[问题] 瑞士卷的蛋糕皮不膨松 jealousgirl PTT批踢踢实业坊

[问题] 瑞士卷的蛋糕皮不膨松

楼主: jealousgirl 2014-06-03 16:03:32

补上食谱跟做法
海绵蛋糕体：低筋面粉90g / 蛋5颗 / 砂糖100g / 香草籽 / 牛奶2大匙
蛋黄跟蛋白分离
蛋黄跟一半糖跟香草籽打成鹅黄色稠稠的
加入牛奶跟过筛的面粉搅拌
蛋白打发成干性打发分次混进蛋黄糊里
铺平在烤盘中 180预热烤十五分
刚开始练习做甜点
照着食谱做瑞士卷
不过结果失败了两次XDDD
第一次怀疑是搅拌太久出筋了
第二次减少搅拌之后有比较好
但是蛋糕皮还是没有很松软很澎
想请问
1. 如果烤好之后蛋糕皮没有澎有点QQ 这样就是出筋吗
2. 上网看说搅拌太多次会出筋但是面粉很难融化
有什么特别的秘诀吗
3. 请问有什么没有注意到地方才会失败没有蓬松
4. 请问我看有的食谱有加泡打粉有的没有请问有什么差别吗
请大家指点谢谢

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-06-03 18:39:00

多半是消泡了。食谱做法写一下吧

楼主: jealousgirl 2014-06-03 20:47:00

你好 N大我补上做法了

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-06-03 20:53:00

面粉先拌入蛋黄，应该没那么难拌匀吧，而且这应该是戚风的步骤。老实说要把蛋黄那一糊拌到出筋的程度，也没那么容易…。如果蛋白确定有打好、够稳定，就是你拌蛋白拌到消泡的可能性比较大。去网络找找拌蛋白的手法影片练习囉

楼主: jealousgirl 2014-06-03 21:04:00

嗯嗯所以应该是蛋白比较可能出问题囉?那请问有没有泡打粉有没有差别呢非常谢谢

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2014-06-03 21:27:00

这种蛋白打发的，只要你做的没问题，根本不需泡打粉

楼主: jealousgirl 2014-06-03 22:24:00

谢谢N大

作者: Immanuel (God is love) 2014-06-03 23:11:00

这个做法怎么看都不可能没有膨啊.烤箱预热那里,妳有事先预热吧?要是都拌好了才开始预热,像是上面写的,是很可能消泡消光光滴 :p

楼主: jealousgirl 2014-06-04 10:35:00

我下次会注意蛋白泡泡再试一次谢谢I大:)

作者: aureliechen (最近迷恋福柯) 2014-06-04 12:16:00

应该是混和蛋白与蛋黄糊的方式出了错~~~

继续阅读