看到这个有点想说一下
其实传统制作方法上 是存在有 火烤炖煮后 不会融化的起司
土耳其希腊(地中海地区)的 halloumi
: 几年前在欧美中 作为蛋奶素人士的烤肉替代品烤起司!(超好吃)广为人知 现大为风行
: 但据说传统上不太把他烤来吃 多半是加在沙拉中
https://en.wikipedia.org/wiki/Halloumi
印度的 paneer
: 印度部分地区有把paneer作成咖哩的菜式 也可以煎焦脆直接吃
https://en.wikipedia.org/wiki/Paneer
芬兰的 Leipjuusto
: 这我没吃过 但听过 也叫做吱吱叫的起司(squeaky cheese)
: 因为他高融点吃起来的确有点像塑胶般弹牙吧 (这种特性在halloumi也可以见到)
https://en.wikipedia.org/wiki/Leip%C3%A4juusto
都是正常制作的 不是化工塑胶起司
都是正常制作的 不是化工塑胶起司
都是正常制作的 不是化工塑胶起司
很重要要讲三次
我化学大概十年前大一必修之后就忘了它了
希望有食品科或是化学的出来指点我
但大概原理是这样的 起司是很多条/团蛋白质聚合成堆的
: 其实这点就已经很像塑胶的性质...
每种类的起司含有各种酸碱油分水气盐分等 成分比例 都不一样
各条蛋白质间蛋白质相抱在一起 缠绕这些成分 成一团
因为每种类的起司含有的有各种成分不同 才有不同的风味 (废话
但 特性也就不一样
起司被加热的时候 首先开始融化分离出来的是油脂 水分也会蒸发离开
最后才是蛋白质之间连结的断舍离 加热能造成每个蛋白质之间的联结断开
但是 会因为其他成分的影响
造成有些起司比较好断开(低融点)或是比较不好断开(高融点)
有时候这些成分是助攻(帮忙切断连结 低融点) 有些时候反而保卫了联结(高融点)
另外这些成分也会影响达到融点后的特性(有些比较牵丝有些比较不牵丝)
大多数融化类的起司是利用凝乳脢或是乳酸菌之类的成团
而连结这些蛋白质之间是钙 帮助蛋白质们成团
大概像这样吧
蛋-钙-蛋-钙
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钙-蛋-钙-蛋
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蛋-钙-蛋-钙
想成这样 我画不下去了
刚制作新鲜的融化类起司 如mozzarella (莫扎瑞拉 水牛起司)
加热后 蛋白质间的连结会变弱 无力维持 就失去了形状 开始融化
蛋 - - 钙 - - 蛋 牵手的力道不强 有点弱弱的感觉
此时不想维持形状了 开始把包在网中的油水放弃 丢出来
可是钙的存在 让这些开始失去互相连结的蛋白质仍然一条接一条 手牵手
像把网子拆成线 但一条条网子的线仍然有所牵连
而且因为新鲜 蛋白值链仍很长
所以拉起来就很牵丝 \("▔□▔)/蛋-钙-蛋-钙-蛋-钙-蛋-钙-蛋-(起司本体)
但起司制作后被熟成 熟成的越久 蛋白值链因为各种其他因素 就慢慢自己断掉
每条蛋白值链条越来越短 还是会融化 还是稍微能牵丝但丝比较短
熟成久的起司(干酪 cheddar) 属这类 拉起来大概就 蛋-钙-蛋-钙-(起司) 没了
而且因为含比较多油脂 干酪起司融化时也比较会流动(被油带着跑)
熟成超久帕马起司那种 融是会融 但不太流动
因为他在熟成过久的时候已经失去很多油分水分 就不太能流动
高融点起司多半属于制作时加酸(柠檬汁或醋)的起司种类
外来的酸的存在这破坏了钙与蛋白质的联结
但每条蛋白质更紧密的互相吸引
这种起司成团是因为蛋白质之间互相吸引
大概想成这样
蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋
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蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋
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蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋-蛋
加热的过程中 水分逐渐蒸发离开
因为单纯的蛋蛋相吸连结 蛋蛋忙着互抱 比较不会保水保油在网中
变成
蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋
蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋
蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋
蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋蛋
但蛋白质们反而互相抱着 越抱越紧
这时候就算达融点 这种起司也不会牵丝 而是干脆的断开 \("▔□▔)/蛋蛋 ... (本体)
: 印度paneer 吃起来跟豆干有8成像
也因为缺乏水分跟油分(本来构造就不是很会抓住水跟油) 加热到此油水都离开了
造成他们想流动也不能动
其实ricotta/cottage cheese都是这样的起司
只是含水量很高 而且料理食谱不会去把他威逼烧干 比较看不到他们有融化的一天
另外地中海的halloumi算特例
他制作时就是用加热法分离蛋白质跟乳清
然后成形蛋白质团(起司团)后又放在乳清中再加热过 这才揉捏成形
可以说是已经被融过 要再融他也难
塑胶也有这种个性的 不可塑 加热过一次就定型 可塑 加热后可以再加热再变形
起司的蛋白质基本上属于前者 被加热过一次后 再次加热他就不会再变形了
所以被这样玩过之后产生的地中海halloumi起司
就算丢上烤肉架烤到忘掉也不会再融化了 (他已经死过一次了 不会再死了?)
不过因为他是成团后再次在乳清中煮过
所以料理的时候 有时候会发现团块的外侧往往比较不融化 (因为他在乳清中被煮的很熟)
但中心会比较嫩 (没被煮那么熟 也许可以说是比较像是认知中的牵丝融化起司)
另外 稍微提一下化工制成的起司 因为有添加酸跟其他成分 (不使用凝乳脢)
虽然如此 反而是最好融化 融化后也会保持柔滑状的
(因为蛋白质间有这些外来成分当辅助 在蛋蛋颗粒间当润滑)
像是美式起司片单片包装那种 随便加热怎么样都成一滩烂泥 但是他们的牵丝无力
因为本来就没有创造一个蛋钙蛋手牵手的状况(需凝乳脢)
※ 引述《loveinmind (小情)》之铭言：
: 原文恕删。
: 想推荐前阵子自己刚好作到起司的报导。
: http://week.ltn.com.tw/Newbigpaper.html?P=2&Y=2016&M=03&D=12
: (可按下一页)
: 里面有比较简单的起司分类跟口味的推荐，
: 透过这次采访其实补充不少起司的知识。
: 其实原文推文中没有说错，一分钱一分货，一定要会读包装的营养成分表。
: 很多起司来到台湾，有些甚至没有标营养成分表。
: 化学的加工起司有不少添加物，甚至高纳、反式脂肪，火烤后还不一定会融化。
: (弟妹有次买了一款给小朋友吃的起司，拿来试验超大惊，完全不会融啊！)
: 如果有乳糖不耐症的，建议就避开生乳系列的起司；要当副食品的，建议要1岁之后，
: 肠胃发展比较完全再给起司比较好
: (虽然是高钙食品，但钠含量还是太高，所以千万不要天天给)。
: 其实现在买天然起司的管道不少，每款起司的口味都不同，价格当然比加工起司贵了点，
: 但如果不是天天吃，何妨对自己身体好一些～
: 以上分享。