本周烤了3个面包
一号 原本是弃种做烤饼却变成面包的
比例很随意 面团含水量偏低 中筋+高筋
口感像一般面包 味道不太酸
http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg
二号是用D大的比例与做法+小麦酸种
但可能是因为冰了将近30小时
最后有点断筋/面筋分解
原本成团但冰过后却变得糊糊的
卖相不佳但香气与酸度十足
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http://i.imgur.com/xO27uSd.jpg
三号是用D大的做法+之前的比例(高筋+黑麦）
减少冷藏时间+黑麦酵种
原本在盆里很不错表面光滑 有膨胀到2.5倍大
但可能是移动到烤盘时有伤到结构
加上烤到一半才想到没有划割线
所以最后还是有点塌
味道越来越好 也更有面包感了
http://i.imgur.com/wf4RXjO.jpg
http://i.imgur.com/IjSoQnK.jpg
二号 三号高度比较
http://i.imgur.com/ZPtCXcL.jpg
http://i.imgur.com/bvy2BUX.jpg
结合这几次经验
冷藏的时间不应该拖太久
在室温发酵完 进入冰箱的最后一次整形
应该直接放到烤盘里
下礼拜再继续尝试
最后说一下新养的黑麦酵种(七天
http://i.imgur.com/hBDY7Rx.jpg
第一二天的气味闻起来超恶
完全不酸 但非常恐怖
像是浓缩的精液味
颜色则是像稀释过的水泥砂浆的灰
但第三天停滞期过后
气味就奇蹟般的转变成蜂蜜、花香、甜
颜色也从灰色变成浅棕色
目前看起来产气能力
是比小麦酸种更好的