话说我很喜欢吃蛋塔, 每天最爱的就是
自己煮一杯特制咖啡, 然后加一个小的甜点，就算是我的下午茶。
最近我喜欢吃葡式蛋塔，想说自己做做看。
网络上找到很多[中文的](不管是台湾或者中国或者香港)的食谱,
蛋塔的内馅基本上都是这几样:
鸡蛋, 牛奶, 鲜奶油, 砂糖, 香草精等等
但是不论我怎么修改以上前四样的比例，我做出来的蛋塔馅就是有点水水的
不好吃，一点也不香浓，也不绵。
就算只用蛋黄也是一样，而且为了让蛋塔表现出现那黑色的斑纹，我的外皮几乎都要
烤焦了斑纹都还不够多，烤出来的蛋塔表现也没有那种泛著油亮光泽的感觉。
后来我真的受不了了，去找了葡萄牙文的食谱, 再用我那很烂的法文跟西班牙文
的阅读能力，还要加上很可悲的一个字一个字找葡萄牙文字典，我才发现，
原来葡萄牙人在做蛋塔的时候，馅料的制作过程跟材料根本就是
很不一样来着！！
我超级惊讶的，心想怎么会这样，难道真的我被骗那么多次吗？
我不信邪啊所以又上youtube找了很多葡萄牙文的影片，确定了我
没有被骗，的确是步骤跟配方不一样！
所以我就照了我在网络上搜寻到的葡萄牙文的配方，配合我在youtube看到的影片，
重新做了一次蛋塔，这次我发现真的有像肯德基的那种，是又绵又香而且很浓郁，
而且蛋塔的表面不会凹陷，黑色斑纹也有顺利产生，口感也不再水水的了！
以下是我找到的配方:
(基本上蛋塔皮就是法式的千层酥皮, 所以我只写出馅料的配方)
1000 cc 的全脂牛奶 (我改成了800cc 的全脂牛奶, 200cc 的35%左右的乳脂肪的鲜奶油)
12个蛋黄
300g 糖
一茶匙的香草液
一根约5公分长的肉桂棒
半颗柠檬皮(白色的部分必须去掉)
80g的 玉米淀粉
1.把所有东西放在锅子中, 用搅拌器搅拌均匀, 开最小火慢慢煮,
煮到你发现有点变糊了, 然后你用汤匙搅拌液体的时候, 液体会
在锅壁形成一个薄膜,
基本上呢, 其实只要有薄膜就可以, 多煮一点就你的馅料会比较硬一点而已。
看你爱吃比较软的还是比较硬的。不过因为这个馅料要放冷才能倒入蛋塔皮中，
冷却后会比较难倒所以我就真的只煮到有薄膜形成就关掉火。
(基本上很像是在做卡士达酱，或者也可以用卡士达酱的方法，分批煮然后
一点一点地加入少许的液体到蛋黄里面，然后最后再重新上炉煮一下)
2.煮好后整锅浸泡在冰水中降温，接着拿出一个细的滤网，
把煮好的蛋黄鲜奶糊过滤一下，把肉桂棒跟柠檬皮丢掉。
3.把煮好且过滤好而且降温的蛋黄鲜奶糊依序倒入到蛋塔皮中。差不多装个8-9分满
就可以了，烤的过程中馅料会膨胀我怕会溢出，所以不要装到满。
还有一个小小的撇步，就是烤箱要非常热，250度预热后就用250左右的温度烤，
记得放在中下层，因为饼皮要靠高温才能顺利膨胀，但是上面的馅料为了出现那个
黑色斑纹但又不能太干，所以温度要高却又不能太高，因此放在中下层比较好。
烤出来的成品果然就不会水水的而且真的很好吃。
很抱歉我很少会拍照所以没照片。
后来我很认真地想了一下，为什么会是这样的配方？
我看到网络上有人解答说，其实黑色的斑纹虽然也是焦糖化的一种，但其实
靠的不是砂糖的糖，而是大量的牛奶里面的蛋白质。
而加入玉米淀粉的原因是为了稳定这个卡士达酱，让这个经过高温烘烤后不会因为
冷却而内缩下陷。
有其他的配方是把玉米淀粉改为面粉, 我猜最老的版本可能是面粉, 毕竟
面粉在以前应该会比玉米淀粉还要好取得。
也有其他配方是没有鲜奶油的，但因为我刚好有鲜奶油没用完就...顺手一起了。
另外, 我也发现有些配方会多用肉桂棒跟柠檬皮, 但有些没有，只是想说或许这样
味道会更有层次，反正家里有肉桂棒跟柠檬皮，也就顺便一起了。
我在想肯德基的版本可能是没有这两样的，因为吃起来并没有这两样的香味。
下次有机会我应该做一个用面粉, 只用牛奶的版本, 来试试看是不是
味道也一样好!!!