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"求助分享密码?"
当你在煮食分享或者Le Creuset讨论区看到这样的问题，
不用怀疑，大家在问无水蒸鱼的时间密码。（分别是大火、小火、熄火闷的
分钟数)
听起来好像神话？无水又要蒸，又有奇怪的密码。
这个有点争议性的蒸鱼法，其实也没什么大学问，运用的只是铸铁锅强力锁水
的特点，把蒸气留在锅里。
铸铁锅由于锅盖及锅身密合度够，加上铸铁锅非常重的锅盖，相对一般锅子比
较可以把蒸气压在锅子中循环。但是，当然也没有神奇到蒸气就真的不会跑掉，
只是散的速度慢而己，不然锅子不就又变身压力锅了吗？总之，就是利用锁水
的特点，在短时间内锅内循环的蒸气还够力时,就可以拿来蒸鱼。
真的不用水吗？怎么可能。如果没有另外加水，就是要利用锅里食材加热后流
出的水份去产生蒸气。所以，当大家看到无水蒸鱼法食谱，很多人没有放水，
是因为一开始的大火，会逼出垫底的葱姜及鱼的部分水份，利用这些水份造成
的蒸气，就足以把鱼蒸熟。
再来，说密码的部分。其实不管用什么器具蒸鱼，时间掌握应该都是一个关键。
以铁铸锅做无水蒸鱼，在最开始的几分钟，一定要以中大火来逼出水份及产生
蒸气，之后要转小火降低蒸气喷出锅子的速度，一方面把鱼蒸够，最后再熄火
闷，整个过程如果时间抓的好，鱼就会跟专业蒸锅蒸出来的一样很滑很嫩。
是什么铸铁锅都可以做无水蒸吗？理论上应该是，因为铸铁锅都有锁水的特性，
但是由于无水蒸鱼法是运用非常少量的水或食材本身的水份产生的蒸气，如果
换成了一个大圆锅，相对的蒸气就会散在比较大的空间，此时蒸气就有可能会
力道不够，所以，扁扁矮矮的buffet锅(Braiser)是最适合用来做无水蒸鱼
的锅型了。当然如果坚持要用其他大一点的锅型来做也可以，但应该就要多
放点水，只是就没有无水蒸这个名号的爽度了。
(最近看到很多香港网友开始以铸铁锅以外的锅子做无水蒸鱼，有的效果感觉
也不错，供大家参考）
无水蒸鱼法，就是上面介绍的那么简单。也是有很多人不喜欢无水蒸鱼的道理，
认为这跟大火蒸还是不一样。反正，跟养不养锅一样，自己锅子自己用，自己
煮出来的东西，自己喜欢就好，不必计较太多啦～
以下分享我自己的经验。在做无水蒸鱼前，我都是用大炒锅放水加盖大火蒸鱼，
跟无水蒸鱼做的比起来，真的吃不太出来太大差异。我现在都改用无水蒸鱼法
的纯綷也只是因为不想烧那么大一锅水，而且蒸完鱼也不用怕盘子烫不好拿，
现在可以直接拎着锅子上桌。但是，因为试过一滴水都不加，垫底的葱姜或者
豆腐难免会有一点焦或者黏底，所以我还是习惯放大约50cc的水进去，蒸完开
盖蒸气跑掉后，底还是乾乾的喔，也是另一种无水的概念吧，哈哈～
以下是我的无水蒸鱼法(鱼约450克)。
1. Buffet锅(26cm)里舖上葱姜(这次用香芧），密度及高度要到可以把鱼完
全撑起，不可碰到锅底的程度
2. 放入约50cc的水，开中大火 (电炉最大火是10，我用7度)，不到1分钟会看
到水滚开始冒蒸气，之后马上把二面划刀的鱼放入并盖上锅盖
3. 持续以中大火烧4分钟（或只要任何时间看到蒸气很快的冒出锅边），
马上转小火(我用4度)，再蒸3分钟
4. 熄火后再闷约3分钟后开盖，蒸鱼完成。
以我的密码应该是433，全程大约10分钟，比我用大火蒸慢了约2分钟，没有
很大的差别。
完美蒸鱼的时间，随着每个人用的炉具温度不同、鱼的种类及大小不同，都会有
差异，所以别人的密码可以当参考就好了，还是要自己尝试动手做增加经验值。