 22:32
↑↑↑
这个问题很多人曾经问我，我很想解答，但是需要对肉有一定熟悉
才有办法知道是否组合肉，一般人很多只是瞎猜。或看形状。
其实这样的准确率可能只有50%↓
若真要分别，可能也是需要有完整照片我们才有办法95%分辨。
推 ashlyash: 想知道+1 04/20 22:51
→ tpi1394: 那图片是牛小排？ 也差太多了吧 没有漂亮的油花 肉的色泽 04/20 23:39
→ tpi1394: 有暗红有偏白 04/20 23:39
↑↑↑ 基本上这块叫做组合的牛小排，广泛应用在夜市及平价牛排
推 mamegoma0521: 想知道怎么分辨 04/21 00:37
推 jody893011: 这应该是重组的板腱肉 看纹路肌理边缘大概可以看出来 04/21 10:06
↑↑↑这块肉是上肩胛肉 我们业界称Chuck Clod
以下介绍业界【组合肉】的一些小常识给大家吸收。
【组合肉】也称为【重组肉】
给大家稍微一个提示，目前台湾重组肉的肉品，使用美国牛肉占至少60%↑
说到这边，可能大家会吸一大口气....为何呢?
虽然美国牛肉价位普遍 比 新西兰-澳洲-尼加拉瓜 价位高。
但是因为目前台湾进口商采购方面，买美牛时不能只买单一部位，
都会有美国需要我们搭著买其他部位的不成文规定，(好的卖我们-不然其他部位要卖谁?)
所以导致目前美国牛肉使用重组肉的比例增加许多。
言归正传：
重组肉基本上 不是为了牛排完整性好看所切修下来的肉，就是低价的肉品。
会使用组合肉最常使用部位，基本上以 肩胛部及后腿部为大宗
为何选这两部分? 因为这两部位，肉型大块且完整，缺点：肉质较为粗糙
使用这两块肉进行加工是最恰当的部位，且价格也是偏低其他于部位
偶尔有些业者也会使用牛五花下去做雪花火锅片，这也是另外一种。(火锅类)
介绍一下 重组肉品加工流程。
修筋→真空按摩机→注射机→真空充填机→冷冻
1.修筋