今日做了一个不错的苹果塔, 其实非常简单因为我有一个材料是买现成的。
(要自己做也是可以, 但是在台湾只有冬天才能做成功, 除非你的厨房
永远都是15度室温)
今天要做的就是
法式苹果塔, 只是我把派皮改成酥皮~~
需要的东西有:
1.酥皮 4张 (可以给六吋的派模使用)
2.苹果 (我买了15个小富士, 但不一定会用到这么多, 可能只12个甚至更少)
3.奶油 20 g
4.细糖粉 少许
5.白砂糖 少许
6.肉桂粉 少许
7.苹果汁 30g
1.先把酥皮弄好, 把四张酥皮拼起来, 接缝处要堆叠约3公分左右, 然后
稍微把接缝处杆一杆让他不要破裂。
2.拿出一个六吋的派模(分离的比较好用些),
派模底朝天, 放在酥皮上, 用小刀在距离派模边缘约
3-5公分处, 沿着派模切割成圆形(假如你的派模是圆的)。
接着拿出冷冻奶油, 切一小块下来, 均匀涂抹在派模上, 边边也要。
然后在派模里面放入一点砂糖, 摇一摇派模让整个模子都能沾到砂糖。
(一般这个动作都是用面粉当作防沾的，但是若用糖，也有同样效果，
还可以让酥皮底部焦糖化, 更香)
3.把切好的酥皮放在派模上按压好, 然后用叉子在酥皮上戳洞, 这个先丢入
冷冻库冷冻一下。
4.拿出三或四个苹果, 切皮去籽, 切小丁后丢入锅中, 加上苹果汁, 少许的
白砂糖, 肉桂粉煮成苹果泥，记得水分要煮得稍微干些，别太湿。
(多少砂糖与肉桂粉就看自己的口味了，像我喜欢吃比较甜的苹果塔就用了
较多的砂糖)
5.将煮好的苹果泥放凉，把剩下的苹果都去皮去籽, 接着剖半。
用刀子片成薄片(如果你有那种可以用来片食材的器具就更方便)
但是记得要留下最后一小部分的苹果, 用锋利的刀子片成比片皮器片得
更薄的苹果薄片, 约要七八片吧。
要多薄呢? 如果可以把苹果稍微弯曲卷起来就行了！
烤箱预热250度(若没有的话就转到最大, 可能是220或230)
6.拿出冷冻库中的派模，先倒入一层的苹果泥，用刮刀弄平。
7.将苹果薄片由外往内开始绕圈排列, 排列的小秘诀是:
a.从最外面开始, 完全要站立起来。苹果薄片的底部要与塔底成90度角
b.第二层则可以稍微倾斜一点, 但是记得要穿插著排列, 就像这样
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c.越往内角度则越稍微倾斜, 到了最中间, 应该会是35-40度角(我的目测啦)
8.这时候你会发现最中间会有一个圈没办法排, 这时候要拿出刚刚片得
最薄最薄的那几片苹果片, 稍微把他们卷起来, 然后排在中间，就像花朵的
花苞一样，稍微用一下小刀帮忙调整，让花苞看起来整齐
9.假如你动作够快的话, 烤箱应该是预热完成了, 切一点奶油丁均匀撒在塔上，接着
把做好的派送入烤箱。
(我放在烤箱的中间, 我家烤箱就三层, 底层很靠近热源)
*在这个阶段不能盲烤的原因是, 酥皮会膨胀, 就是要吃那种层次感, 但是
万一用了烤豆, 就不会有层次, 但是万一不用烤豆, 又很难膨胀地
非常非常均匀, 这样就没办法排出苹果花。
那么要怎么办才能避免没先烤过结果派皮烂烂湿湿的？
我发现一开始的15分钟先以高温烘烤, 然后再降温成一般酥皮烘烤的
温度就会避免掉这个问题。
10.15分钟后, 把烤箱的温度转低为205度左右。
11.烤约40-50分钟, 直到你感觉派皮的边缘都已经上色了。
12.烤好之后, 将烤盘拿出, 在塔上用筛网撒上细糖粉, 接着再进入烤箱约
5-8分钟, 让表面的糖焦糖化。
(另一种做法是刷上融化的杏桃果酱, 让苹果看起来亮亮的, 但本人喜欢
焦糖的香气所以没这样用。基本上焦糖化之后也不会有水分丧失或者看起来乾乾瘪瘪的
样子。)
13.然后这样就好了。
有时候我更懒惰, 连派模都不用, 就直接酥皮切成圆形然后
放在烤盘上, 直接苹果就用平放的方式排了(要留下约一公分的边,这个边要稍微
刷一下鸡蛋水), 这样也可以, 就是说没有
苹果泥而已，每排一层就要撒一点糖跟肉桂粉，其他的步骤也都差不多。
我做一个这样超快的可能只要十几分钟吧(烤的时间不算啦哈哈)
当成饭后点心，配上一杯咖啡真是人间享受~~~