大家好，我是野和尚
这次是根据之前厉害版友写的“十三香”的心得
请见：http://goo.gl/HSZcri
这篇是在ptt的cookclub版上看到有版友分享了“卤水十三香”的文章之后
决定照着他的说法来试试
对于食材的组成，各种香料的分辨对我来说是新鲜有趣的
各种文化、地理条件及风土所造成的辛香料
是改变菜色风味很关键的因素
而其深度及复杂度
则是一般人如我，在没有特别研究之下很难一窥全貌的
之前曾经在裸市集试过一些异国香料
并尝试单独使用来试试各种香料的风味
请见【食谱】试香料–四种口味的香料鸡肉丸
这次就来试试中菜中的香料吧
诚如版友所说
要去食品材料行找中式香料
不如直接去信誉良好的中药行
既可以散买，品质也不错
这次的香料大部份是从迪化街上的中药行购得的
总共也才买了40元，份量大概抵得上市售卤包有4-6包吧…
依照版友文章中的说法
十三香基础为
A）八角、花椒←此两者是重要基础
B）山奈、高良姜、白芷←此三者次重要
C）草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、
桂皮、干姜、丁香等各种创造不同风味的复杂香料
（这次买的香料之一）
（这次买的香料之二）
比例的话大致上是A：B：C约为5：2：1
但当然，做菜这种事自由度之高令人仰之弥高
每个人都可以为自己喜欢的味道增减香料的比例
也必须要配合主食材来进行调配
有兴趣的朋友，可以前往他的网志瞧瞧：食货志–卤水十三香
他对于每篇文章写得都很深入
OK，回到我这次想做的清炖牛肉
主要以上面的基底
另外加入当归头、山胡椒、陈皮、甘草等
希望增加更多香气及回甘的甜度
蔬菜类放得很少，本来想放洋葱的
后来想了想
只加了红萝卜
想试试香料的厉害
【清炖牛肉】
食材
牛腱肉 约800G（costco的牛腱心）
红萝卜 约300G（切约1.5公分厚半月形）
陈皮 3钱
草果 1钱
木香 1钱
高良姜 2钱
肉荳蔻 1钱
桂皮 3钱
砂仁 1钱
山奈 2钱
八角 2钱
甘草 1钱
白芷 1钱
当归 3钱
月桂叶 3片（我猜约1钱）
丁香 约5-6颗
花椒 3匙
山胡椒 1匙
黑胡椒 2匙
（不是以“钱”为单位的，是我家里本来就有的香料）
（这是在中药行，跟老板讨论时，他帮我抓的份量，材料是我提的）
（有些没写出来，是在抓药讨论时直接拿的）
（全部放进去之后变成两个卤包，一个卤包大概半个手掌大）
盐 适量
蒜头 约4-6瓣（去皮拍开）
做法
1、牛腱肉退冰，冷水下锅，水滚后熄火
2、将牛腱肉冲净、锅子洗净
3、将香料放入卤包中，卤包、牛肉、红萝卜与盐放入锅中
注入盖过全部食材，放入电锅中加三杯水，即成！
（差不多了）
（切开来瞧瞧）
（全部切开）
（当然要弄碗牛肉面，再次说明，
面煮好后，用冷水搓洗，弹性会变好哦～）
最后来个心得好了
其实这次的清炖牛肉我自己不是很满意
总觉得少了一些味道
一来可能是香料放太多了
泡到第二天第三天时
香料及药膳的味道变很重
尤其是当归的味道整个相当突出
八角及花椒的味道不够突出
调整的做法应该是把八角及花椒的份量提高
当归减少
再拉高一点月桂叶
炖煮时可能除了红萝卜外，加点洋葱跟米酒
如果有牛骨或猪骨也试着加进去看看
不过这是汤的部份了
肉的口感跟味道还是很棒的
牛腱真的好适合久炖啊