※ 引述《OcherryO (giugiu诈太郎612)》之铭言：
: ※ 引述《hudi (刚好，不容易。)》之铭言：
: : 家里有卤牛肉的老卤汁，请问可以用同锅卤汁卤其他肉类吗?
: : 譬如鸡肉或是排骨。还是这样卤汁的混用会有什么问题，请有经验的人赐教，谢谢!
: 爬文半天只找到这篇，但是没有完整的回答QQ
: 所以借个标题问类似的问题，因为我手边只有一包卤包，
: 又很贪心的想要吃卤味大餐外加屯粮... 以下我的计画想请前辈指点：
: 1. 使用卤包先卤主角：牛肉
: (问题一、问题二)
: 2. 捞出一部份卤汁，加糖加酱油加米酒加葱姜蒜，
: 卤豆干海带花干素鸡猪血糕甜不辣鸡翅
: (问题三)
: 问题一：爬文看到说加水卤汁容易腐坏，所以在想这个步骤一是否不该加水?
: 问题二：如果真没加水，那是不是等步骤二捞出卤汁后就可以加水变身牛肉面了?
: 问题三：使用牛肉卤汁卤这些东西味道会很奇怪吗@@
: 希望有经验的朋友能分享心得，谢谢！
您好，本人分享一些目前在南部牛肉业界所看到的一些经验给您做分享。
问题一：加水没关系，但是请加经"水滚"后的水，就不会变质了。(滚后热水更佳)
问题二：若真的没加水，卤汁加水的确可做成牛肉汤(要去做稀释)
一般而言，大家会拿来烩饭或干拌面，但也要看您的口味是什么的。
光我在南部所看，同样称为 【红烧】 口味就有零零种种至少超过7种
不一样的红烧味道及口味，更别提模仿或自创口味了。
问题三，卤包百百种，每人搭配钱两均不相同，其实卤牛肉的卤包
跟卤上言所说的豆干海带xxx杂项，有些区分。
魔鬼藏在细节里。若想知道差在哪里，为何牛肉卤起来更对味。
若有想从事牛肉相关产业工作者，我可分享一些经验。
P.S 卤牛肉方式百百款，每人喜欢方式不同款，找寻自己喜欢的口味即可。
有先炒冰糖的，有先炒酱油的，有整锅丢进去一起煮的，
有爆香过在卤的，也有先全部配料浸酱油放冰箱整夜在出来卤的，
有些注重米酒先放还是后放的，介绍不完!!
也有把肉削(沫)包在中药包，让卤汁更有味道的，
也有牛卤熬完高汤再拿去卤的，牛肉煎过在卤的。
每个店家都有自己的一套方法，您可尝试去学习模仿精进，
若想学任何一方式，我都愿意指导。
别忘记.....以上这些只是卤包+卤汁
别忘记精华留在 酱油跟牛肉 <<这两种占据整锅70%成败!!(相信我)
酱油：我看到的店家，90%不只使用单一种酱油下去卤 (详细每家都不一样)
(店家很多也是经揣摩，尝试，测试比例，每天一点一滴经验所累积的。)
牛肉：台湾.澳洲.新西兰.尼加拉瓜.美国 各式各样部位口感均不相同!
当然卤出来的时间也不会相同，一般大众只知道牛腱牛腱，
却一只牛的(5种牛腱共10颗)就有五种时间五种口感均不相同。
分别为：花腱-前腱-后腱-边腱-腱子心
大致介绍一下给您了解。(英文代号不解释，因为每家厂商不同代号。)
(若有购买原装整箱的我可以教您看)
花腱=澳洲新西兰目前都有进口到台湾。样式有五爪花腱跟三爪花腱
大小为全部牛腱里面最大颗，但!!顾名思义
五爪=卤完会分开成五颗小颗(所以若去牛肉面店吃到会分开的，
那不是组合肉，而是花腱。
三爪=卤完分开会变成三颗小颗(同上)
在国外另外两爪被拿去当成边腱了。(增加产品价值性)
(为何?以下边腱会做介绍)
前腱=以上介绍国家均有进口至台湾，卤完剖切花纹为细筋放射状。
优点：卤完不会散开，时常被拿来当牛肉切盘使用。
卤完形状更手榴弹差不多，且筋头特粗(可做半筋半肉)无尾巴筋头。
后腱=以上介绍国家均有进口至台湾，卤完剖切有5-6条细筋呈现扇贝状。
优点：卤完不会散开，切时常被用来当牛肉切盘。
形状：有筋头，有尾巴筋头，外表有扇贝筋膜呈现。
但，因肉多筋少，吃起来口感略柴。
边腱=澳洲，新西兰，目前有进口到台湾。口感软Q筋膜多。
缺点，形状过于细小，不适合切盘，但做牛肉面肉块极适合。
(筋膜比例极多)产量稀少，市面上少见。
腱子心=以上所介绍国家均有进口，极品腱心。
他综合了以上四种牛腱的优点，所形成。(各大量贩有在卖)
卤完不开分离，筋膜最多，肉质软Q，
卤完剖切呈现-火焰放射形状筋膜。
牛肋条=以上介绍国家均有进口，形状长条外表带一层筋膜
此肉为牛小排肋骨间修清下来之肉品。
口感软Q，形状好处理，但不适合摆盘。(牛肉块，串烧，骰子牛均可)
以上市售价格为-牛腱心>边腱>牛肋条>花腱>前腱>后腱
每个国家每个部位价格均略有不同。
市售摊贩或店家，经常都说自己使用腱子心，(其实他也不了解自己用什么牛腱)
除非有业务特别说明及类似以上详细解说，才有办法知道。
但!!需时间去研究观看肉品实体，累积经验，才有办法一一分辨部位。
为何我不介绍台湾牛肉。不是我不懂。
而是我想说，以卤牛肉+牛肉面，台湾牛肉占业界不到10%的产量
一只牛10颗腱，台南善化是台湾大宗屠牛平常日也屠不到50头牛。
最多最多也只有500颗牛腱 (光一间生意好的面店，一天用掉50颗都不是问题了)
何况????????????????? (不去多做解释)
以上讲解，不知道大家看得如何，欢迎